“你得唔得闲啊，整翻两味拿手好送叹下哩！”正值炎热的天气，正在金淳湾食府“揾食”的老顾客、朋友见到吴南驹时，打招呼让帮忙做一道口味菜，吴南驹爽快应下。大厅里人来人往，很是热闹，但凡认识他的人，都会主动热情寒暄。
从业36年，55岁的粤菜师傅吴南驹是国家职业技能中式烹饪高级考评员、中式面点高级考评员 ，现任金淳湾食府运营总监。深耕三十多年，吴南驹获广东省“粤菜师傅”五星名厨、烹饪（中式面点）专业高级工程师、佛山市粤菜名厨、顺德名厨等二十多项称号，并活跃在佛山乃至顺德各镇街、院校，身体力行给更多的人传授粤菜烹调方法，推广粤菜。
吴南驹说，顺德是“世界美食之都”，充满魅力与活力的美食之城，有着数不清的美食。在杏坛南华长大的他，从小看着父亲做“大锅菜”及吃着顺德菜，在耳濡目染下，长大后，就萌生了做厨师的想法。事实证明，顺德给予了粤菜师傅施展拳脚的机会。
从备料称量、和面调团等基础做起，积累自身经验，到后来成为点心、粤菜炒锅等菜式的研发主厨、总监，吴南驹自1990年入行餐饮行业，辗转多家餐饮店，却从未离开过美食
壹要成为一名专业的厨师
吴南驹从小对美食充满兴趣，他表示，以前总喜欢到厨房，看父亲下厨，虽然家庭拮据，但普普通通的家常菜，也能一扫一天的疲惫。于是厨师梦早早在心中播种，长大后顺其自然地在父亲的引导下，踏入餐饮行业。
吴南驹最开始在顺德仙泉酒店当学徒，学中式面点并不顺利。吴南驹回忆道，在当时，带教师傅思想很保守，一些技术都不教，更别说自己能动手做，现场只能看师傅做，把步骤、时间记下来，等师傅下班后，自己悄悄地动手尝试做。同时，在学徒中，吴南驹还得克服种种困难，如交通不便，他每天要凌晨三点踩着自行车，从杏坛骑一个半小时的车到仙泉酒店，非常的苦和累，但他始终都没放弃。
工作很艰苦，且不能真正学到技术，一度让他想打退堂鼓，但正是这些因素愈发激励着自己。“阳光总在风雨后，当我熬过那段刻骨铭心的辛苦历程，出品不断得到顾客认可，并不断获得不同等级的奖项时，尤其是获得第十六届全国厨艺技能大赛面点银奖、中国粤菜名厨、高级面点技师等称号时，我更加坚定了继续从事这个职业的决心。”吴南驹说。
随着时代的发展，日新月异的环境让餐饮行业不断进步。吴南驹怀着传承粤菜的使命，经常外出与同行交流学习，努力学习不同菜系、不同菜品之间的联系与区别，包括川菜、湘菜以及东南亚风味菜等。
“各种各样的经历如同小溪汇成大海，让我不断加快脚步、快速成长，在顺德名厨的影响下，我开始热衷参加各项粤菜相关赛事、品鉴交流活动，并有一定的成绩。至此，我开始在行业站稳脚跟，接触到更多行业资源，获得宝贵学习机会，逐步成长为一名优秀的粤菜师傅。”吴南驹说。
贰 迎接挑战，攻坚克难
辗转仙泉酒店、东城酒店历练多年后，2020年，吴南驹选择回到家乡杏坛，应金淳湾食府邀请出任门店总监。起初他本打算以总顾问身份提供协助，面对经营陷入困境、濒临停业的食府，以及被老板深耕餐饮行业的热忱打动，双方在传承餐饮文化，坚守匠心菜品的理念高度契合，吴南驹决定接手门店，二人携手并肩，全力帮助门店走出经营困境。
接手之时，金淳湾食府面临着发展难题。彼时受疫情影响，到店客流锐减，同时门店还存在菜品品质不稳、经营环境简陋等问题，难以满足顺德食客对就餐环境、卫生条件，菜品口味与性价比的综合需求，重振之路挑战重重。
如何重拾消费者信心，成为吴南驹首要攻克的难题。经过综合考量，他做出全面升级改造的决定。门店对大厅、厨房、公共区域进行整体装修翻新，优化桌台布局与室内灯光设计，打造出氛围感十足、视觉体验更佳的就餐环境。他提出，门店主打鲜采食材、现制现做的手工餐饮理念，以全新面貌迎接顾客。
环境升级只是整改工作的第一步。在吴南驹看来，技艺提升并非最难之事，扭转员工固有的思维观念是难点。他将环境卫生摆在经营首位，要求厨房、前厅、餐厅、洗手间及门店周边区域保持整洁、干净，以良好环境树立门店对外形象。
在此基础上，门店开展全员标准化服务培训，细化服务流程，顾客进店主动迎接，排队等候时及时送上饮用水，点餐时结合食客口味贴心推荐菜品，严格把控上菜节奏，全方位提升服务质量。
日常管理方面，门店建立起餐前例会制度。针对围餐等大型订单，提前统筹各环节工作，精准规划食材处理、烹饪出餐时间，既保障食材新鲜，又避免上菜延误。同时合理调配人力，推动点心部等各岗位协作补位，提前完成食材备货与保鲜工作，细化分时段工作安排，全力保障用餐体验。
在一系列整改举措落地后，金淳湾食府实现跨越式发展。吴南驹介绍，他接手时，门店厨师、面点师、服务人员约60人，如今主厨及服务团队规模已超120人，短短数年人员规模实现翻倍增长。
深耕餐饮行业多年，吴南驹坦言，餐饮行业里管理远比技术更为关键：厨艺能够通过勤学苦练不断精进，而管理则需要紧跟市场风向，凭借丰富经验与长远视野灵活应变。在他看来，环境、产品、服务、管理四者相辅相成、缺一不可，唯有实现四位一体协同发展，餐饮门店才能行稳致远。如今，在这套理念的引领下，金淳湾食府发展稳步向前。
叁“粤菜师傅”技能工作室落地杏坛
作为深耕顺德餐饮行业的劳模匠人，吴南驹扎根杏坛，深耕顺德厨艺技艺。吴南驹正式将原本设立于大良的顺德区“粤菜师傅”技师工作室回迁，在杏坛设立专属分点。作为杏坛首个专业厨艺交流机构，该工作室填补了杏坛系统化厨艺研讨、技术交流的空白，成为深耕杏坛餐饮文化、培育烹饪人才，推动菜品创新的载体，为杏坛餐饮行业发展注入全新动能。
谈及将“粤菜师傅”技术工作室回迁杏坛、金淳湾食府的初衷，吴南驹说，杏坛是顺德美食的重要发源地，拥有得天独厚的水乡饮食文化底蕴，但本土地道风味的传承、创新出圈仍有广阔空间。依托该技术工作室，正是希望跳出传统餐饮的经营局限，以传承为根，创新为魂，搭建一个集技艺传承、菜式研发、人才培育、文化传播于一体的专业平台，让顺德厨艺、杏坛味道能够得到创新性发展。
相较于普通餐饮后厨与商业化厨艺团队，“粤菜师傅”技术工作室有着截然不同的核心定位与价值使命。“普通后厨更多聚焦日常菜品出品、门店运营，以市场营收为核心导向，而劳模大师工作室的核心是匠心传承与行业赋能。”吴南驹介绍，工作室立足劳模工匠精神，跳出单纯的餐饮经营思维，重点是打磨厨师队伍，从思想认知、专业技术、团队管理三大维度发力，系统提升从业者综合素养，搭建湾区餐饮交流桥梁，以专业力量推动杏坛餐饮业规范化、特色化、品牌化发展。
“工作室的价值，不止于培养厨师人才，更核心的作用是辐射带动整个杏坛餐饮业的发展。我希望搭建开放共享的交流平台，让杏坛餐饮从业者能够互通互鉴，在烹饪技术、菜品创新、美食理念等方面深度探讨、共同进步。”吴南驹说道。他坦言，当下杏坛不少厨师存在自我封闭的问题，不愿意参与赛事、考取职业证书、对外展示技艺。长期缺乏交流，这不仅会局限个人眼界，也难以紧跟行业发展趋势，更不利于美食文化的传播。
“厨艺的高低，需要通过比拼来实践证明，赛事就是厨师展示自我、取长补短的大舞台。同时，做粤菜成败，天赋其次，专一、专心、专注才是根本。”吴南驹表示，纵观顺德十镇街，杏坛厨师从业者人数多，但行业大厨、名厨储备不足，持证专业人才偏少。因此，想要打响杏坛饮食品牌，补齐人才短板、搭建交流平台、举办特色饮食文化活动至关重要。
未来，吴南驹将携手杏坛饮食协会，依托工作室平台常态化开展美食推广、技艺比拼、文化交流活动，分享创新思路与烹饪技艺，带动杏坛餐饮从业者突破思维局限。同时联动各方力量，整合水乡风光、古村文化、龙舟民俗与特色美食，推动文旅与餐饮深度融合，让杏坛味道走出顺德、走向更远的地方。
肆
通融湾区
做本土文化餐饮品牌
河网密布、沃土丰饶的杏坛，坐拥得天独厚的水乡生态，孕育出独树一帜的水乡饮食文化，是顺德美食的核心荟萃地。在吴南驹眼中，杏坛美食最大的特色便是原生态、重本味、富烟火、接地气，区别于顺德其他片区的精致商业化风味，杏坛美食根植水乡农耕生活，食材取自河涌田野，烹饪保留质朴古法，每一味都是水乡生活的真实写照。
对比大良、容桂等核心城区菜式，杏坛美食拥有鲜明的差异化优势。大良菜式精致考究、主打宴席精品，侧重烹饪技法的极致展现；容桂菜式兼容多元、适配商圈市场，融合更多潮流风味。而杏坛菜式依托丰富的西江河鲜、农产食材，以鲜、嫩、清、真为核心特色，坚守“粗料精做”的传统精髓。桑麻黑毛节瓜、西江河鲜、古朗长寿瓜等本土特色菜式，皆是取材本地、古法烹制，没有繁复花哨的技法，最大程度保留食材本味，藏着最纯粹的岭南水乡烟火气。
如何推动杏坛美食IP打造？吴南驹说，杏坛餐饮要通过抱团发展、资源共享、品牌共建的模式，系统化梳理杏坛美食体系，讲好杏坛美食故事，打破大众对杏坛美食的单一认知，让“杏坛水乡味”成为顺德美食的名片。
立足湾区餐饮发展新格局，深耕行业多年的吴南驹对行业趋势有着清晰的洞察。他认为，当下湾区餐饮早已告别单一地域风味的发展模式，技艺交融、风味创新、文化赋能、品质升级是未来核心发展趋势。大湾区饮食文化多元，各地厨艺各有特色，未来餐饮的核心竞争力，在于传统底蕴与现代创新的结合、本土风味与湾区多元风味的融合、匠心品质与文化品牌的赋能。
杏坛美食如何借力湾区交流、持续出圈，吴南驹给出了自己的答案。“菜品坚守专一、专心、专注是根本，开放交融创新是出路。”一方面，要坚守杏坛美食核心技艺与文化内核，坚守食材本味、守住匠心工艺，这是杏坛美食的核心竞争力；另一方面，要主动走出顺德、融入湾区，积极开展跨地域厨艺交流、菜式融合创新，借鉴湾区各地餐饮的运营理念、创新思路与服务模式，在保留本土特色的基础上优化菜品、升级体验。同时以文化为抓手，将杏坛水乡文化、顺德文化融入美食推广中，让美食不止于味蕾体验，更拥有深厚的文化底蕴，实现长效出圈。
谈及杏坛美食的发展，吴南驹表示，他最期待的，是让有烟火气、有匠心品质的杏坛味道、顺德风味走出佛山、走向湾区、走向全国。既要保留原汁原味的水乡烟火与传统匠心，守住岭南饮食文化的根与魂，又能以开放创新的姿态适配新时代市场，通过厨艺交融、文化赋能，让更多人认识杏坛美食、读懂顺德饮食文化，让千年凤城味、水乡杏坛香持续焕发新生光彩。
编辑：袁永
图片：杏坛宣教办、金淳湾食府