一、顺德百年特色美食再度出圈

      刚出炉的蒸猪热气腾腾，刀尖划过，一片片猪肉如花瓣绽放，厨师再撒上一大把香芝麻将猪肉拌匀……这是央视《舌尖上的中国》中介绍“均安蒸猪”的一个片段。

     《顺德名菜均安蒸猪》等四份顺德均安名菜联盟标准于2013年9月发布实施，这意味着延续了200多年的传统烹饪方法，如今要作为标准化的制作工艺进行规范。

二、何为标准，争议四起

       蒸猪、烧猪、鱼饼、拆鱼羹是均安“四大名菜”，也是本次制定标准的重点对象。“究竟要不要标准化？”“如何标准化？”在之前的标准讨论会上，参与标准制定的厨师代表们众说纷纭。

（一） 争议点之一:哪家的标准才是标准？

      蒸猪是均安人办村宴时必备的主菜。据该镇仓门村的老人介绍，早在200多年前，村里举办祭祀时，就会将族人聚集到祠堂一起吃饭因为老人牙不好，厨师就用蒸的方法处理猪肉，煮熟后，“太公分猪肉 人人有份”。无独有偶，均安的鱼饼，也起源于清朝年间，仓门人将鳞角剁烂，将鱼青压制成鱼饼佐酒下饭，传承至今，均安的大小餐馆、食肆、菜市场，处处可见鱼饼。

      “到底哪家的标准才是标准？这几年人们的口味都在变，均安菜也在不断改良，没有两家的做法是一模一样的。”顺德本土一位资深美食人士认为，均安菜起源于风和传统，不同食客的口味不同，“如果只能按一个流程去生产，像麦当劳和肯德基那样‘公式化’制作，会令传统的均安菜变味”。

而消费者对标准化同样存在质疑。有的市民认为，烹饪是一门技艺， 即使让一个顶级名厨连续炒两盘一样的菜，口味也会有差异；也有市民认为，粤菜与西餐不同，讲究就地取材，灵活运用食材，有了标准，反而有碍烹饪界百花齐放。

(二)争议点之二:若定得太细怎有创新？

       标准化的尺度该如何把握？参加标准制定工作的厨师们的看法比较一致:“标准化有利有弊，主要是标准不宜太细化，应该留给厨师们足够的空间去改进和创新菜式。”

       一位从事20多年烧猪制作的师傅表示，由于怕砸了从爷爷辈传下来的招，自己烧的每一头猪都经过精心挑选，“清明期间我卖出了400多只烧猪。烧得好不好，我自己会不断总结经验，客人也会提意见。家传的手艺是改不了的，标准化可以严格要求制作环境的卫生及猪的大小等，但是定得太细，比如加多少克香料都要规定的话，不太可行”。

       而借力央视节目走红的欧阳广业则坦言，做蒸猪的调料是自己的独门秘方，他不介意标准化后和别人分享，但如果要按照比自己原本做法和水平还差的标准去做蒸猪，他无法接受。

以做鱼饼、拆鱼羹出名的一位私房菜主理人则称，标准化就像一个

       Logo，只要不定得太细，厨师既遵从标准又能继续创新菜式，是一件好事。其同时也表示:“贴Logo能改变目前均安菜做法和水平良莠不齐的现象，但如果限得太死让人无法接受的话，这Logo不贴也罢。”

(三)争议点之三:会沦为少数人的标准吗？

      均安菜到底如何标准化？不少食肆、酒楼的厨师都表示“蒙查查” 没参与标准制定的一位厨师表示:“参编代表并不能代表全体均安的厨师，我担心标准化很容易沦为以少数人做标杆的标准，那最后执行的也只能是这几个人。”这位厨师说，如果每个均安厨师做蒸猪都要向欧阳广业看齐的话，成本肯定大幅提升，但价格却不能升上去，“欧阳广业是精益求精，限量供应，供不应求。我们卖蒸猪按这个价肯定卖不完”。

      “粤菜是讲究灵魂的，跟厨师的领悟能力和技艺有很大关系”。广东一知名美食家认为，粤菜标准化向来存在争议，保证粤菜烹饪水平是大势所趋，可以对具体的烹饪步骤、食材的具体产地以及食材粗加工和精加工等进行一些大方向的要求，但要“适可而止、把握尺度”。“不同季节养出的猪都不一样啊，制定标准要让70%以上的厨师可以操作，标准才能落地，而不是形成少数的厨艺权威，不要通过制定标准形成‘厨霸’。制定出来的标准要有可执行的普遍性和广泛性，如果标准定得太细，或以少数人的标准制定出细则，那就只是个人的标准而不是地区的标准，对其他厨师不公平”。

       对于各方质疑，项目组相关负责人也给出了具体回应，其认为开展规范化、标准化制定工作，有助于这些菜式的推广，均安厨师也可以实现抱团发展，打响均安美食的品牌。至于标准制定后，是否会对菜式的创新带来负面影响，他则表示:“给菜式制定标准，是从一个大框架上考虑，菜式的标准化会涉及做菜的加工程序和选料的食品安全问题，具体到口感和观感上来明确这些菜式的标准，目的是明确按照这样的步骤以呈现相应的效果，才是均安烧猪或均安蒸猪。标准制定后，厨师照样可以创新菜式，但是，一旦出品或者步骤有大方向的错误，就不能被认可为均安蒸猪。”

三、标准后续，示范接力

       在均安四大名菜联盟标准发布实施的1年后，2014年，均安镇以食品安全和传统烹饪技艺为抓手，制定了由基本要求、食品安全管理要求以及硬件设施要求等三大部分共22项组成的标准体系，开展示范店评选活动。 在此次示范店的创建过程中，辖区内的21家餐饮店参与了评选，最终骏景酒店、龙苑山庄、奇哥私房菜、大板桥农庄、广业食府和唐苑国宴饭店等6 家餐饮店被评为首批“均安名菜标准示范店”。

       2015年，均安镇再次启动了第二届名菜标准示范店创工程，此次参评的单位共24家。与2014年不同的是，均安镇以新成立的餐饮协会为主要推手，配以比“全国饭店与餐饮业国家标准及行业标准”更高更严的标准对参建餐饮单位进行考评，通过邀请国家级的专业人士，从环境卫生、食材原材料、服务规范、菜点质量和企业管理5个方面进行细致的评定。最终，均安德朗龙厨、均安大水车公馆、均安碧桂园大酒店、均安裕满人家酒楼和均安进福酒楼5家餐饮服务企业获得了“名菜标示范店”授牌。

(本小节部分内容摘自2013年4月10日的金羊网)