《不辞长作岭南人——寻找广东的文化印记》

第五季 老字号新活力

    对顺德人来说，即使吃得再饱，双皮奶仍是可以再来一碗的。碗是青花玲珑瓷的，奶皮结得厚，勺子下去先碰一层韧，再落到底下的嫩。这碗东西的做法颇费功夫：煮奶、摊皮、戳皮、调奶、回锅、炖奶，一样不能省，也快不了。民信双皮奶从1925年守到了今天，这碗甜品能活过一百年的答案，也许要到后厨的那口锅里去寻找。

    清末民初，顺德大良近郊白石村。养牛、挤奶、做牛乳片，是村民董孝华的日常营生。那时没有冰箱，鲜水牛奶极易变质。董孝华便试着把卖剩的奶用猛火煮沸，发现不仅耐存放，冷却后碗面还会凝出一层甘香的奶皮。

    煮奶、摊皮、戳皮、调奶、回锅、炖奶——让第一层奶皮沉在碗底，新奶液回注时把它轻轻托起，炖完表面再结一层新皮。一层甘香，一层润口。街坊起初只当是新鲜做法，吃过几回，便都认了这一碗。

    1925年，董孝华以“民无信不立”为训，创立“民信”字号。到上世纪30年代初，民信奶品店已在顺德大良的华盖路站稳脚跟。买一碗双皮奶，配份牛乳片，成为凤城人的午后日常。

    1958年私营企业合作化，民信老铺被并入饮食服务业而停办，灶火一熄就是三十多年。董兆祥是董孝华的第十个儿子，16岁随父学艺，是众兄弟里手艺最出挑的一个。他进过鞋厂、副食厂讨生活，却始终放不下这碗双皮奶。据他的女儿董毅莹回忆，父亲常挂在嘴边的一句话是“空有一身技术，英雄无用武之地”，只能隔三岔五地在家炖一碗，给孩子们解解第二代传人董兆祥（青年）

    转机出现在1990年。董氏四兄弟聚首，力主董兆祥把父亲的招牌重新亮出来。董兆祥在大良华盖路重开民信，断了三十余年的灶火重新燃起。1998年前后，华盖路老店已容纳不下熙熙攘攘的客流，董兆祥便在大良东乐路首开分店，老店交给女儿董毅莹、新店交给儿子董翰承打理，“民信”逐步交到了第三代手上。

董毅莹

民信老铺第三代传人

民信老铺执行董事

    父辈交到手里的是一家门庭若市的甜品铺。可董毅莹直到接手后才真正明白，她和弟弟要守住的不只是一碗双皮奶，一间铺子和一门生意，有些事情比赚钱更重要。2018年，奶制品制作技艺（双皮奶制作技艺）列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。民信是代表性传承企业之一，这份认定对董毅莹而言并不是镀金，而是让“坚守”这件事有了一个说法。

古法新颜引客来

    任凭门外世事流转，民信灶火里的那勺水牛奶，始终坚守“原汁原味”。顺德水网密布，水草丰茂，养水牛的旧俗延续了百年。水牛奶干物质含量约18.4%，乳脂率高达7.9%以上，普通黑白花牛奶的乳脂只有3.5%上下。乳脂高，奶皮才结得厚；优质的水牛奶在蔗糖的烘托下，其特有的浓郁奶香（也常被形容为“奶骚香”）与甜味更加突出。第三代传人、市级非遗传承人董翰承告诉我们，若把水牛奶换成普通牛奶，炖出来的双皮奶，会缺少水牛奶独有的浓郁香气，就像白开水一样。

董翰承

民信老铺第三代传人

双皮奶制作技艺

市级非遗代表性传承人

    民信双皮奶对工艺的要求近乎严苛。后厨至今守着六道工序：煮沸，鲜水牛奶加糖煮开；摊皮，趁热舀进碗，贴碗壁遇冷，脂肪上浮凝成第一层皮；戳皮，筷尖挑角戳孔，牛奶倒回盆里，奶皮贴碗底；调奶，倒出奶称分量，配蛋清、白糖，隔筛滤杂；下锅，炖锅加水，架木板挡住蒸汽倒流；炖奶，奶液从原孔注回，奶皮缓缓浮起，隔水炖透，表面再结第二层皮。火候全看师傅。蛋多则紧，糖重则腻，火猛则老，一滴蒸汽水落进去，奶皮就会花。这六道工序看似简单，董翰承前前后后跟父亲学了三年，才敢说“满师”。

双皮奶制作工序

    为了守住双皮奶的新鲜味道，民信没有走“中央厨房+全国加热”的路子：老店后厨即工场，晨早鲜奶到店，师傅现煮现炖，透明档口一眼看得到制作过程。水牛养殖规模这些年持续收缩，原料越来越紧俏，民信与有资质的供奶方签下长期协议，水牛奶的底线守住了。接下来，摆在董毅莹和民信年轻一代传人面前的问题是，这碗甜怎么走进今天的生活。

    华盖路老铺门口天天排着人龙，队伍里的面孔却在慢慢变化：老一辈来尝“细路哥时候的味道”，年轻人来打卡，点一杯双皮奶奶茶发圈。于是，除了原味之外，铺子里又多了原只椰皇炖奶、杨枝甘露双皮奶、双皮奶麻薯。民信旗下的茶饮子品牌“白森”，将双皮奶重新演绎，做成了深受年轻人追捧的茶饮：以水牛奶炖的双皮奶打底，搭配杨枝甘露、薄荷羽衣甘蓝、肉桂苹果等风味，甜度比传统碗装双皮奶更低。白森创始人梁展翀，同时也是民信双皮奶第四代传承人。他清楚奶茶是“红海市场”，但在他看来，关键是如何建立双皮奶、奶茶与年轻人之间的联系，让这杯“双皮奶茶”，成为年轻人重新走近双皮奶的一种方式。

 2020年，民信开出全国首个双皮奶博物馆店。老照片、旧奶勺、手写配方、族谱记录摆在食客面前。游客先上三楼看百年民信的来路，再到楼下吃一碗，滋味就不只是甜。2025年（恰逢民信创立100周年），博物馆店焕新升级，围绕双皮奶与大良共生的故事，设置五大主题展区：城南旧事、一方水土、百年传承、食不厌精、人面桃花。

岭南甜韵传四方

尹嘉雯

民信老铺品牌策划总监

民信这碗甜的口碑版图有点特别：不靠遍地加盟，而是靠食客的“口口相传”——顺德人带朋友来吃，朋友发朋友圈，下次带家人再来；外地游客在华盖路老铺排队，吃完再将水牛乳曲奇塞进行李箱。从“顺德专属”到“全国知道”，民信走得慢，却走得稳。同时，民信也在主动走出去：直营店从大良铺到佛山核心商圈，稳步向外铺展；玻璃瓶装双皮奶（每日由厨房新鲜炖制出炉后发货）、水牛乳曲奇顺着线上渠道寄往北方；官方短视频账号的内容并不止于讲“为什么正宗双皮奶只能用水牛奶”，还会有双皮奶技艺研学的动态，围绕时令和在地文化持续输出。

    在广东老字号协会看来，民信的可贵之处，是它从最市井的甜品里淬炼出匠心的内核，不追流量噱头，靠产品积累口碑。非遗申报与体系化梳理，既完成技艺确权，也把手艺变成了核心文化资产：核心技艺手工保留，流程环节科学标准化，风味底色不丢，连锁才走得动。

    一碗双皮奶，藏着顺德人对火候与食材的“斤斤计较”。从家常甜品到城市名片，民信守的是水牛奶选料、凝皮、蒸制的老工序，靠厚厚的奶皮护住水乡的温润香甜。老味道没有被旧时光困住——品牌打磨、产品年轻化、文旅场景融合，让这一“舌尖上的广货”越过珠江，走得更远。