一百几十年前已经流行“食在广州、厨出凤城”之说，广州美馔，特别是精美小菜，多为凤城风味佳作。

    “高味雅集”，一众食友起哄要弄一顿“顺德菜”大快朵颐， 这自然由区区这个顺德佬全权出主意。

       凤城名菜“野鸡卷”“蟹盒”都是上佳下酒菜。近年鲜见佳作，主要是“冰肉”不够水准。

     “冰肉”就是用玫瑰露酒或绍酒腌过的肥肉，取材不当便浑不是那一回事。

       不论野鸡卷或蟹盒，冰肉要薄，要起金黄芝麻点，入口香酥而不油腻。造野鸡卷和蟹盒只能用猪背贴皮的一层肥膘，必须隐约可见毛管眼者才合用途。这层肥肉不但爽口而且在炸的过程中，油脂于毛管眼溢出，故能有香脆而不油腻之妙。

       不少人吃过野鸡卷、蟹盒后认为这两道“凤城名菜”徒负虚名，乃是从庸厨劣作得来的错误印象。

    “野鸡卷”除了冰肉，火腿与瘦肉也是个关键。火腿宜用“腰封”部位，去咸之后再经蜜饯；瘦肉要用柳胸且要入味。选料和初步加工已大致为菜肴优劣定了型，在这方面草率、失误，绝对难望出现奇迹。

    “蟹盒”，蟹肉自是灵魂，必须活蟹即拆即用。用那些廉价急冻蟹肉，又腥又干，全无鲜味，又怎会造得出可口的“蟹盒”？

       而今的海鲜，尤其是咸水鱼，水准大降，动辄花费一千几百而味同嚼蜡，“贵夹唔好”，殊为不值。

       其实河鲜尽多佳品，价廉味美者比比皆是。顺德人爱吃鲮鱼，一鱼几味花样甚多，这回区区以“新油榄角、顶豉、陈皮红椒蒸鲮鱼腩和白肠”满足一众食友口味。

    “白肠”是把鲮鱼在清水中饲养几天，排尽肠中秽物后的鱼肠，连鱼肝和胆而食，微带甘苦，别有奇味，素为顺德老饕珍视的隽品。除了蒸，鲮鱼白肠煎蛋(加陈皮丝和芜荽梗)也是下酒一绝。

      顺德虽是富饶之乡，而且食风也以精美是尚，但鲍参翅肚的奢食往昔是官场菜，民间并不普遍，故此没有什么独树一帜的海味名菜。

      区区大母在世之时，也喜欢牛奶、竹丝鸡炖鱼翅或燕窝，但旨在滋补，并非追求美食。