香港美食家陈梦因(1910-1997),是中国第一代新闻记者。任《星岛日报》总编辑期间，从1951年开始以“特级校对”为笔名，在娱乐版上撰写《食经》专栏，开创了中国“美食评论”。陈梦因将专栏文字结集成书，名为《食经》。其后，还把移居海外后的写食文意结集为《讲食集》 出版。此外，还著有《粤菜溯源录》。陈梦因开创了从文化角度品评美食的先河。

    由于顺德菜是粤菜体系的重要支柱，陈梦因首称顺德菜是广东菜四大菜系之一。他在《粤菜溯源录》中指出:“顺德菜以南海(顺德从南海析出--引者)菜为基础，糅集了番(禺)、新(会)、鹤(山)、中(山)中一部分菜式及烹技精益求精而成。”他指出，顺德“大力发展桑基鱼塘事业，成为三角洲最富庶的“鱼蚕之乡”“广东省丝业中心”， 这是顺德美食的地理环境和物质基础。加上人文荟萃，成就了顺德美食之乡的美名。陈梦因在《食经》中屡屡介绍顺德菜的精妙制法，“野鸡卷”“炒牛奶” “春花肉”“咕噜肉”“鱼生粥”“双皮奶”“羊额烧鹅”“黄连豉味叉烧”“大良牛乳”“绿豆田鸡”等顺德原生美食时时出现在《食经》中。

    陈梦因高度评价了顺德妈姐对顺德美食所做的重大贡献，他一家两代都雇用顺德妈姐在家里掌勺。

    下面摘录《粤菜溯源录》里的几节妙文，以飨读者-

    弘扬顺德饮食文化

    煮饭做菜的顺德“妈姐”，且曾扮演过弘扬顺德饮食文化的传播媒介，顺德的割烹技艺，臻于多彩多姿，顺德“妈姐”也有贡献。

    抗战以前，广州富户、香港豪门，甚至中上人家，雇顺德“妈姐”主厨的占绝大多数。远至星、马之“南蛮”家庭，雇顺德“妈姐”煮饭做菜，也非偶有所闻。

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    女青年会还没设烹饪班，专家名厨们没设帐授徒的年代，姑婆们的割烹技艺，由于生长在讲究饮食之顺德社会，家常饮啖的制作，比请诸近年来自菲律宾之“菲佣”好得多。至于对顺德菜之多彩多姿也有过贡献，就不得不细说从前。

    常藉飞刀弄铲自娱

    同居于“姑婆屋”的姑婆，“洗手做羹汤”这宗事不可免。今天彩姐煮饭，明天燕姐做菜，彼此交流未“梳起”或“不落家”前饮食的见闻与经历。日常生活，既没异性的扰缠，工余之暇，以饮食自娱，也就创制了不少可口美味的肴点。故顺德菜之多彩多姿，不少是创自“姑婆屋”中姑婆的玉手。

    到处是桑基与鱼塘的顺德，姑婆们要祭五脏庙时，吃鱼最为方便。她们从桑基回“姑婆屋”，要是吃鱼的话，先相米下水煮饭，然后到鱼塘网鱼，摘一块鲜荷叶，再回到“姑婆屋”      把荷叶与鱼弄净。其时锅里的米开始成饭，将荷叶包鱼放在饭面上，盖上镬盖，俟饭焗透，鱼也刚熟，拿出来，荷叶不要，置鱼碟上，加生抽、熟油而啖。

菊花盛开时的“鱼羹”

   “鱼羹”的做法是先将鱼弄净，在蒸器里全尾蒸(引者注:今多用煎)熟，取出拆肉备用。鱼骨用来熬汤。副作料为炸香揽仁、马蹄丝、木耳丝，与鱼肉、鱼汤烩成羹。菊花当造季节，摘下未尽开白菊花，取其瓣用盐水洗过，放在鱼羹里拌匀然后吃，饮啖会触到菊花的香味。

    顺德 “妈姐”菜，所以普受一般家庭欢迎，全因选料与割烹的基础不是酒楼饭铺，而是人文荟萃的顺德家庭日常的需要。以蒸鱼为例，“姑婆屋”式蒸鱼必先弄热蒸器，如是瓷碟还放上葱段，让蒸器当中有空隙，蒸气可从中间渗入。鱼脊骨还有百分之一或二未熟，则鱼肉嫩滑，这是顺德人要求的标准。