“羊羹虽美，众口难调。”一个人的偏好，在吃这件事上表现得最为顽固，同样一道菜，有的人甘之如饴，有的人却谈之色变。我们单位新来了一位同事，东北人，某日闲聊，她告诉我们，从小到大，有两样东西她绝对不吃，一样是鱼，一样是鸡。我们一听，立马笑了，因为她不吃的， 恰巧是粤菜中的两大“台柱”。
岭南地区水系发达，大大小小的河涌，仿若藤蔓一般交错，早在汉唐时代，就形成了“饭稻羹鱼”的饮食方式。
作为粤菜发源地的顺德，尤其擅长做鱼，顺德人吃鱼的历史可以追溯至唐代，文献中有“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的记载。顺德的厨师告诉我，他们不仅关注鱼的品相，还会关心鱼的心情，鱼经过长途旅行，惊魂未定，被称为“惊魂鱼”，需静养一段时间，方可还魂。
顺德最有特色、最为美食家们推崇的是“鱼生”。中国古人将鱼生称之为脍，有“食不厌精，脍不厌细”之说，这种吃鱼之法在唐代以前颇为盛行，诗圣杜甫就特别喜欢这道美味，曾写下“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”的千古名句。明清以后，鱼生日渐式微，从中国人的餐桌上消失了，如今，只在少数几个地区得以沿袭，其中，又以顺德为最盛。
徐珂的《清稗类钞》中说:“闽粤人之饮食--食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”屈大均的《广东新语》称:“粤俗嗜鱼生，以鲈、以鲤、以鰽白、以黄鱼、以青鲚、以雪魿、以鲩为上。”民国时期还有人专门赋诗:“冬至鱼生处处同，鲜鱼密切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”
制作鱼生，貌似简单，其实一点也不简单。做鱼生的鱼，是十分讲究的，不能太大，也不能太小；不能太肥，也不能太瘦，养殖一年半左右的最好，需吊水一个月，不喂食，去泥腥。制作鱼生中最重要的一个步骤是放血，血放得好，鱼肉才会透明，如同青橘饱含水分的果肉，如果放得不好，鱼肉里有血丝，就会有腥味儿。顺德的厨师们精谙此道，他们先在鱼头切一刀，再在鱼尾切一刀，然后放回到水中，鱼因为疼痛，会不停挣扎，挣扎得越猛，血也就流得越快，这样的肉，吃起来弹性十足。
鱼生的温度也大有讲究，如果天气炎热，片鱼的刀也需冰镇，以免破坏鱼肉的口感。桌子上放十几只青釉的小碟子，分别装着蒜片、姜丝、 葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝、 香茅，还有花生油、盐和蔗糖，其中，花生油最好是一个月内榨成的。每个人可以根据自己的口味来搭配，因为搭配不同，每一片鱼的味道都是不同的。与日式的鱼生不同，调料中是没有芥末的，因为芥末的味道过于霸道，反而会掩盖了鱼肉本来的鲜甜。每次开吃之前，还会有一个仪式， 食客们一边拌料，一边说:“捞起！”捞起捞起，风生水起，取的是好鱼一定要现杀现片，晶莹剔透，薄如翼，口感很奇妙，开始是薄荷般清凉，然后是柔软、鲜嫩，再后来是微微的清甜，完全感觉不到一丝腥味，只有鲜美的味道在舌尖尽情地欢腾、蹿跃。
顺德本地的老人最爱吃鱼生，夏日的晚上，村口榕树下的大排档生意火爆，经常可以看到光着膀子、趿着人字拖的老人，边喝烧酒边吃鱼生， 不时发出爽朗的笑声，他们吃得那么开怀，那么陶醉，我不由心生羡慕， 很想坐下来，和他们对饮几杯。
油盐清蒸鱼，也是经典的顺德美食，口感滑嫩，鲜甜至美，配料仅油盐和几丝陈皮，连一般做鱼常用的葱在这里也完全没有用武之地。这道菜成败的关键有两点，一是选材，一是火候。鱼捞起来后，也需要“瘦养”几日，烹制时要用大水大火，利用充足的水蒸气，在最短时间内将鱼蒸熟。鱼如果蒸得不熟，会有腥味，蒸得太熟，肉质又不够细滑，这样的鱼，在顺德是没有市场的，食客们最多只会吃上一口，便不再下筷。吃完鱼后，鱼骨中间应该有一缕未曾凝固的血丝，这是火候恰好的标志。蒸鱼之法中，还有一样至关重要，那就是豉油，鱼味甚淡，需点豉油食之，市面上有专门的蒸鱼豉油出售，不过，大厨们是看不上的，他们个个都有自己的独门配方。粤菜大师林潮带先生曾告诉我，将鲮鱼或者鲫鱼慢火熬制的浓汁加到豉油之中，可以获得鲜甜怡人的口感，此外，加入生花生油，要比熟花生油香味更加浓郁。
在过去的顺德，有一个终身不嫁的女性群体--自梳女。起初她们大多在缫丝厂做工，后来，日本人造丝充斥市场，本地的缫丝厂纷纷倒闭， 为谋生计，只好远赴南洋，在大户人家做帮佣，人称“妈姐”。她们精于厨艺，创制了不少菜式，荷香鱼就是其中的代表。鱼是现捞的，米下锅后，便到鱼塘网鱼，顺手摘一块鲜荷叶，饭将熟时，将荷叶包裹着鱼，置于其中，等到饭熟，鱼也熟了，将鱼取出，淋上生抽、熟油即成美味。
用珍贵的食材煮出好味道，是天经地义的事情，而能把不起眼的食材，做出惊艳的味道，才称得上真正的好厨师。顺德的厨师，尤其擅长粗菜精做，平中出奇，一道土鲮鱼，在他们手中就能变化万千，让人叹为观止。
土鲮鱼虽然平常，但在顺德人的心目中地位相当高。本地有句俗话说:“最远去过省城，最靓食过土鲮。”顺德人认为，鲮鱼虽平常，但食味比石斑之类海鲜，有过之而无不及，尤其到了冬天，水温下降，味道更加鲜美。鲮鱼虽美，但刺甚多，厨师便发明了煎酿鲮鱼这种出神入化的特殊做法，看似平淡，实则大有乾坤。经过精心的酿制，鱼皮之下，早已暗度陈仓，鱼肉与腊肉、马蹄、虾米、陈皮等食材彻底融合在一起，先煎后焖，鲜美至极。
广州最有名的陈添记鱼皮，也由顺德陈村人陈程添开创，主打的就是土鲮鱼，这个小吃吃的全是工夫，因为一盒普通的鱼皮，要用到十几条鱼，调料在去腥的同时，带出了鱼皮的鲜味，加入花生、香菜、芝麻，口感丰富，冰爽、鲜美，每天门庭若市，据说可以卖出一千多份。
我家旁边的碧江村，是一座历史悠久的古村，村里有一道曾经失传的名菜--“茶蔗熏鲮鱼”。这道菜的做法有点特别，以甘蔗条为架，将粗盐炒热，放入红茶、干陈皮和鱼一起焗，不加水，也不加油，一直焗到鱼的水分收干为止，这样制作既有鲮鱼的鲜甜本味，又有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气，顺德美食竹枝词这样咏茶蔗熏鲮鱼:“望族家肴制作工，茶香蔗润火微红。华南食趣江南味，尽在银鳞数寸中。”
在顺德，鲮鱼的做法可谓花样百出，鲮鱼球、鱼皮角、榄豉蒸鲮鱼、 腊肉蒸鲮鱼干、煎咸鲮鱼、鲮鱼粉葛汤、鲮鱼揸、豉汁蒸鱼头、油炸鲮鱼、酥炸鱼肚、鱼肠煎蛋、鲮鱼滑等，还有一道特别“溜愣”的美食- 鲮鱼鼻，一排排鲮鱼鼻整整齐齐地列在盘中，像扬帆出海的船队。“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾”，都是老食客们最爱的美食，鲮鱼鼻肉虽小，却是鲮鱼身上最细嫩、最美味的部分，吸上一口，清香流转，沁润心田。
当然，顺德人做鱼，也不是仅有清淡一味，煎焗鱼头就是浓香之物， 这道菜不仅要选用肥美滑嫩的鳙鱼头，还需要几枚鸡蛋助力，在蛋液里加少量水和生粉搅拌成糊，放入鱼头拌匀，这样一来，鱼头的香味会更浓郁，回味更悠长。
每次吃鱼，我总会像小时候一样用鱼碎与鱼汁捞饭，当口腔里回荡起轻盈如诗的鲜美味道，我就会忍不住感慨，做鱼还是要服顺德人啊！
盛慧