广州和香港都有深井烧鹅，江门有古井烧鹅，顺德有勒流黄连烧鹅、 伦教羊额烧鹅，都是很多人熟悉的名食。现代粤菜文化圈中，食鹅之风逐渐超越食鸭之势，烧鹅应记一等功臣。

       鹅有各种食法，烧鹅皮酥肉香，油润多汁，卖相、口味都易为平常聚宴与待客之选。除此之外，顺德菜中还有焖鹅、蒸鹅等家常做法，各具滋味。过去，以姜醋焖制的彭公鹅，与烧鹅的名气有得一比。近年比较时兴的是酸梅鹅、醉鹅、碌鹅等等鹅制菜肴，大致都是焖食的方法， 除了配料方面的差异，还有些配合煸炒等技法。

       有两次食鹅的经历，至今仍在记忆里留有画面感。有一回外地朋友听闻这里的醉鹅吃法，来一试其味。带他们去了家规模不大的特色餐厅， 煸炒半熟的一锅鹅放在桌面的火炉上，厨师当面洒半斤米酒入锅，盖好再焖，点燃锅沿挥发逃逸的酒精，火光直冒。食店给这种醉鹅起了个“火焰鹅”之名，有些噱头之嫌，倒也给醉鹅添了新形象。

       另一回去吃蒸鹅，只见土灶上有个大锅，下面柴火正旺，上几屉蒸笼，如早餐店蒸肠粉一般冒着袅袅白汽。吃这个菜要提前打招呼，人到齐了，出锅现切，趁热入，有一种滋味难言的滑溜。

       家禽之中，鹅是大个子，肉质厚实，易留异味。顺德人的姜醋酒和烧焖蒸，都是对鹅肉的点化。

李炯聪著