水牛奶，顾名思义就是水牛所产的奶，与人们熟知的乳用牛(常见的是黑白花奶牛)产的奶不同，水牛奶产量较低，口感微清甜，奶味较普通牛奶更为浓郁香醇，有着“奶中贵族”的美誉。

水牛奶味甘，性微寒，具有生津止渴、补虚健脾、美容养颜等功效。 水牛奶的营养价值极高，1kg水牛奶所含的营养价值相当于1.85kg的普通牛奶，其脂肪和蛋白质含量均高于普通牛奶。水牛奶的脂肪含量约为4%~6%,最高可达7.5%,远高于普通牛奶的脂肪含量(3.0%~4.0%), 且胆固醇含量低。水牛奶的蛋白质含量一般在3.8g/100mL以上，而普通生奶的蛋白质含量约为3.2g/100mL。水牛奶中的锌、铁、钙等矿物质含量丰富，这些都是儿童生长发育和老年人所必需的营养素，此外，还富含氨基酸、维生素等营养成分，是老幼皆宜的营养食品。

水牛奶通常用于制作乳制品，如乳酪、黄油、酸奶和冰激凌等，在顺德地区，水牛奶作为食品被广泛地应用，不仅可以直接饮用，还被制作成各种顺德传统风味小吃。顺德人创造出了多款水牛奶的著名美食，如金榜牛乳、顺德双皮奶、姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶等特色美食，不仅口感独特，还充分保留水牛奶的营养成分。

第一节牛乳:营养价值高，促进食欲

牛乳是顺德出产的一种牛奶制品，始于明代时期。据《顺德县志》 记载，大良金榜昔日为滩涂地带，河流交织，水田很少，不适于水稻种植，几乎家家养殖水牛，以卖水牛奶为生。由于新鲜水牛奶的市场需求不稳定，加上保鲜问题难以解决，村人便想到用醋和食盐将生奶制成莹透明的牛乳片来保存。经过一代代人改良后，牛乳片在常温下可以保存四五个月。由于金榜制作牛乳的人最多，所制牛乳最出名，因此，顺德牛乳以“金榜牛乳”为重要品牌。据金榜居委会主任介绍，20世纪70年代左右是牛乳最红火的时候，当时金榜村民集体制作牛乳，每家每户都养殖水牛， 水牛数量最多时达到300余头，一度形成养牛街的盛况。金榜牛乳因品质优良，远销广州、香港与全球各地，成为顺德代表性特色美食，有“东方芝士”之称。

金榜牛乳的制作是利用水牛奶在醋酸的作用下凝结的原理，通过倒模、压片和塑形，最后以盐水进行定型和保存。将水牛奶和白醋分别温热后，在小杯里将两者混合，同时轻轻搅拌，牛奶迅速凝结。这时将凝结的牛奶倒在牛乳专用的模具上，把醋和水按压出来，同时，碾平成圆形，再将压成薄片的白色牛乳揭下来，以饱和浓盐水浸泡，对其进行定型和保存。通常整个过程不超过15秒，一片晶莹剔透白皙的金榜牛乳就制作完成了。金榜牛乳的制作步骤看似简单，却蕴含顺德人几百年的工艺传承。2018年，金榜牛乳制作技艺入选顺德区区级非物质文化遗产项目。

由于长期浸泡在盐水中，金榜牛乳的味道咸中带着微甜，奶香四溢。

金榜牛乳最常见的吃法是煮粥，在白粥里面加入一两片牛乳，寡淡的粥便充满浓郁奶香味，美味可口，是几代顺德人记忆中的味道。“薄如锦纸白如霜，似月圆飘乳酪香。降火祛烦称正气，东方芝士润诗肠”，这首顺德大良欢记金榜牛乳店食客留下的诗句，生动诠释金榜牛乳的色、香、味、 形，令人食指大动。

金榜牛乳浓缩了水牛奶的精华，营养价值高，含有丰富的蛋白质、 脂类、维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质元素，其优质酪蛋白和钙含量高，胆固醇含量较低，非常适合儿童的生长，促进骨骼发育，提高儿童体质，有助于强身健体。顺德人早已习惯用牛乳解决身体出现的诸多问题，比如上火、感冒、咳嗽、孕吐、体质虚弱、肠胃不适等，     金榜牛乳具有生津止渴、润肠通便、清热降火、健脾强身、美容养颜等功效。在胃口不佳时作为辅食添加可促进儿童食欲的提高。正因如此，有人说金榜牛乳是“让宝宝都能爱上喝粥”的美食。儿童上火、喉咙发炎、疳积时，都可将金榜牛乳冲水喝，清热去火、去疳积的效果显著，号称“顺德人的降火神器”。