黎永泰，1950年出生，顺德容桂人，中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨委员、中国烹饪学院原院长，国家职业技能竞赛裁判员，有“广东粤菜黄埔军校总教头”的雅称。主编《粤菜烹调教材》，参与编写《粤菜烹饪中级技术教材》《新潮粤菜菜谱》《中国菜实习菜谱-广东菜》《食在广州--岭南饮食文化经典》等。从广州市服务行业中等专业学校广州市旅游职业学校、广州市旅游商务职业学校，再到山顺德职业技术学院、从一线教师、专业导师到学校校长，数十年来，黎永泰所在的学校为社会培养和输送了大量的烹饪人才，被称为“粤菜师傅的摇篮”而黎永泰更被尊称为“粤菜教头”，荣获中华烹饪“最佳教育成就奖”。

    论顺德菜特色

    黎永泰把顺德菜的亮点和特点精辟地归纳为六点:

第一，原产原烹，多以本地普通大众食材为主，烹制具有本地口味风格的菜肴；

第二，菜肴制作善于运用简易便捷的烹调技法，以保存食材的特质性味，如炒、焖、蒸、煎、焗、煀、炖、煲、炸等；

第三，菜肴追求原汁原味，不过分添加浓烈的调味品调味，多以调入适量糖提鲜，一般炒菜用砂糖，焖菜用黄糖，卤菜用冰糖；

第四，追求热菜热食，冷菜冷食，不失其理；

第五，讲究火候变化运用，灵活掌握，绝大多数菜以断生即熟为度；

第六，装盘简单实际，不追求过分装饰做作而影响菜品的热度、质感，不喧宾夺主，突出菜肴主料的形象和特点。

    论顺德菜创新

    随着现代社会经济的快速发展，全球化、多元化融合发展已经成为时代潮流，地处改革开放前沿的顺德，顺德美食如何在外来饮食文化冲击下守正创新和兼容并蓄？顺德美食未来如何发展？对此，黎永泰也给出了自己的回答:

    一是食材挖掘，没有好的材料做不出好菜，因应桑基鱼塘逐渐减少的现状，可多渠道、多领域引入食材，比如河鲜、海鲜等；二是在传统基础上改良创新。顺德是家具、家电之都，炊具、厨用电器层出不穷，可应用到烹饪上。比如，以前我们制作鱼腐，手工打蛋液是一个辛苦耗时的工序，现在改用打蛋器，既快速，蛋液也更均匀细腻；三是推进企业标准，这是企业不受限于某个厨师而促进企业稳定发展和菜品质量稳定的保证；四是加快本地烹饪人才培养，现在每个镇、街的职校都开设有烹饪专业，从小接受顺德本土文化熏陶的厨师，更能做出具有顺德本土风味的顺德菜。

    论顺德菜的文化塑造

    顺德美食推向世界需要文化塑造和宣传。成都的大街小巷到处都有龙抄手的宣传，游客不用特意去了解都知道。但反观广东的云吞面外地有几人知道？这就是文化塑造和宣传的问题。美食需要文化载体才能更久远和更大面积地传播。现在顺德餐饮业缺少文化包装。其实可以借鉴将美食的故事、来历这些东西做成挂画等挂在店里宣传的手法。还比如服务员，-一些地方都培训到上菜时就给你讲这道菜的故事，吃完东西故事在脑子里， 加深对食物的记忆，做到“雁过留声”。

    论顺德厨师人才培养

    顺德厨师必须全方位创新才能走向世界。顺德厨师力量雄厚，技法熟练，有很多老师傅。但要将顺德味推向全世界，目前还不够。我认为厨师队伍需要适应大形势和大环境，学习外地菜的做法和经验，融合提高。 “顺德味”起源于顺德百姓的烹饪技法，紧贴百姓生活，食材具有当地性，都十分局限。作为世界美食之都，外地寻味过来的人，单一的顺德味很难让他们满足。在创新上，从原料搭配方面，选材可以更加开放，让材料更加具有时代性。从烹饪技法来讲，不但可以考虑一些新的炊具，还可以考虑一些顺德菜以前不愿尝试的技法，比如烧烤、炒拼3等。总体来说， 让“顺德味”更加包容。

    顺德厨师人才培养机制必须要重视。经过专业培训的人从事该行业是有优势的，但根据统计，从高校毕业后从事烹饪行业的不到30%。很多年轻人怕吃苦。而在这个行业内的厨师，创新性不足，又面临着巨大的经营压力。以前，厨师周末休息，大家还要在一起交流PK，学习比拼风气非常好。而现在，业内比较焦躁，经济至上，深层次研发的菜式不多。此外， “顺德味”突出地方风味，要做出地方菜的韵味，不是从小到大的饮食习惯很难体会到其中的精髓。“食在广东，厨出凤城”，顺德本是出大厨的地方，而如今，当地年轻人愿意学厨的越来越少。

    论顺德菜标准化

   “顺德味”发扬光大必须走标准化之路。顺德现在发布了菜式标准。从市场方面来讲，各餐企师傅水平、消费者水平都不一样，整个行业很难做到一致。但行业不一致没关系，一家餐厅的味道要保持稳定，不能今天是这个味， 明天又是那个味。对企业发展来说，长期坚持使用一个标准更为重要。从政府层面来讲，还要加强行业引导。之前评过顺德十大名菜等，对于评出的这些菜式等，政府在宣传方面可以向它倾斜， 形成力量，不但推出名菜，也要推出能达到名菜标准的名店，将这些推向世界。