顺德菜的特色与顺德人的生活有着怎样的关系，顺德的饮食文化又有着怎样的人文底蕴，随着全国各地的人们的涌入，顺德的饮食发生着怎样的变化？顺德文化学者李健明从顺德美食的历史渊源、特色精髓及发展前景等方面进行了剖析。

记者:顺德饮食文化的历史最早可以追溯到什么时候呢？

李健明:两个时间点可以大致勾勒出顺德饮食的早期历史。第一是四千年前的龙江麻祖岗人类活动遗址；第二个是两千多年前广州的南越王墓遗址。根据南越王墓遗址考古发现，墓中出土的残存食品有螺、蛤、河蚬、 大黄鱼、鲂、水鱼、鲤鱼、家鸡、禾花雀、家猪、乳猪、山羊、黄牛等。 可知当时珠三角一带的人们河海两鲜、饲养的家畜和野生动物皆可入馔。 我们也可推断当时顺德区域人们也有大致相似的饮食结构，特别是在龙江麻祖岗出土的生活用品，也进一步证实当时人们确以捕食河海两鲜和采摘野果、追逐野兽为生。

记者:顺德饮食的最大特点是什么？

李健明:最大特点是在大环境中有所创造并保持自己的特色。

其实，珠三角饮食文化结构大致相似，都是移民文化与土著文化交融的结果，顺德也不例外，只不过近百年来这里的人们更热衷于烹调而已。 古代的顺德临近大海，后又经数百年的围海造田，逐渐形成以淡水为主体的河涌，人们在几百年的演变过程中练就了烹饪河海两鲜的技术，再加上河鲜、海鲜快熟易老，人们逐渐形成了追求鲜嫩的口味偏好。

另外，近百年来，顺德经商为官的人众多，他们对味道的执着追求一是由于他们游历四方，遍尝各地美食；二是他们招待朋友妥帖到位，促使厨师们精益求精、推陈出新。最能全面体现顺德菜精华的蒸鱼，这就是地理影响文化的直接体现。

记者:顺德饮食文化的精髓在哪里？

李健明:精髓在于他的平民性。对物料特征的充分理解和对火候的精确掌握，源于人们对物料的珍惜和对成本的节约。平民性的最大特征是简易高效，因此，人们最喜欢将葱、蒜、豆、瓜、姜等按分量放在大锅里，用烈火猛烹，准确把握时间， 使食材的味道充分融合。直到现在，人们到顺德还是最喜欢品尝那些充满乡村气息的家常菜， 所以，守住这一精髓才是延续顺德饮食文化的关键。

记者:顺德饮食文化大约在何时形成？

李健明:清代中后期是第一个比较成熟的阶段。近十年又另一个阶段。我在研究顺德饮食历史的时候就发现，外出经商为官的顺德人其实对其他区域的饮食都非常欣赏。清代顺德文人温汝适在南回顺德后仍念念不忘北方的佳肴，写下了吟咏羊肉烧饼的诗歌，足见他对北方菜的钟情，而民国时期的南海谭氏家族在北京扯起大旗做岭南私房菜时，顺德文化名人黄节、罗瘦公等都是座上客，他们也提出很多迎合北方口味的改进意见。 不过，这种南北饮食文化的交融对顺德的乡村饮食文化没有太大的影响。 倒是进入工业化时代，尤其是近十多年来，随着烹饪工具的改变和外来人员的涌入，人们的饮食品味和菜品制作工艺都发生着深刻的变化，这种变化不仅深入影响到乡村，更将会影响到日后的饮食结构和产业链条，这倒是许多人所忽略的现象。

记者:怎样发挥顺德饮食文化的优势？

李健明:真正了解过去，才能使这种优势得到充分发挥。 对顺德饮食和文化进行系统而科学的梳理和提炼，真正了解每道代表性菜肴的物料特性，搭配因由，来龙去脉，才能更好地理解和欣赏这些佳肴的烹制技巧和制作过程。 法国、意大利的美食之所以名扬天下，就是有许多历史文化脉络附着其上。现代人到餐馆更加注重文化体验。我们到巴黎左岸，品味的是海明威的意蕴，而不是纯粹咖啡的味道，因此，摆脱“好吃”的追求，才是发挥顺德饮食文化优势的核心。此外，顺德饮食文化研究似乎更应从自然科学的角度切入，只有如此，才能为人文解读提供更有力的依据。

(原载《珠江商报》2013年10月13日，有改动)