顺德图书馆_周宏斌：永远充满激情，永远精确，永远想赢

策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨陶煜
认识那么多年，周宏斌永远像装了金霸王电池的兔子一样充满激情，精确运转。
无论在哪儿遇到他，都是他的主场。从杭州柏悦酒店大堂到办公室的一小段路上，他会自如地一路和熟人打招呼，如果对方是欧美客人，那就自如地切换到英语频道，有时候，还会被粉丝们截住求合影。
即便可以像他那样勤奋卖力，也能他那样的侃侃而谈，但很难像他那样——他天生就是明星。多年以后还是有很多人对那场慈善拍卖念念不忘。时任行政总厨的周宏斌亲自骑着哈雷摩托上台，穿着运动背心和运动短裤，还套着件画了八块肌肉的围兜，戴着墨镜，亮出了晚宴的最后一道——梦幻巧克力。40岁的他露出健美的肌肉，疯狂且自信。他亲手做的一桌菜，拍出了25万高价。
杭州君悦酒店湖滨28、上海外滩茂悦酒店新大陆、宁波柏悦酒店钱湖渔港和杭州柏悦酒店悦轩，这数家名店的背后都有周宏斌的身影。从白色厨衣到黑色西装，一路勇猛精进。无论是最有创造力的行政总厨还是最有话题的总经理，周宏斌都是最恰如其分的酒店形象大使。
凡事好胜，统统要赢
周宏斌的起步和教育背景和大多数中餐厨师都不同。
1988年，21岁的周宏斌被姑姑带去了澳大利亚。很多新移民，到了国外第一件事就去开餐馆。而彼时，周父已在国内从商，他更希望儿子能学商。
周宏斌在墨尔本萌生了要做厨师的念头，却进了Broadmeadows酒店管理学院，从烹饪专业开始学习。很多中餐厨师都是从餐厅里成长起来的，但Broadmeadows除了专业的烹饪课之外，更偏重经营和管理，包括怎么设计菜单，怎么核算成本，怎么人际沟通，和服务员、厨房、客人，以及和供应商沟通去选材，把创新的东西表现出来。
有些人有野心，但没有足够坚强的意志与之相配，周宏斌显然不是，他有着极其坚强的神经，身在异乡，身上还担负着华人的责任感与骄傲感。他说自己从来不是天赋异禀的那一个——“用心、勤快、认真有激情，加上永不放弃。”这是周宏斌对自己能走到这一步的总结。刚入行时，周宏斌就很勤奋，“当时我一个人可以做三个人的活。”不止工作，无论干什么他都有蠢蠢欲动的好胜心。当时，厨房里有位95公斤的老外同事总是找他麻烦，他就开始健身训练，直到75公斤的他把那个块头大一圈的老外摔倒了三次，摔到服气。这个传说至今还在凯悦集团流传。
他对于如何进入上升渠道，也有着更执着的规划。2002年，周宏斌做了一个非常重要的决定——回到中国。这也是他最理智的衡量，因为他了解中国文化，有中餐的底子，老外在中国能做的事情他可以，老外在中国做不了的事情他也可以。
永不惧怕，打破规矩
你是否记得，从什么时候开始，宾馆菜不再是“面目模糊、个性全无”的模样？又从什么时候开始，酒店餐厅是独立餐饮品牌而非住店客配套？这两个问题的答案，是2005年杭州凯悦酒店（现杭州君悦酒店）湖滨28餐厅的开业告诉杭州的。
意式嫩蛋玉蜀糊拌黑菌(Warm poached egg with soft polenta, black truffle and parmesan cheese)，是出现在杭州凯悦酒店开业答谢晚宴上的一道有争议的菜。那时候，中国市场上还没有慢煮设备，什么叫温泉蛋？什么叫半熟？黑菌又是什么？负责翻译的公关部同事只能在经验中找到半熟蛋的参照物，那大概只有水波蛋了。“水波蛋？明明很廉价啊，怎么能用在开业宴会上呐？”当时的公关部同事完全不能理解周宏斌说的这是国际上最前沿的烹饪技法，两人在会议上为翻译上的分歧大吵一顿，两个月都没有说话。
2020年盛夏，周宏斌在他自己的杭州柏悦酒店自费招待了当年杭州君悦酒店的骨干，我作为厨房团队的编外好友听到了这段笑谈，往事只能回味。周宏斌还是很得意，“你看，现在是不是温泉蛋还是宴会菜单上颇受欢迎的菜？”
渴望完美的人都有一颗求胜的心，不畏惧规则也不惧怕打破，天生热爱挑战。
重事为先，解决本源
很多人都问过周宏斌，为什么湖滨28、新大陆、钱湖渔港和杭州柏悦酒店悦轩……这一系列成功的中餐厅都出自这位西餐出身的主厨之手？
某些分明的沟壑在他的眼里根本不存在，比如识人就是识人，酒店招聘和社会餐厅招聘之间的沟壑并没有什么是不能打破的。筹备湖滨28的时候傅月良还是味庄的厨师长，被周宏斌挖掘，也成就了傅月良职业之路上的重要一步。周宏斌有国际化的眼光和思路，傅月良厨艺精湛才华过人，协同作战，各领风骚。除了傅月良，外滩茂悦大酒店新大陆餐厅杜才清，宁波柏悦钱湖渔港张韶华，杭州柏悦酒店悦轩尉晓俊……这些散落在民间的高手，都是被周宏斌“认领”到凯悦集团的。管理，就是找到合适的人。
周宏斌的管理直击本源。他有一整套打造好产品的方法论。从寻访本地味道到融入国际化食材，从运用前沿烹饪手法到导入品牌风格……十多年中，我不知来过多少次他的餐厅，围绕着“国际标准和本地灵魂”这两个起始点，每次都有或多或少的创新让人惊喜，络绎不断来此膜拜取经的餐饮同行也都能感同身受。
创造高光时刻，也承担幕后艰辛
周宏斌就够幸运，他不仅善于为自己创造震撼全场的高光时刻，也有能力承担幕后的艰苦。如今，慈善晚宴和甜品秀已经不鲜见，这都来自他开下的先河。2018年11月杭州柏悦酒店美食美酒主题活动“音·味” 之旅，周宏斌先生携手酒店行政总厨雷斌为来宾呈现了一场以纯粹法餐的名义打造的主题蟹宴。正值大闸蟹当令，这场蟹宴不止大闸蟹制作的意大利饺子，也有千岛湖卡露伽鱼籽酱配搭三门青蟹的蟹肉塔塔。而在甜品环节，2016年度IKA世界烹饪锦标赛，代表国家队出赛并斩获银牌的甜品大师，王伟、叶卫等悉数出场。来宾完全沉浸于赵胤胤世界级的钢琴演奏，和全息影像技术星河之裙的表演中，留下一段关于杭州柏悦酒店、关于“音与味”之历久弥新的记忆。而到了2019年，美食美酒主题活动的主题又成了别家不敢挑战的素宴。
这样的宴会，很多崇尚稳妥的酒店想都不敢想。三五百人的大宴会，总厨要关注的环节很多，很有可能明明是晚宴上用到的菜，常常早5个小时，甚至早一天就煮好了，这样不会出错。酒店是个讲究规则和规范的地方，很多厨师已经不敢冒任何风险。而周宏斌的厨房里，任何东西都是在最后一分钟烹饪出来的，有新鲜的味道。和时间去赛跑当然很累，但竞技自有竞技的兴奋。当然，背后是他周密的规划。
茨威格曾经说过：“一个人生命中最大的幸运，莫过于在他的人生中途，即在他年富力强的时候发现了自己的使命。”周宏斌的使命是搭建舞台，成就他人，他始终走在最前面，志在必得，勇往直前。