顺德图书馆_区又生：这几年，粤菜究竟式微了吗？

策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨闫涛
跟区先生聊天，会很容易地从他的言谈中感受到他对粤菜的自豪感，并从字里行间中感知到他在中国餐饮业里举足轻重的身份。作为中国饭店协会的副会长，他创造概念但从不玩弄概念，身为广东省非物质文化遗产沙河粉手工制作技艺的传承人，他坚持创新但不放弃传统。他不但醉心粤菜文化，更关注粤菜文化的背景故事，他就是被称为粤菜守望者的区又生。
很多人认识区又生，是因为他是非遗沙河粉手工技艺的传承人。他还在20世纪90年代初打造了广州第一家24小时经营的餐厅——粥城；而名满南粤的米其林品鹅主题餐厅鹅公村，也是由他一手创立。
敢于创新，开拓争先，是很多五邑人身上的标签，区又生身上同样有着五邑人的犟劲。纵然入行已逾三十年，但身为广州市饮食行业商会会长的他依旧对粤菜有着无比的热诚。每次谈起粤菜的话题，就会打开他的话匣子，兴奋莫名。
与粤菜对话
“什么是粤菜？粤菜是岭南人民劳动饮食智慧的结晶。国家的政策扶持是天时；岭南的水土、气候、丰富的生物种类是地利；以开放的心态去吸收各界的文化技术，并将优势结合在一起，就是人和！可以说，粤菜是历史和人民的选择！”
“俗话说：‘扬州刀，广州火’。粤菜厨师对火候的控制绝对是业界公认的标杆。老广对味道讲究且敬畏，追求原味和鲜味，是大部分粤菜的共同特征。老广品尝美食，只会挑着食材最鲜美的季节，坚决遵循孔子不时不食的教导。为每一道菜赋予了生命，把食材最鲜美的模样和口感展现给世人，是粤厨的基本修养”。说到这里，区又生下意识地挥了一下手臂。
“沿袭广东人开放包容的血统和基因，与时俱进，不断创新是粤菜能长盛不衰的主因。广东人敢于吸收外来的新鲜事物，不断融合外来菜品做出研发创新。就如葡萄酒中的拼配，扬长避短，突出个性，既知其然，又知其所以然；既要好吃，又要好看，创作出千变万化的菜品”。
“最近很多人说广州的餐饮衰落了，粤菜式微，还不如上海北京深圳做得好，对此我有不同的看法。”原来聊得不亦乐乎的他十指交叉合拢，神情突然严肃起来。
“北上广深是中国最具活力的四个城市。北京作为首都，是政治文化中心，上海则是经济金融中心，深圳是科技创新中心；广州作为广东的省会，从唐朝起就是南方的通商口岸，是华南的传统商业中心，汇集了世界各地的饮食资源，有着强大的产业辐射力。虽然近年来发展落后于其他三个城市，但广州更务实和包容，生活更有烟火气。俗话说食在广州，美食对于广州人来说就是一种与生俱来的信仰，也许上海，北京登上各大餐饮排行榜的餐厅远多于广州，但广州人吃东西从来不看名气，也不在意哪家店上哪个榜单，他们对饮食有自己的执着要求和基本准则；能征服广州人的，只有味道。”
区又生认为，南粤餐饮人相对务实，重视门店和顾客的口碑，愿意认认真真、稳扎稳打将每一件事做好，不急于快速扩张。加上广东人开放包容的心态，对日益增长的外来人口，对来自任何地区的饮食都能尝试接受，让人觉得外来食肆在本地越来越多，本地粤菜比例逐渐减少，所以在“虚张声势”的营销潮流中，淡定的粤菜很容易给外界造成一种衰落退步的感觉。
“在不久的未来，由于发达的物流条件，资讯日益透明，保鲜技术的提高，让世界各地的物产流通不再受限于距离。中外大部分菜系的概念边界会渐趋模糊，而粤菜独特的个性和可持续发展的活力会更多被世界发现。这两年粤菜师傅工程让更多高学历、高起点的粤菜师傅，有专业的设备，丰富的食材，广阔的知识储备，完整的质量管理体系。擦亮食在广州的城市名片，为未来粤菜餐饮创造新的价值。这样的粤菜，怎会式微？”
关于凤凰网金梧桐餐厅指南
中国已经有了米其林这个老外的美食榜单，也有了大众点评黑珍珠餐厅基于大数据的榜单，对于凤凰网推进这样一种有人文情怀的专家榜单，作为本届金梧桐餐厅指南的评委主席，你又是怎么看？
“中国人对美食的追求不仅仅是满足口腹之欲，更是理解地域文化的重要方式。米其林作为美食榜单的大哥，在国外一直是餐厅评比的标准制定者，而大众点评黑珍珠餐厅评比基于美团大数据筛选出来的榜单，也颇受国内饮食爱好者的称道。凤凰网金梧桐餐厅指南，开展时间相对较晚，但有属于自己的鲜明特色，评委团由见多识广，深谙中西餐饮文化的专家组成，以职业的素养和态度精选推荐，用中国味蕾去品鉴中国味道，以国际视野解读西餐文化。极大限度地保障了指南内入选餐厅的专业性。金梧桐餐厅指南的评价体系独立自主，再经过凤凰网庞大的社会数据和大众投票的筛选评定，确保了获奖餐厅的客观和真实。以味道记录时代，用盛典凝聚匠心。这样充满人文情怀的专家榜单，更能代表其所在城市的精英观点，是众多饮食爱好者的福音。”
有危就有机
今年年初，一场突如其来的疫情，令全国人民的工作和生活停摆，餐饮行业损失惨重。但区又生依然坚持为社会作贡献，号召广州市七十多家知名餐饮企业和个人，支援捐赠给为新冠付出的一线医护人员和湖北来穗务工人员。让抗疫英雄感受广州餐饮人送出的温暖。
在没有堂食收入的那些日子，他基本没有睡过一晚安稳觉。企业要发展，员工要保障。怎样才能在抗疫后期重拾荣光，保持增长，让区又生费尽心思。
重新营业后，他通过调整客户群体，针对百姓的收入缩减而对部分产品作出调整；减少分享菜式的数量，上架单人独享菜品；缩减菜品种类，使用风味百搭的食材；更新集团组织，加快产品标准化的进度和要求；迅速拥抱大数据，以作出精细化管理；服务个性化，提供卓越服务体验、构筑品牌壁垒；将门店走入社区，大力发展外卖及线上零售业务，突破餐饮门店时空半径；添置厨房机器人和传菜机器人；降低人力成本；线下到店体验化，线上产品零售化，将从前“以产品为核心”的战略转向“以顾客为核心”的方向，开展全渠道运营。经过半年的整合，各店基本恢复疫情前的经营状态。
2020年年底，区又生将在广州白云山公园开设大型便民新门店，另在新会投入巨资兴建沙河粉体验馆，向三线城市市场进军。同年，沙河粉村入驻深圳的超级文和友，为传统手工沙河粉制作文化的推广再添一份力量。