特色餐饮走上规范经营之路

-、制定餐饮领域盆菜标准，完善盆菜产业链环节

    2022年11月全国首个《餐饮领域预制盆菜质量安全管控技术规范》团体标准发布。有别于工业制造的盆菜，该团标主要是针对餐饮店或中央厨房制作的盆菜，除了生产过程应遵照的标准不同，流通的方式和要求也有较大区别。该标准的发布，补齐了顺德盆菜产业链上的重要一环。

    据了解，大良街道不少知名餐饮企业都会应时令推出预制盆菜，供消费者应节食用。此前，餐饮领域预制盆菜制作没有权威的标准指引，不利于行业市场统一规范，难免出现成品质量难以监控、消费者购买回家后存储或加热不当等问题。该团标对预制盆菜加工制作过程作出规范化要求， 比如，食品原料出库后，应及时加工制作，不宜反复解冻、冷冻；又如， 烹饪后的半成品不应在8℃C~60C条件下存放2小时以上，熟制成品要采用搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间使其降至8℃,全链条确保盆菜的原材料新鲜，减少冷冻对原材料及成品造成的影响，保证预制盆菜的风味与品质。

二、制定特色小吃餐饮服务规范，打响“大良双皮奶”保卫战

    双皮奶是顺德的传统小吃，有着近百年历史，因醇厚鲜香的风味声名远扬，其制作技艺被列入“广东省第七批省级非物质文化遗产项目名录”。随着近年来文旅经济蓬勃发展，大良双皮奶受到游客的热烈追捧， 经营双皮奶的商户数量快速增加。为提升大良双皮奶餐饮服务能力，保证产品质量，以标准促规范，《大良双皮奶餐饮服务规范》应运而生。

    2023年2月，大良市场监督管理所联合顺德标准编码所、顺德区市场监管许可技术审查中心等相关技术机构，以及仁信、民信周大娘等双皮奶龙头企业，研究制定《大良双皮奶餐饮服务规范》团体标准 历经5个月，团体标准以顺德区个体私营企业协会为发布单位，于7月21日正式发布实施。

    区团体标准对餐饮经营单位资质、原料质量控制、制作过程产品质

    顺德美食标准化之路第三章顺德美食“行标”团体标准的制定量、服务提供过程和品牌宣传等六大方面给予了明确的要求。

三、陈村花宴标准发布助力陈村打造非遗美食文旅IP

    陈村，作为千年花乡，花卉文化与美食文化千年传承。种花、赏花、 食花，百花争妍、百味齐香，花香与食香交织腾跃，产生了大量享誉岭南的花卉美食精品，是著名的“中华花卉美食名镇”。陈村厨师善于用各种蔬菜瓜果的花制作菜肴，或用花露酒调味，或用花瓣做菜品的装饰点缀， 延续了顺德菜“食不厌精，脍不厌细”的精髓，体现了顺德菜的传承与创新。“陈村花宴”已成为顺德美食的一个标志性品类，也是顺德富有特色的一张城市名片。多年来，由于陈村花宴缺少菜品原料、烹饪工艺、成品要求等方面的统一标准，不同餐饮单位制作的花宴菜品在质量、口味的呈现上可能存在差异，食品安全和质量难以保证，影响了消费者对陈村花宴的认可和信任，制约了陈村花宴的品牌影响力和市场竞争力。在此背景下，陈村镇市监所联合陈村镇饮食协会、顺德标准编码所和陈村花宴行业龙头企业启动了陈村花宴团体标准编制工作，并于2024年10月1日在“粤港澳大湾区(顺德)美食文化周”上正式发布。

    此次陈村花宴团体标准，选取了桂花糖莲藕、菊花鱼茸羹、玫瑰花酱焗大虾、茉莉花香熏乳鸽、百花捞起陈村粉五个极具传统特色且融合了创新元素的经典菜品作为标准化对象，对各菜品的烹制过程、成品、特点等方面予以了明确的要求，完善了陈村花宴推广菜式的烹饪标准。

    标准引言部分概括了“陈村花宴”的历史文化渊源，指出了花宴“是指利用原生态的食用花卉对普通食品经过一定工序使其赋形、调味、诱食的特色美食”。标准规定花宴的食材、与食品接触的器具和制作过程需满足相关标准，明确要求花宴菜品的原料除必须符合相应的产品要求以外， 还应符合GB2762、GB2763等安全标准的要求；器具应符合GB4806.1等相关要求，制作过程的卫生条件与操作则应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的要求，确保菜品制作过程中的原料和操作安全。 标准进一步明确了菜品的烹饪工艺， 提供了各菜品的用料和推荐用量，并对每道菜的烹调技法、加工过程、关键环节控制和最后的摆盘上桌等环节和细节做了详细的规定，保证了花宴的制作水平和质量，确保消费者得到最优质的味蕾享受。

    陈村花宴团体标准首次将可食用花卉和经典菜品相互融合创新，对陈村镇打造“文化+非遗+美食”地域特色文旅IP强化美食文化的创意性、推动陈村花宴品牌传播、擦亮陈村“中华花卉名镇”招牌具有积极意义。