蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹饪方式。蒸菜的特点是保持了菜品的原形、原汁、原味，能在很大程度上保留住食材中的各种营养素。蒸菜口味鲜香、嫩烂清爽、形美色艳，原汁损失较少，不易混味，因而蒸菜适用面广、品种多，我国素有“无菜不蒸”的说法。

长期以来，顺德人对食物的本味有着极致的追求，能较好地保持食材原汁原味的蒸制便顺理成章地成为最受顺德人欢迎的烹饪方式。蒸鱼、蒸鸡、蒸鹅、蒸排骨、蒸猪、蒸陈村粉、蒸扇贝、蒸蚬等，都是顺德人餐桌上常见的经典蒸菜。在顺德菜餐厅，蒸菜也往往是其特色菜之一，有着大批铁杆食客的拥趸。

蒸是最常见的烹调方式，也是公认最健康的烹调方式，清代美食家梁章钜倡导“蒸为上、炒为中，炸为下”的烹饪原则，并提倡饮食“早、少、烂、热”，认为蒸食有利于延年益寿，适宜不同体质、不同年龄段的人群长期食用。蒸制的健康效果主要包括以下几方面:

(1)蒸制的温度一般都保持在100℃左右，不仅不会产生有害物质和自由基，还会将肉类中的部分油脂释放出来，降低油腻度，避免过多摄入油脂而引起高血脂、脂肪肝等疾病。而煎、炸、烤等烹饪方式中油温可达180℃~300℃,食物易产生多环芳烃、丙俙酰胺等多种有害物质，煎炸产生的自由基还会加速人体衰老，油炸食物中的油脂通常含有大量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，过量食用易造成血液中的胆固醇水平升高，增加动脉硬化与心血管疾病的风险。

(2)蒸制是以水蒸气进行传热，在蒸的过程中，食材与水蒸气基本处于密封的环境下。虽然部分B族维生素和维生素C由于受热而被破坏，但此过程中未加入大量的水对食材进行溶解，所以食材中的绝大部分维生素、 矿物质和水溶性营养物质不会溶于水中损失，有利于保留更多的水溶性营养素。1此外，不饱和脂肪酸等成分的损失相较于其他热烹饪方式也更低一些。

(3)食材在饱和热蒸汽下快速熟化，蒸汽使食物变得软烂，口感细嫩，更容易被胃肠道消化吸收，达到调节人体胃肠道的目的，尤其适合老人、儿童和胃病患者食用。

(4)蒸菜通常不需要添加成分复杂的重口味调料，往往只放量的盐、生抽，保持原汁原味，使食客可以享受到食物美妙的本味，避免胃肠道的辛辣刺激。因此，时令食材、新鲜食材和名贵食材往往采取蒸制的方式进行烹饪。

(5)蒸制也是一种灭菌的过程。蒸菜可以更好地杀灭食物表面的农残，同时食物与蒸菜的餐盘都同时经过蒸汽消毒，能降低微生物和有害物质，可谓一举两得。

(6)从中医养生的角度来看，蒸菜不具有煎炸食物的热性，不易造成燥热上火，更适合作为顺德湿热气候环境下的饮食选择。