继《顺德勒流名菜煎焗鱼嘴》《顺德勒流名菜煎焗西江魽鱼》《勒流生晒鱼干》等以鱼为食材的标准发布之后，2022年1月，《顺德勒流名菜无骨鱼》《德勒流名菜盘龙鳝》团体标准正式发布。两项菜品标准由勒流街道办提出，勒流饮食协会牵头，聚福山庄、君王酒店、金唐酒楼、百丈园、年丰楼、阿多私房菜、奥巴顺私房菜7家勒流餐饮名店联合制定，对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范。

    顺德人喜欢吃鱼，在民间更有“不吃鱼不是顺德人”的说法。但是鱼多刺，一不小心就会卡住喉咙。为让食客们放心吃鱼，勒流厨师创制无骨鱼的烹制技法。一碟无骨的鱼肉仅占整条鱼的二至三成，剩余的部分，则是鱼头、鱼尾、鱼骨、带骨刺的鱼肉以及鱼皮、鱼肠、鱼鳔等。水乡人家很善于挖掘鱼身各处的美味，无骨鱼这道菜品，除了无骨鱼片，还搭配一鱼多食套餐，将鱼的每个部位物尽其用，毫不浪费。

    制作无骨鱼的选料，一般因地制宜，选用顺德最常见的鲫鱼、鳍鱼或者草鱼等淡水鱼类。顺德厨师对不同鱼的选用规格也有严格的要求。一般鲫鱼要求为1-2斤，鳙鱼体型较大，选用要求为5-7斤，而草鱼可选择的范围比较广，根据顾客需要，可以由1斤到4斤。剔除了鱼头、鱼尾跟鱼骨之后，标准中对鱼的起肉率也作出要求，避免加工过程中因人为操作造成菜品分量的差异。

    标准也会根据选用的食材，对不同的加工方法作出要求，比如鲫鱼体形较小，骨头细且多，处理环节需要尤其细心，需要摸清鱼背上Y形刺骨的纹路和走向，用斜刀呈三角形状剔除小刺。若选用鲭鱼或草鱼制作无骨鱼，应观察鱼刺走位，将刀紧贴着鱼刺沿着鱼小刺的纹路将鱼小刺连肉扬出，再根据食用要求加工成鱼片或者千层无骨鱼。标准也对蒸、煮、炒方式规定了相应的时间，以便保留鱼肉的最佳口感。

    无骨鱼片仅仅取了一条鱼中的四分之一，那剩余的部分怎么处理？ 顺德厨师认为鱼从头到尾都是宝，当然不会浪费其中任何一个部位。于是，“一鱼多吃”的做法应运而生，鱼头、鱼尾、鱼皮甚至鱼肠、鱼骨都能做成菜，真正做到“连渣都不剩”。《顺德勒流名菜无骨鱼》团体标准的亮点，正体现了顺德人“将原料价值最大化”的工匠精神。将鱼其他部位的参考菜式作为标准的资料性附录，比如鱼皮可用作凉拌鱼皮；鱼头可做天麻鱼头汤、豉汁蒸鱼头、均安大头菜蒸鱼头、剁椒蒸鱼头；鱼骨可用来做香煎鱼骨、辣椒饼蒸鱼骨、沙姜鱼骨；带刺的肉碎可用来做拆鱼羹，就连被视为粗料的鱼肠、鱼泡，都可以做出一道外脆内嫩的鱼肠鱼泡焗蛋。

    另一项团体标准为《顺德勒流名菜盘龙鳝》。勒流稔海村拥有“中国鳗鱼之村”的称号。所谓“中国鳗鱼看广东，广东鳗鱼看顺德”，经过30 多年的打拼，顺德人创造出了令人瞩目的“鳗鱼天下”:2009年，顺德获得“中国鳗鱼之乡”称号；2018年，稔海村获得“中国鲟鱼之村”称号；

   “顺德鳗鱼”作为国家地理标志保护产品誉满全球。擅长因地制宜的顺德人做起烤鳗鱼、煎焗鳗鱼、盘龙鳝等自然也是得心应手。其中，盘龙鳝因其造型寓意“吉祥安康、龙腾天下”而为顺德人所钟爱。

    盘龙鳝的处理，重点在于其身条的切工，每节长短一致，讲究“鱼身相连、整条不断”，切好后在盘中摆成“盘龙状”。

    顺德人更喜欢用独具风味的豆豉与盘龙鳝搭配，做出来的菜品“口感爽脆、鱼油甘香”。