林振国是一位在国际上享有盛誉的厨师。他不仅是中国烹饪大师，还荣获了终身成就奖。林振国大师2017年被澳门特别行政区政府授予“旅游功绩勋章”，这是对他杰出贡献的认可。“文化中国时代榜样--中国美食家林振国”主题邮票在全球发行。

    林振国1966年进入厨师行业，拥有近60年的入厨经验，厨艺精湛，善于发掘、应用新食材，对饮食潮流触觉敏锐。精通顺德菜，对新派粤菜有独到的见解。曾任顺德仙泉酒店行政总厨和顺峰饮食集团出品总监。喜于与他人分享厨艺经验，提携后辈，经他调教的厨师逾千人，被誉为“千厨教头”，可谓桃李满天下，影响力遍及亚洲、澳洲、欧洲、美洲。编辑出版《中国烹饪大师作品精粹(林振国专辑)》一书。

   2024年6月24日上午，林振国在番禺星河湾半岛酒店接受了笔者的专访。下面是访谈专辑---

  “顺德的仙泉、顺峰给了我用武之地”

作者:林大师，您是什么时候在顺德仙泉酒店当行政总厨的？您给仙泉酒店、给顺德餐饮界带来了什么新理念、新风气、新技术？

林振国:仙泉酒店是1987年开业的。第一个筹办开店的行政总厨干了不到3个月就离开了。我接手后，带着林潮带、冯永波、谭俭能，汤财教、 连庚明等做。所谓酒店管理理念，我是厨师出身，没有读过酒店管理专业，我只是用个心，边学边做，“摸着石头过河”。当时正值改革开放初期，当时我们进入仙泉，给顺德餐饮带来了许多新东西。顺德厨师的厨艺都是基于自己的认知。做炒牛奶、炸牛奶、野鸡卷、春花卷之类，基本功很扎实。顺德人蒸条鱼、炒牛奶，都很有研究。顺德人食不厌精、脍不厌细，我都认同顺德人做菜有一套。我们带进来的新的原材料、新的配料洋为中用，古为今用，把那些东西“揉”在一起，就变出很多新的东西。新的材料、新的烹调方法、新的味道，包括美国的酱汁，“京都骨汁”等被引进来，变成了很多新调料，譬如卡夫奇妙酱、沙律酱，等等。当时顺德烹调技术的创新与新材料相结合，使顺德处在菜式创新的前沿地带。而且顺德毗邻港澳，对外交流多，许多人从港澳带回来新的东西。仙泉的顺德厨师也乐于研究新的烹调方法和新的菜式。

作者:是的，那时仙泉酒店涌现了一批厨艺骨干，仙泉酒店被誉为新派顺德厨师的“黄埔军校”。林大师，你在顺峰集团当出品总监又是什么时候？

林振国:从1999年入顺峰，至2005年。

作者:那可是顺峰的黄金时代。

林振国:是呀。顺峰成了北京的著名食府，进入全国餐饮“十强”。 2002年至2003年间，顺峰一年就开了5家新店，一共有30多家分店。那时，顺峰在国内外烹饪大赛中夺得很多金牌，拿银牌即算失败。譬如在2002年，在马来西亚举行的第四届中国烹饪世界大赛上，我们的代表队由我、罗福南、欧阳叶伟、冯永波、麦盛洪、邓振鸿组成，夺得了1个特金奖，3个金奖。我们让邓振鸿在广州顺峰滨江东店闭门训练了3个月， 秘密练习雕刻技艺，为制作“世界和平，欣欣向荣”(获特金奖的雕刻作品)做好充分准备。做点心的陆垣昌，均安人，在澳门长大，制作了“燕液金球”(空心煎堆内酿以燕窝)，这次参赛作品从菜名和创意都是我设计的。

“千厨教头”的由来

作者:听说您“千厨教头”的美誉是在顺峰时得来的，林大师，这是真的吗？

林振国:《东方美食》的刘广伟粗略计算了一下，说我在顺峰任出品总监时，旗下有30家分店，每家至少有70个厨师(包括其他工作人员)， 一算下来就有几干人，他就送给我这个称号。其实是一千多人“跟”过我，我不仅未收过授徒费，有时还送些小礼物给他们，鼓励他们好好干， 哈哈。其实我并不喜欢这个虚名，叫我的名字最好。

在顺峰研发出许多新菜

作者:林大师，行内人都说您善于创新。请您谈谈怎样才能成功创新。

林振国:我不是顺德人(祖籍斗门，在澳门出生和长大)，但我在顺德干了这么多年，我为顺德菜发扬光大出过绵力。说“精通顺德菜” 我不敢当，但我爱顺德菜，我尊重它。它是一个好味的菜种，讲究新鲜，即捞即蒸；而捞好味再蒸，就会出水。淡水鱼为什么好吃？顺德人做菜有独特的窍门，外边的人就看不出来。但是随着经济的发达，交通的方便，外来的东西渐多，有些人就觉得什么都是外来的好。我们不要忘本、忘根。现在好多人的菜式都是从手机上抄袭来的。某个大集团的老板竟说我们顺德菜从来都是一成不变。其实他们错了。顺德菜可以精细化，可以变化，不是一成不变的。例如鲮鱼肠，可以用陈皮蒸鲮鱼肠，可以焗蛋，可以炆柚皮。我们可以让它再升华，例如可以炸，用另一种烹调方法做一道新菜，譬如用荔浦芋蓉，把鱼肠包住油炸。最近很流行的大鱼头软骨，除了用来推羹外，还可以扣焓后，用来凉拌，或做成糖水，因为它有胶质。其实顺德菜不简单，只是没有心人就不能升华。当时罗福南最喜欢跟着我，因为我头脑转得快。当时顺峰的新菜都是我们研发出来的，从澜石分店、顺峰山庄推出来，卖到全国去。我与“太子锦”(罗福锦)谈得来，一有新想法，我就在他任职的澜石店试制新菜。食客常问，林Sir又有什么新菜推出？那时，顺峰集团的新菜几乎都是在顺峰山庄和澜石店试制出来的。

从顺德师傅身上学到很多

作者:从网上看到，您曾说过，在顺德，您也曾学到很多东西，是吗？

林振国:是呀。那时候，我培训当地厨师，是导师也是学生，认识了以饮食闻名的顺德多位老师傅，从他们身上学到烹调顺德菜式的良方，取长补短，我的新派粤菜基础就更坚实。顺德师傅基本功很扎实，他们教给了我烹饪的技法和一些创新的灵感。譬如20世纪80年代，我在大良桥珠酒家吃了“穿心水鱼”，这道菜很有创意:把水鱼的内脏掏出来，把火腿片、冬菇片等排好放进水鱼腹内，用水鱼的甲壳做盖，盖严，隔水蒸熟。 我后来移植了这道菜，改名为“金玉满华堂”。又如均安的欧阳广球师傅给我品尝“大蕉炆鸡”，叫我猜是什么菜。做法是:大蕉削了皮，切开两三段，煨过扣过，再油炸过，用来炆鸡。我把它改名为“赛淮山”，即不是淮山，胜似淮山。顺德师傅善于炆嘢，味道浓郁。特别是勒流厨师，炆嘢很耐心、用心，成菜有滋有味。我吃过勒流招待所朱老师傅(今已过世)的炆菜，至今仍在回味。

作者:有篇博文说您在顺德一家大排档向老厨师学了用两勺鱼汤给萝卜糕添味，结果“滋味大好”，您做夜宵给沈宏非吃，受到沈爷大赞。这故事可真？

林振国:大体有这回事。但不是在大排档向老师傅请教，而是打电话向陆垣昌这个均安公索要蒸萝卜糕的配方。

顺德菜创新要用心动脑

作者:林大师，您善于创新菜品。请问您对顺德菜创新有何高见？

林振国:创新，就是用有限的原材料发挥无限的创意，就像我们以前广东菜里没有“过桥”，后来去到云南吃过桥米线，我们也用这个方法做，像我以前在北京顺峰的时候做的“过桥东星斑”就是这样。听说猪肉婆私房菜出了一道“花椒蒸笋壳鱼”，顺德就满街都跟风做这道菜。其实这不是顺德原生菜，是从外地学来的，四川、贵州等地产花椒。为什么不可以改做“花椒蒸鸡”或蒸别的鱼呢？有些人是视野不够开阔，有些人是对自己没有信心。创新要有见识，够胆量。在我头脑中，没有什么是不行的。有个上海老板事先到顺德和潮州考察过，与我合作在沪上开了家“山海潮”私房菜馆。在那里，我卖腊味煲仔饭，400元一煲，全上海最贵。老板担心食客会质疑是不是顺德菜。我林振国讲了三次它是顺德菜， 它就是顺德菜！最重要的是它注入了顺德菜的元素，有顺德菜的灵魂。警如“毋米粥冬瓜盅”。冬瓜盅是顺德菜吧？毋米粥是顺德的粥水吧？我用水鱼裙丝、鲍鱼丝、冬菇丝、竹笋丝，注入毋米粥，炖焾，加上夜香花， 撒上榄仁，谁敢说这不是顺德菜？有人认为贵价菜才有赚头，普通菜不加鲍鱼、鱼翅就“没得玩”。为什么不可以把当地的好食材放进去呢？为什么不用顺德特别的原料做特别的菜？一些新厨对什么黑松露、白松露、鱼子酱顶礼膜拜，动不动就堆砌。我是“黑珍珠”的理事，我一见堆砌它们就杯葛(抵制)。当然，我们并不盲目排斥外来贵价食材，但要用得适当，而不能像袁枚所批评的那样“食耳餐”,更不能哗众取宠。另外， 有些顺德师傅喜新厌旧，像野鸡卷、春花卷、拆鱼羹、炒牛奶这些传统名菜有什么不好？有些人看不起自己的旧菜，或者不够看重，浮光掠影就算学会，没有足够时间去沉淀。顺德菜也不是一成不变的，原材料也可以变换。现在这个世界已经没有什么秘密了，一上网就什么菜都看得到。 可以用一些不常见的食材，用科学的烹调方法去创出新菜。比如，我用顺德产的苹婆(旧写作“频婆”)和金耳(即黄耳，一种菌类干制品)加花旗参、桂圆、枸杞子、百合，做成“八宝炖频婆糖水”，十分惹人喜欢。 又如元宵节，我把金耳蒸焾，搓糯米粉做成汤圆，成品烟烟韧韧，很有特色。

作者:顺德有一款“斋王”，叫做“正宗罗汉斋”，用三菇六耳九笋一笙(竹荪)水发后排三层炖焾而成。《顺德菜精选》里写有它的用料、 制法，可就是两次都没有做成，变成市井版的罗汉清斋。我猜原因一是不会做，二是怕麻烦，三是担心无人吃得起。

林振国:澳门海洋会所的梁锡雄师傅会做。私房菜一定要石破天惊， 一鸣惊人，让人见了就赞叹喝彩。

作者:当年顺德新世界万怡酒店创了一道“一品海参”，用一条硕大的猪婆参酿进了鲍鱼粒、肉胶等靓料。用一只长的鹅卵形大碟盛载端到席上展示，震惊四座。

林振国:有一道名叫“乌龙吐珠”的经典粤菜，与它有异曲同工之妙。 (笑)我善于“偷”，但会改良，行内话是“识偷食，会抹嘴”。说正经些是善于融会贯通，善于用脑。

临别时，笔者感谢林大师为顺德美食所做的贡献，感谢他的金玉良言，请他对顺德菜作一个概括评价并提出希望。林大师说顺德菜----

有滋有味，

四季常鲜。

必须改变，

迈向国际。