烧腊食品多数来自小作坊。曾几何时，小作坊被贴上地下窝点、黑心

       工场的标签。近年来，顺德相关部门开展小作坊专项治理，推动镇街建设小作坊集中加工中心，探索出一条“互联网+阳光车间+食品追溯+电子支付+食安保险”管理路径，实现顺德小作坊食品生产加工、配送销售全程监管。对于如何有效监管小作坊这个曾经的老大难问题，标准化手段帮助监管部门迈出了第一步。

       早在2015年9月，由佛山市顺德区食品商会发布的《顺德区食品生产加工小作坊烧鹅生产规范》正式发布，顺德区食品商会联合技术机构选取区内具有代表性的熟食烧腊制品--烧鹅作为政府对小作坊监管模式的创新运用，制定小作坊生产规范的试点。该规范主要由总则、加工场所设计与设施卫生、卫生管理要求等八个章节组成，一是保留了烧鹅传统加工工艺中使用圆形瓦缸为容器，以环保木炭作燃料的烧烤方式，保证了烧鹅产品的色、香、味；二是明确提出了烧鹅生产加工小作坊应具有与生产能力相适应的符合卫生安全标准的加工设施设备、贮藏场所等要求；三是提供了小作坊的布局建议图，理顺了烧鹅小作坊工艺流程，规定了小作坊应设置配套的功能区域。

       同年，在乐从食品集中加工管理处的组织下，多家烧腊小作坊参与了《顺德烧鹅》《顺德烧鸭》联盟标准的制定工作，联盟标准于年底正式发布。不同于即食菜品的标准，该两项烧腊标准对于烧腊成品除了有感官要求之外，还提出了理化指标和微生物指标，并对成品的贮藏和运输作出了规范。