炒是以油为主要导热体，将小型食材原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法，在所有烹饪方式中炒的应用最为广泛。炒制分为干炒、湿炒、旺火炒、慢火       炒等多种炒制方法，不同炒制方法对营养成分所造成的损失影响不同， 其中以慢火干炒损失最大。

旺火快炒是顺德地区传统烹制技术，以这种方式烹制出来的菜品通常颜色鲜亮、镬气十足、口感脆嫩、味道鲜香。顺德菜旺火快炒的典型代表凤城小炒，可以说达到了气势、气味、气色和气质四者的统一。凤城小炒根据时令和手头食材定菜，通常荤素结合，将食材处理成长短划一、厚薄一致、纹理畅顺的规格。通过猛火急攻，将火候掌握得恰到好处，以镬代勺，大面积翻掀菜料使之快速同熟，避免营养素过多流失，最大限度地保留菜的本色。

烹调的温度和时间对食物营养影响较大，食物烹制的温度越高、高温时间越长，对食材中营养素的破坏性越强，尤其会对维生素造成较大的损失。维生素C等水溶性维生素，一经加热就无法避免其损失，温度越高、 时间越长，损失就越大。虽然生鲜食能摄取更多维生素，但很多食物并不适合生吃，比如富含草酸的食材，通过加热可以将大部分草酸破坏，从而促进人体对钙质的吸收；富含蛋白质的肉类、蛋类等食材在加热熟化后， 蛋白质发生变性，变性后的蛋白比天然蛋白更容易水解成分子量较小的多肽或氨基酸，比生食更容易被人体消化吸收。在对食物进行烹制熟化时， 尽可能地控制温度和高温时间，最大限度地保留食物营养，避免或减少有害物质的产生，比如蒸、灼、快炒等。

快炒的健康效果主要包括以下几方面:

(1)快炒能迅速提高锅内温度，加快熟化速度，炒制时间短，减少营养流失，如蔬菜类食材中的维生素C损失可降至20%以下，而小火慢炖则会使其维生素C损失接近60%;快炒可使畜禽肉类食材中的维生素B1、维生素B2损失分别降至13%和20%,而红烧、清炖会使其维生素B1、维生素B，损失达到60%~65%、40%,清蒸和油炸则会使其维生素B损失45%。

(2)快炒能快速灭活蔬菜中的氧化酶，使成菜颜色鲜亮，富有光泽， 加上以猛火激发出的食材香气，从视觉、嗅觉上刺激和提升食欲，具有开胃的作用。

(3)凤城小炒虽然是根据手头食材进行搭配，但始终坚持有荤有素的原则，比如常见的小炒皇、凤城炒三丝、凤城炒葛丝、菜远炒鲮鱼球等，务求营养均衡全面，使人体能充分摄入多种营养素。