乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一个月龄内的雏鸽，其肉厚而嫩、味道鲜美。乳鸽在顺德美食中占据重要地位，顺德人创造出了多种不上火的鸽子美食，如豉油乳鸽、沙姜焗乳鸽、茶香乳鸽、鸽子汤等，每一种都充分展现了顺德人对美食的热爱和追求，在满足味蕾、滋养身体的同时，也传承了顺德美食文化。

一、豉油乳鸽

乳鸽是一种营养丰富的禽类食品，为高蛋白低脂肪食品，蛋白质含量超过猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等肉类，且易于消化吸收。鸽肉富含B1、B2、B6等B族维生素和铁、锌等矿物质。“一鸽胜九鸡”，乳鸽不仅营养价值高，味道还非常鲜美，是滋补佳品。豉油是广东人对酱油的叫法，顺德豉油乳鸽是一道以豉油和乳鸽烹制而成的顺德美食，以鸽肉喷香、酱汁浓郁的风味、不上火等特点著称。

(一)健康作用

(1)豉油乳鸽的烹饪方法以豉油浇淋和焖煮为主，未经过高温油炸、 烧烤和长时间的煎制，也未添加辣椒、花椒、八角等燥热性调料，使其具有美味而不上火的特点。

(2)鸽肉是一种富含优质蛋白质的肉类，蛋白质是身体维持正常代谢需要的重要营养物质。脂肪含量比其他肉类低，同时富含人体所需的多种氨基酸，有助于提高人体免疫力、增强补充体力。

(3)乳鸽含铁、锌、钾等多种矿物质，铁是人体合成血红蛋白的必要元素，有助于预防贫血。锌是人体的重要微量元素，对于维持免疫系统正常功能、促进生长发育等方面都有重要作用。

(4)乳鸽富含B族维生素，对于人体的健康至关重要，有助于身体正常代谢，维持神经系统健康。

(5)乳鸽中的肽有助于降低人体血糖水平，对糖尿病患者的血糖调节有益。

(6)乳鸽易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、 血虚闭经、头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。

(7)乳鸽对于缺铁性贫血、贫血性头痛、失眠等疾病有一定的辅助治疗作用，可以滋补身体，促进新陈代谢。

(二)烹饪方法

(1)食材准备:乳鸽2只、生抽、老抽、蚝油、葱、姜适量。

(2)乳鸽拔毛洗净，内脏清理干净，晾干水分。

(3)油中热锅，放入乳鸽，煎至表面微黄。

(4)放适量清水，加入生抽、老抽、蚝油、料酒、姜片、葱结，小火慢煮约25分钟，中途适时将酱汁淋到乳鸽上，翻面使乳鸽均匀上色。

(5)大火收汁至浓稠，将每只乳鸽斩成4~6块，浇上汤汁即成。

二、沙姜焗乳鸽

沙姜焗乳鸽是一道风味十足、令人回味的顺德菜，其特点是乳鸽多汁嫩滑，沙姜味浓郁，美味而不上火。

顺德美食的健康科学第四章顺德畜禽菜与健康

(一)健康作用

(1)沙姜焗乳鸽的烹饪方式为焗，比起煎、炸、烤等烹饪方式，焗制食物引起上火的程度较低，且这道菜中没有加入过多的辛辣刺激性食材，较好地保持了食材的原汁原味，更减少了美食爱好者对容易上火的担忧。

(2)沙姜又名砂姜、山辣、山奈等，为姜科植物沙姜的根茎，性温、 味辛，入脾、胃经。沙姜气味芳香，作为顺德地区常用的调味品，不仅可赋予食物独特的香味，还具有温中除湿、缓解疼痛、行气消食的功效。此外，沙姜还能刺激胃液分泌，增进食欲，促进消化，并具有抑菌、抗氧化等多种作用，有助于预防感冒、提高免疫力。

(3)乳鸽肉营养价值极高，且易于消化，适合各个年龄段的人群食用，特别是老年人和儿童，起到补充蛋白质、强化免疫系统的作用，对身体健康有着积极的影响。

(4)沙姜与乳鸽搭配烹饪，不仅可去除乳鸽的腥味，还能起到提鲜增香的作用，使鸽肉味道更为鲜美。

(二)烹饪方法

制作沙姜焗乳鸽的关键在于乳鸽的腌制和沙姜的香气渗透，通过适当的调料和烹饪技巧，使这道菜呈现色香味俱佳的效果。

(1)食材准备:乳鸽2只、沙姜2块、红葱头2~4瓣、蒜头2瓣、香菜和葱适量。

(2)将沙姜、蒜头、红葱头切碎，香菜和葱切段备用，乳鸽切件，拌入沙姜，再加入适量料酒、生粉、酱油、盐进行腌制调味。

(3)砂锅放油加热，放入蒜和红葱头爆香。

(4)放入乳鸽，加盖，中火焗10分钟。

(5)加入香菜、葱段，关火。

三、药膳乳鸽

药膳乳鸽也是一道顺德常见的美食，它结合了美食烹饪技巧与传统中医理论，使成菜不仅味道鲜美，还具有滋补养生的健康效果。药膳乳鸽的主要原料为乳鸽和中药材，中药材通常依据个人喜好和功效进行选择，常用的中药材有红枣、龙眼、枸杞、党参、黄芪、当归、茯苓等。

(一)健康作用

(1)乳鸽含有丰富的蛋白质、矿物质等营养素，中药材含有多种活性成分。多种食材共同发挥作用，赋予药膳乳鸽较强的滋补功效，有助于人体建立免疫屏障，增强人体免疫力，提高身体对疾病的抵抗力，适宜于身体虚弱、产妇和免疫力低下、易感冒人群食用。

(2)乳鸽和党参、黄芪等食材都具有益气补肾的作用，有助于改善肾虚症状，适宜于腰膝酸软等肾虚人群食用。

(3)红枣、当归等食材具有补血养血的作用，有助于改善贫血症状， 适宜于贫血、面色苍白、乏力等人群食用。

(二)烹饪方法

(1)食材准备:乳鸽2只、党参1根、红枣5颗、当归3片、枸杞20 颗、葱姜适量。

(2)将乳鸽泡水1~2小时去除血水再进行清洗，其他食材清洗干净。 (3)乳鸽冷水下锅，加姜片、葱、料酒去腥，大火煮开后撇去浮沫，捞出清洗干净。

(4)将乳鸽、党参、红枣、枸杞、当归、姜片等食材放入汤锅内，加适量清水或高汤，大火煮开后，转小火继续煲煮两小时至汤汁浓郁，以盐调味即可食用。