顺德图书馆_刘波平：与时俱进的融合菜才是川菜的本真

策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨李璐
余松路450号，一栋纯白时尚的欧式建筑在一片朴素的小区楼房中显得格外耀眼，如果不是“厨界大饭店”五字高悬，很难想到这里竟是一间餐厅。
步入大厅，巴洛克风格的墙面从墙角延伸到天花板，雍容华贵的水晶吊灯闪闪亮亮，两侧分别是大理石铺就的旋转楼梯。
“你来了啊。来，我们往这边走。”还不等我回过神，刘波平已先行踏上旋转楼梯的台阶，就像一位认识许久的朋友——在圈内，他豪爽和耿直的重庆人性格也是颇有名气的。
刘波平本人和照片上呈现的主厨气质不同，一身熨烫得体的厨师服，剪裁得当的西裤与锃亮的皮鞋搭配无懈可击，标志性的卷发打理得一丝不苟，腰板挺得笔直，呈现出超脱年龄的爽朗和干净的气质，像是一个年轻气盛的读书人。
刘波平出身于餐饮世家，家的隔壁就是食堂。自小看厨师翻锅颠勺是他小时候最大的乐趣——在家庭的耳濡目染下形成了对食物的初级认知，暗暗在心中萌生出“要成为一名厉害的厨师”的梦想。
1986年，梦想的开始，年仅16岁的刘波平进入重庆沪江村大酒楼当学厨。
“那时的条件很差，我每天早晨5点起床，第一件事就是到店里用煤球生炉子，又害怕飞灰落在头发上，还得在脑壳上搭块干毛巾。”在当时，酒楼里没有言传身教的老师，一切只能靠自学。虽然学厨的生涯沉闷且辛苦，好在刘波平始终充满学习的热忱——或许这也预示着，有些机缘是命中注定的。
1989年，刘波平得到了一次科班学习的机会，前往原商业部指定的“全国五大烹饪技术培训站之一”的味苑餐厅深造。在味苑，他遇到了人生中的“贵人”，中国烹饪大师张正雄，顺理成章地开启了一段师徒的缘分，并将“荷包鱿鱼”“鱼羊肚烩”“菠饺白肺”等一些几近失传的菜品做法学到手中。
这段学习的经历弥足珍贵，刘波平在师父的指引下奠定了扎实的基本功。十余年后，他在一篇名叫《烹饪食材与美味川菜》文章中回顾并写道：在国家贸易部重庆川菜培训站即味苑餐厅修学时代，我不顾一切地埋头学艺，练习刀法，切腰花，上花刀法，认为前辈说的话都是对的。只要做出美味的食物，就会获得成就感。
彼时重庆的餐饮市场也与从前大不相同，人们对餐食的要求不满足于“大钵大盆”的菜肴，开始逐步认识到食物不仅要填饱肚子，更是需要有“审美”和“与众不同的味道”。“烹饪不能闭门造车，需要不停地学习烹饪技法，增加见识，融合创新。如果要你天天吃一盘的毛血旺，也会腻的吧？”这是刘波平在当下悟出的道理。
跟所有怀揣着雄心抱负的年轻人一样，刘波平带着对未来的无限遐想离开了重庆。“那个时候，我误以为自己什么都行。”在游历各地，足迹遍及北京、广东、湖南、浙江、山东、四川等20多个省市后，他最终意识到——还早得很。他把自己归零，一切重新开始。
“2000年的时候我一个月工资就有2万左右了，但我没有积蓄，我的工资都花在外出品尝其他餐厅的各种菜式了。”十年间，刘波平只要有富余的闲暇，一定是奔走于各个省份去学习交流，甚至远到越南、新加坡、菲律宾、日本、法国等地考察和调研烹饪文化。在探索各种食材，挖掘新技法的同时，他兼收并蓄，在宽阔的视野里逐渐形成了自己的做菜风格。
慕名到厨界大饭店的客人中，无一例外都会点上“风吹美极酱沙肝”。这原本是一道传统的重庆特色菜肴，口感绵密且滋味隽永，是老一辈昔日里常吃的佐酒佳品，但因为做法上有诸多需要注意的小心思，如今在重庆餐饮市场难得一见，但刘波平不仅将它保留，还做出了新意。
刘波平将传统川式卤猪肝的制作工艺和西餐的低温慢煮的技法结合，制作时用“蒸+浸”的组合方式：猪肝蒸至断生，即刻放进老卤酱汁内冷藏浸泡，低温能让猪肝保持细腻的口感，同时入足滋味。熬酱汁时加入重庆武隆的老咸菜，咸中带辣，增加发酵的香味，也是融入地方的特色的一个思路。卤制好的沙肝务必在上菜前改刀，过早准备则会让沙肝内部水分迅速挥发，影响口感。每一片的厚薄，亦是经过精密的口感实验得出的结论。搭配白酒蘸着吃，这是借鉴西餐 amuse-bouche 的“手指餐”的食用方式。环环相扣的制作流程，将记忆的味道以更加精致、现代的表达方法呈现，味道的深刻足以让人浮想联翩——沙肝的酱香滋味绵长，白酒平添醇厚的香气，略带洗沙般的细腻颗粒感，叠加出丰富的味觉体验。
如此特立独行的做菜招式，让人很难定义刘波平的流派——既有对川菜的深刻理解，又兼具八大菜系的精髓，甚至连西餐料理技法也一并囊括在内。在谈起一些人批判刘波平做的菜“并非正统川菜”时，刘波平笑着摆摆手，坚定地回答说，“我做的菜，一定是与时俱进的融合菜。为什么川菜能有复合型口味？因为当初湖广填四川的时候，移民们各自带来了当地的饮食习惯和口味，大家互相学习交融，也才有了‘百菜百味，一菜一格’的局面。”
顺着这个思路，再翻翻厨界大饭店的菜单，就容易理解多了。如今为人称道的红椒烧翘壳，将干烧、过水两种技法合二为一，整鱼炸干水分后，用红汤冒熟，浸足底味。走菜前再额外加入泡红椒段在汤中冒两下，最后，把汤汁佐料一同浇在鱼身上——做法上依循传统，能找寻到味觉根基；外观上两种辣椒的不同红艳产生对比，又让菜肴在视觉上有了细腻的审美。
打破烹饪固有的局限向来不是简单的事情，但刘波平总是乐此不疲，甚至愿意为客人量身定制。因为“做一名有爱心的厨师”是刘波平的信条，只要有他统领后厨的一天，客人的喜好总会置办妥帖。
采访过程中，刘波平的手机不时响起，电话另一边的人，几乎都是相熟的老客来拜托订位。“你看，大家还是习惯性地找我这个厨师。”他说。
一个有大批拥趸的餐厅，一定也是有人情味的。
虽然刘波平已经到了“五十而知天命”的年纪，名利和外界的评判于他无关紧要，唯有在烹饪这条路上，始终保有热情和雄心，“希望永远没有终点。”