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20项顺德特色菜标准新鲜“出炉”

发布时间：2026-05-22 信息来源: 顺德历史文化丛书.顺德美食标准化之路

2020年4月，在顺德特色菜品团体标准发布会暨美食湾区标准推进会上，20道顺德特色菜品团体标准正式亮相。此次标准发布，是对2019年省市两级政府委托的“粤菜师傅”工程系列菜品标准化工作的延续和补充。本批20项菜品标准的制定，总结了以往美食联盟标准的工作经验，从菜品原料着手，加工环境、烹饪工艺、成品特点等全过程进行了科学系统的规范。

20项特色菜标准清单

序号	标准编号	团体标准名称	序号	标准编号	团体标准名称
1	T/SPSH 4—2020	均安蒸猪	11	T/SPSH 14—2020	子姜花生薄脆手撕鸡
2	T/SPSH 5—2020	砵仔鱼肠焗蛋	12	T/SPSH 15—2020	大良炸牛奶
3	T/SPSH 6—2020	四基咸生菜拆鱼粥	13	T/SPSH 16—2020	蒜头豆豉蒸河虾
4	T/SPSH 7—2020	瑶柱酿黑毛节瓜	14	T/SPSH 17—2020	芫荽豆腐鲫鱼汤
5	T/SPSH 8—2020	盐油蒸合顺鱼	15	T/SPSH 18—2020	顺德空心煎堆
6	T/SPSH 9—2020	八珍盐焗鸡	16	T/SPSH 19—2020	金钱蟹盒
7	T/SPSH 10—2020	大良煎虾饼	17	T/SPSH 20—2020	蟹黄扒柚皮
8	T/SPSH 11—2020	胜瓜鱼笙浸乐从鱼腐	18	T/SPSH 21—2020	顺德四杯鸡
9	T/SPSH 12—2020	容桂及第粥	19	T/SPSH 22—2020	赖布鳝
10	T/SPSH 13—2020	南乳碌鹅	20	T/SPSH 23—2020	煎焗鱼嘴

标准中规定，制作菜品使用的食材必须符合相关食品安全国家标准或产品标准；加工环境的安全卫生须符合国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》要求；烹饪过程中注重工序的先后、火候的掌控及手法的运用；菜品制作完成以后，根据制作单位的检验能力，在店内销售前或食用前根据感官要求进行检验，符合省卫健委发布的《广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量》规定的菜品污染物限量及微生物限量的要求；最后，菜品的盛装、传送和保存都须符合规范，盛装菜品的器具应经消毒处理，符合《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》 (GB14934-2016)的要求，并注意保持盛装过程中的清洁卫生。

本批团体标准中的烹饪工艺，更侧重菜品的传统做法，比如《盐油蒸和顺鱼》，用料和做法极其简单传统，只需将处理干净的鱼，加上食用盐、花生油、生姜跟葱4种辅料跟调味料，大火蒸几分钟，便可成就一道美食。这种做法源于顺德蒸鱼讲究清鲜的传统，其精髓除了要求鱼鲜活以外，就是追求真与鲜，调味料放得极少，以免佐料夺味。

出台团体标准并不是要求顺德菜在用料、口味上如出一辙、一成不变，而是希望在保障食品安全的前提下，体现出品的“色、香、味、质、形”，坚持顺德美食“清、爽、嫩、滑、鲜”的传统，同时鼓励年轻厨师开拓创新，使顺德菜得到更多的保护与升华。比如《八珍盐焗鸡》，改良了东江传统名菜盐焗鸡的用料配方和制法，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱风鹅粒料，用荷叶把鸡包裹，外以纱纸包好，放入炒到灼热的粗盐焗熟。这款八珍盐焗鸡氤氲着鲜冶的鸡肉香、浓郁的盐香、清淡的荷香和浓郁的腊味香。随着社会经济发展，生活水平提升，人们对于食品的要求更上一层楼，顺德菜品的烹调师们在原来的“八珍”基础上尝试各种改良优化，本标准采用的羊肚菌、香菇、银杏、润肠、鸡肝、鸡肾、鲜鲍、土鱿为其中一种新式“八珍”配料，做法既有传承，也有创新。

一些菜名蕴含着有趣的美小故事。比如此次标准清单中的《赖布鳝》，又名烂布鳝，光听菜名很难知道这道关于白鳝的美食怎么会跟烂布扯上关系。烂布鳝是粤菜大师叶志光师傅的拿手菜，据其所述，烹制烂布鳝有一种不可缺少的原料--一片2-3两重的猪网油，用猪网油裹住鳝段，经过高温焖煮后，猪网油上的油脂溶化，余下网格状的筋络，看上去好像裹着一层烂布一样，故得此菜名。