蔡澜，1941年8月18日出生于新加坡，祖籍广东潮州，年轻时曾留学日本，后移居香港多方面发展，曾任电影制片人、作家，主持多个饮食节目，亦是香港著名美食家。蔡澜通晓潮州话、英语、粤语、普通话、日语、法语等多种语言，20世纪80年代开始写作，并推出过很多作品，后来于香港报刊一直撰写杂文及食评专栏，与金庸、黄霑、倪匡并称为“香江四大才子”。出版了《人生唯有美食不可辜负》《蔡澜美食地图》《蔡澜品酒》《人生必去的餐厅》《蔡澜旅行食记》《未能食素》《蔡澜食典》 《蔡澜逛菜栏》等美食著作。
诸多地域特色的美食中，蔡澜对于顺德美食尤为推崇:“拍摄美食节目，不能不来顺德朝圣”，“所谓食在广东，其实是食在顺德，此行的目的不是来呼吸新鲜空气，目的在于吃、吃、吃”，“如果说天下第一好菜在中国，吃在广东，顺德人又是广东最懂得享受的，那么我想香港最好的家餐馆应该是顺德公馆”。字里行间透露出蔡澜对顺德美食的叹服。
顺德菜和顺德点心花样繁多，令蔡澜念念不忘的有全鱼宴、古法叉烧、鱼皮角、葱姜猪肉捞面、炒牛奶等。蔡澜先生曾在顺德吃过一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以最普通的鲮鱼为主材料，做出凉拌鱼皮、酿豆角、 煎鱼饼、蒸鱼卷、皱鱼皮、砂锅鱼头、焗腩、炒鱼子、炒鱼球、酿竹笙、 蒸豆腐、豉汁鱼嘴、酿芥、京葱凤凰球、如鱼得水、骨肉团圆、蒸鱼、鱼煮鸡、鱼煮羊和鱼皮饺等美味菜肴。吃过之后，他不由得赞道: “一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”
令蔡澜念念不忘的还有古法叉烧。2019年蔡澜曾低调地来了顺德三次，每一次来，他都会在顺德聚福山庄点一份古法叉烧，这是品尝美食可谓无数的他心头念念不忘的味道。古法叉烧中，金黄的咸蛋黄和脆爽的叉烧形成对比，咸香不仅中和了肉的油腻，而且让层次和口感更加丰富。 叉烧是一道广府传统烧腊，蔡澜曾说过:“10个香港人，有7个都爱吃叉烧。”足见其受欢迎程度之深。顺德自古“食不厌精，脍不厌细”，这种有鲜明特色的饮食习俗一直保存至今，古法叉烧就是顺德一道“精制”的传统特色烧腊名品，起源于家厨、家宴，曾经流行于大户人家的餐桌上， 今在市面上已不多见，吃过的人更是少之又少。拥有浓浓咸蛋味的叉烧组合引得蔡澜连连惊叹:“原来肥肉和咸蛋的组合，竟然可以如此美妙。”然后就有了蔡的第二次、第三次顺德行，只为了再尝这一口“咸蛋黄叉烧”。在第三次顺德行时，蔡还特意带来了自己的厨师，以便让厨师在聚福山庄“偷师学艺”。当记者问到什么顺德菜给他的印象深刻？蔡澜脱口而出:“咸蛋黄叉烧。”此话一出，激起无数食客对此菜的向往。
蔡还爱聚福山庄的葱姜猪肉捞面，他说“这是儿时的味道”“妈妈的味道”。
蔡澜先生不仅爱吃，而且懂吃，美食的加工技巧，美食背后的人文故事都是他感兴趣的事儿，留下了很多经典的评价:“顺德人炒东西，吃完碟中芡也不见汁，原来芡汁都给原料吸进去，才算合格。”“我很佩服顺德人，见过他们的厨师的刀工，把一节节排骨斩得大小都一样，炒也把汁都炒干，真不容易。”“顺德的‘煎酿土鲮鱼’是不可不点的，整条那么多骨头的鲮鱼，把肉拆了下来，只剩一层皮及头尾，然后拔刺，把肉剁碎，加陈皮等配料，酿进鱼皮中，再慢火煎出来。”“‘大良炒鲜奶’也不容易做得好，火候控制不好就焦了。凝固的鲜奶比蛋白润滑，上面再撒些橄榄仁，就天衣无缝了”。
他说，金钱鸡和大良野鸡卷都是用肥猪肉做的，当今人认为不健康， 但这些菜用了植物油就走样，偶尔一试，总不会即刻心脏病发作吧？如果“凤城”不用猪油，就不叫“凤城”了。生菜包已成了怀旧菜，煎藕饼、 金钱酥蟹盒都值得一试，最后的蒸粉果、水饺不可缺少，最好是叫一个“滑鸡球大包”，名副其实地“大”，看得客人哇哇大叫。我到顺德，差不多每一餐都叫鱼皮饺，会和从前吃过的比较一下。成为“鱼皮饺专家” 后，上桌一看，不必吃，已知输赢。
蔡澜先生对一些特别的顺德菜，印象颇深，谈到芫荽沙虫生蚝鱼头汤的特点时，他说“沙虫是种很甜的食材，生蚝够鲜，鱼头骨多，当然甜上加甜。又有芫荽来中和，汤滚得乳白颜色，是大师傅的手艺。用一个比饭碗大两倍的汤碗盛着，一人一碗，众人全部喝光。广东人一向主张来个老火汤，但汤一煲上两个钟头以上，味太浓，多喝会留在肠胃中，不是每天能进食的东西，偶尔喝喝这种现煮现饮的，是件好事”。
“榄角清蒸大鲮鱼是永远不会失败的，那尾鲮鱼也难得，大的至少有二英尺半长，菜市场中罕见。肚腩部分是全无骨，肉细腻，油又多，加上榄角的惹味， 这尾鲮鱼又吃得干干净净。河鲜要是做得好，材料上等的话，不逊海鲜，而且价钱要来得便宜，那尾大鲫鱼分成两味，豉汁蒸的头腩中还有大量的鱼春(鱼卵)，每人分一口，将鱼春干掉。”蔡澜先生高度评价在顺德吃过的生菜鲫鱼粥:“他们的师傅个个都有水平，鲫鱼多骨，能将骨头全部切成碎段，也只有顺德人才做得好。”
蔡先生认为，谈吃，是交朋友最好的工具。“顺德人和法国人有一个共同点，那就是大家都喜谈吃。”“‘我妈妈的鱼皮饺才是最好吃的’，顺德的朋友都跟我这么说。”