彭树挺，广东省烹饪协会副会长，广州西餐协会荣誉会长广州西餐行业永久会长，广东广州各大餐饮协会名誉会长，白天鹅宾馆原副总经理，“黑珍珠”理事。

    要尊重食材，敬畏食材。出品如作品，不仅要追求卖相，还要追求味蕾的记忆，用心将每道菜做到最好，给顾客留下好的印象。

    希望真的能够把广府的文化发扬光大，把一些传统的食材做新的演绎。 刚才我们到厨房里面看，像榄仁，凡是有粵菜师傅的地方就有榄仁，上次陈晓卿来我就跟他吹，榄仁其实是顺德菜的灵魂，大良炒牛奶你不放几颗榄仁那就没有这个香味出来。晓卿说:“我采访了三个月都没人说出这条。”

                              也说“食在广州，厨出凤城”

                        彭树挺

    据说，对于顺德拿到“世界美食之都”的称号，广州有些餐饮同行和有关方面有点不服气。我觉得，没什么不服气的。

    上了点年纪的人都知道，过去，广州酒楼食肆里的师傳大多来自南(南海)、番(番禺)、顺(顺德)，包括楼面的服务人员也不例外。在饮食行业中，真正土生土长的广州人并不多。

    在历史上，顺德一带是珠三角比较富裕的鱼米之乡，其桑基鱼塘的生态环境，更是别具一格。正因为如此，他们对饮食的要求是很多地方的人不可比拟的。

    粤菜泰斗温祈福先生就是顺德人，20世纪70年代，在广州酒家时，他经常带着我们到顺德找食材，品味道。从那时起，顺德人那种对食材(尤其对于鱼)的尊重，便给我留下深刻的印象。有人说，在这个世界上，说到用鱼做菜，如果顺德人认第二，恐怕没人敢认第一。在某种程度上，这句话不无道理。

    对于顺德人而言，什么季节吃什么鱼，什么时候捕鱼最好，捕捞上来的鱼如何清肠减肥，什么时候吃鱼最佳，都是一点不能马虎的事情。当然，更不用说如何烹饪了。

这几年，在顺德走动的机会多了，我发觉，如今口碑做得比较好的顺德菜，大多以食材为本，并在烹饪上崇尚返朴归真，坚持做传统经典的顺德菜，并在传统的基础上不断创新的餐厅。

    常言道:“食在广州，厨出凤城。”这句话，其实包含着这样一个信息--“食在广州”的金漆招牌，在很大程度上是顺德人炒出来的。所以，顺德成为“世界美食之都”，于顺德和广州都是件大好的事情，广州没理由，也没有必要不服气。