香酥嫩滑，煎焗鱼嘴是我爱吃的顺德名菜之一。家常可作，也曾尝试， 比不得餐馆，只因自己所做，也能吃得香甜，送饭两碗。

       顺德煎焗鱼嘴与煎焗魽鱼做法相类，口味相仿。煎焗鱼嘴同样外表酥香，内里多汁，只是鱼嘴的肉长在脸上而非身上，不以厚实为美，而以滑嫩为特色。胶质与骨感同在，香滑与酥脆同飞，这是煎焗鱼嘴带来的美妙感觉。

       广东人所谓“鱼嘴”，大致指鱼眼至鱼唇部分，取材范围可因鱼的品种不同稍有差异，主要区别于去除鱼头硬骨的多与少。煎焗鱼嘴也可以理解为煎焗鱼头，做得好连软骨都可以当肉吃，可口还补钙。煎焗鱼嘴多看胖瘦，少论出身，并无规定用哪种鱼。顺德人最常用鳙鱼头、鲩鱼头两种。其余咸淡鱼也见过，如三文鱼之类，非主流。鳙鱼即著名的大头鱼，食法多样，以头为贵。珠三角有所谓“大鱼头，扁鱼肚，皖鱼尾” 一说。李时珍在《本草纲目》写过“鳙之美在头”，食物美就有流传的理由。 袁枚的《随园食单》记录鱼类不多，所说煎鱼是草鲩全鱼，其余古代食书也多记全鱼食法。顺德食味精钻，煎焗鱼嘴算一例。

       煎焗鳙鱼嘴、鲩鱼嘴或是其他鱼嘴，喜欢哪种因人而异。煎焗鲩鱼嘴的酥脆概率大，煎焗大鱼嘴的腴美比例高，除了看厨师手艺，也看鱼头大小。通常，适中者上，并非越大越好。生活中所见，煎焗鳙鱼嘴最为流行，大概是占了头大而美、滑嫩过人优势。鳙鱼头确实是好东西， 蒸、烧、煲、煮乃至打边炉都可以，独自成菜与结伴搭配均有佳味。鱼头打边炉，是顺德另一道美食的风景。

李炯聪著