王亭之，本名谈锡永，精研佛学，编著佛学书籍七十余种。佛学以外书籍，均以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对于中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理巧妙等，有独到见解。著有《王亭之谈食》一书，收录了作者20世纪80 年代在香港报纸杂志发表的文章200余篇，分《忆往》《食单》《食记》 《怀古》《谈片》几部分，还有附录《年节忆往》。

    王亭之见多识广，深知好味，在撰写《王亭之谈食》一书时，妙笔生花，书中详细介绍了众多顺德美食，如顺德鱼生、大良牛乳、大息蹦砂、 玉簪田鸡腿、利口福的干明虾、吴连记的鱼皮粥、凤城杏汁官燕等名食，读者仿佛还会闻到顺德家常菜腐乳椒丝炒通菜的镬气香.....下面仅录其中精彩片段，供读者诸君欣赏。

    顺德鱼生

    一切鱼生之食，总以近代顺德人的吃法为极致。

    顺德的桑基鱼塘最为有名。桑以养蚕，蚕的粪便则用来养鱼。当清鱼塘时，复用鱼塘泥以培桑树，如此循环利用，连蚕苗鱼苗都自行培养，是则丝与鱼都可谓不花成本，只花人力，难怪当年顺德独多富户。

    清鱼塘例在冬令，因此“冬至鱼生”便成名食。鱼生以鲩鱼片为贵， 薄切，和以萝卜丝、椒丝、葱白丝、香茅叶丝、薄荷叶丝，加盐调，略用麻油拌食，更夹薄脆，其风味可谓一流，非日本鱼生可望其脊项也。

    前人亦知塘鱼有寄生虫，故王亭之昔日家厨治鱼生，必去鱼皮，另炸，用以佐粥，去皮之鱼脊肉，用肉桂末和酒擦透，于风凉处置一小时， 然后始洗净切片，再拌以萝卜汁，滴麻油，始肯摆碟。其用肉桂末，即是杀寄生虫之意耳。

    无如今日禁食鱼生，而日本鱼生却独可售于市肆，于是食鱼生者，皆忘记了我国近二千年的食制，或虽记而不得食耳。

(录自《鱼生--流传二千年的食制》一文)

    牛乳蒸荔枝蟹

    现在可以说到牛乳蒸蟹的好处了。这即是王亭之家厨的“荔枝蟹”。

    蟹原只蒸好，蒸前饮以菊花汁、淡酒.....蒸熟后拆肉、拆膏。这时有汁流出，留下备用。

    在蒸碟上，铺上一两层大良牛乳饼，将蟹黄铺底，蟹肉铺面皆在牛乳饼上。于是剥桂味荔枝七八枚，放在蟹肉之上，荔枝去核，去核时留意不可失散荔枝汁太多。

整治既毕，于是放在蒸笼上焗。所谓焗，即非猛火去蒸，蒸锅早已烧滚，连蒸笼上的纱布都热气腾腾，一放入蒸碟，盖上蒸笼，即便熄火，只让水蒸气去焗那碟蟹，如是蟹肉虽翻蒸亦依然嫩滑。

    食时，去下面的牛乳饼及上面的荔枝不上碟。方法很简单，只须取去荔枝，将碟反扣在菜碟上，那就变成蟹肉在底、蟹黄在面矣。

反碟之前，可以用先前留下的蟹汁，加荔枝汁略煮，浇在蟹肉之上。 这样蒸出来的蟹，蟹黄有牛乳香，蟹肉则有荔枝香，真是人间金玉之食也。食时千万不可用醋，否则即与荔香乳香相犯。

    如此用牛乳，仅取其乳香而不用乳质，是故便胜于倪云林之用鸡蛋。 鸡蛋蒸蟹然后切成“象眼块”，卖相虽骨子，到底不及净蟹肉之原装也。 尤其是蟹黄沾上牛乳饼的香与味，对未食过的人，很难对他说得清楚。至于荔枝汁与乳饼相逼而成香气，更不足为外人道。

    不过王亭之未食此家厨，亦已六十余年矣，口福难享，厨人难得，虽知食制又有何用哉，有何用哉。

(录自《金玉美食，荔枝蟹》一文)