三、应时当食
应时当食，源自《庄子·养生主》，“泽雉十步一啄，百步一饮， 不蕲畜乎樊中，神虽王，不善也”，后演变为“应时当食”。意指顺应时节、环境、生理等变化，因时制宜，因地而变，因人而异，调整饮食结构和习惯以达到健康饮食和养生保健的目的。
鸦片战争后，随着西方国家大量的资本注入，西方工业文明、科学文化和生活方式等近代文明也逐步移植到中国，中国开始由独立自主的封建国家向半殖民地半封建国家过渡，在社会结构发生巨大变革的同时，与人民日常生活紧密相关的物质生活和社会习俗相应发生改变。其中尤以饮食文化尤为突出，中国的饮食结构逐步呈现出既追新慕异、去土存异，又新旧并存、中西合璧的特征。
西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则谓无以养生也。
西方重视营养的饮食思想传入中国，便冲击着中国传统以味为主、以饱为足的饮食观念。国人更加注意营养和卫生。知识界也开始翻译了一批西方的烹饪著作，然后又从烹饪原理和食物化学的角度来对传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。如高丕弟夫人编的《造洋饭书》、李公耳编的《西餐烹饪秘诀》、杨章父译的《素食养生论》、张思廷编的《饮食与健康》、龚兰真编的《实用饮食学》、吴宪编的《营养概论》等数十种。
中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐， 把味道放在首位，以菜肴的色、香、味、型的美好、协调为目的。改革开放以来，随着西餐与西方传统烹饪方法的渗透，一向走在创新前沿的顺德，其饮食结构也有所改变，不再追求大鱼大肉，而是讲究应时当食，讲究营养的搭配，讲究均衡膳食结构。人们从吃“红(猪牛羊肉等牲畜)” 更多转向吃“白(禽类海鲜)”,从吃“陆(山陆产物)”更多转向吃“海(深海产品)”,从吃“精(精制米面)”到吃“粗(粗粮粗加工食品)”,从吃“家(人工饲养)”到吃“野(天然食品)”,从吃“熟(熟食制品)”到吃“生(未经烹饪的食物)”,从吃“瓤(瓜果类果肉)”到吃“皮(瓜果带皮吃，顺德人甚至将柚子皮、西瓜皮吃出了新的高度)”,从吃“肉”到吃“虫(顺德人嗜吃禾虫、蚕蛹等，一度令外地人瞠目结舌)”。
除此以外，顺德地处湿热南粤，顺德人靠水而生，更是将“吃水”和“应时当食”完美结合，旁逸斜出开创了饮食健康的又一新枝--凉茶、汤水与糖水。
顺德人爱喝凉茶，与地理位置、气候条件、饮食习惯有关。
按照中医五行归属，南方炎热，与“火”温热、炎上的特性相类似， 故南方属火。《内经·阴阳应象大论》提到:“南方生热，热生火。”清代《医碥》又有:“火在天为热气，暑气，在地为五行之火，在人身为君、相之火。”顺德地处岭南，属亚热带，近海，多瘴，湿气重，且居民日常喜香口煎炸饮食，发病以火热、暑热、湿温、湿热、燥热等为多见，故人们习惯就地取材，原“汤”化食，惯饮用凉茶、老火汤以祛湿热、降燥火。
所谓凉茶，并非冰、冷至“凉”，而是指用具有一定功效的食物。
草药煲水成茶。在顺德，家庭主妇因应一年四季气候为家人煲凉茶饮用，达至“有病医病、无病防病”的目的。如春季煲五花茶，夏季煲冬瓜荷叶茶等；也会因应不同病征对症煲不同功效的凉茶，如感冒、湿滞用盒仔茶；热气、上火饮红萝卜竹蔗茅根水；湿热饮五花茶；喉咙痛用苦瓜干煲蚝豉或水瓜壳煲冰糖；咳嗽饮罗汉果茶；发烧煲倒扣草，或用蝉蜕煲冬瓜；肝热煲鸡骨草、狗肝菜；尿频、尿痛煲车前草、赤小豆、崩大碗，等等。当然，大街小巷亦遍布凉茶店铺，门面放置大铜葫芦作标志，所出售的凉茶有多种，顾客可根据自己的体质和需求选用；药店还出售各种凉茶包，凉茶冲剂，即冲泡即饮用。惯用的凉茶有吉林甘和茶、王老吉、夏桑菊、板蓝根、五花茶等。
史载，“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。顺德人喜欢喝汤，由来已久；“饭前喝汤，饭后甜品”， 已成惯例。顺俗语有“宁可食无菜，不可食无汤”。故对于离家在外的游子，长辈例必心疼说道，“无啖汤饮”；故外来媳妇，会忧心忡忡“最怕日日要煲靓汤”。汤品种类繁多，口味各异，每一种都有其独特的风味和功效。汤料更是丰富多样，肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材， 应有尽有。无论是清淡还是浓醇，顺德汤都能在材料搭配和烹饪技法中呈现出不同的味道，通过慢火的煲煮，完美呈现药补的功效与口感的甘甜。
“最好喝的汤在顺德，而顺德最好喝的汤，永远在自家厨房。”就像东北人对炮制小鸡炖蘑菇有着天然的自信一样，顺德人厨房里最普遍的老火炖汤里，藏着传承数千年的食补养生之道。他们认为汤清润入脏，更有助排毒补水，是应时当食的食养首选。比如春夏季以防暑降温、利水祛湿为主，木棉花煲肉、冬瓜煲猪骨等很盛行。而秋冬则以除燥进补养生汤为主，如霸王花煲猪肉、煲鱼肚、花旗参煲鸡、鲮鱼粉葛赤小豆汤、西洋菜煲猪肘、鸡爪眉豆胡萝卜汤等。
至于与汤类似的羹、饮以及近年流行的粥水火锅、水火锅，更是顺德人将汤水和食物完美结合的产物。
顺德人爱饮用糖水，则或许和丰富的物产、偏甜的饮食风格和千百年的喝汤传统有关，因为在顺德，糖水最早被称作甜汤。顺德人对糖水的喜爱，可谓刻在骨子里的本能。顺德人可以变着花样，将各种材料放入糖水里，比如番薯、鸡蛋、海带、雪蛤。顺德人可以花心思将糖水做出各种新意，并做出新的高度，比如“中华名小吃”双皮奶。
顺德人对糖水，可能跟山西人吃醋、湖南人嗜辣一样，因应男女老少，在顺德各有与之相应的糖水。如小孩哭闹，可喂绿豆薏米水；情侣约会，当吃莲子百合糖水；甚至考试前，家长还会为考生熬制红糖水，颇有关羽“温酒斩华雄”的风范；女士养颜，最喜鲜奶炖雪蛤，或水牛奶炖木瓜银耳；而一家团聚，最喜莫过于白果腐竹鹌鹑蛋糖水。一年四季，顺德人会应景烹制四时糖水享用，如阴雨连绵的春季，以陈皮红豆沙开胃；烈日炎炎，靠海带绿豆解暑；秋冬时节，会煮一煲甜而不腻的冰糖雪梨或者来一碗冒着热气的芝麻糊、双皮奶、姜撞奶……
四、需时当食
需时当食，顾名思义，意指身体有需要时就应当进食有益的食物及避免食用不利于身体健康的食物。
基于食物的特性及功用，精于饮食的顺德人，总结出各种不同饮食宜忌和食补搭配，以针对不同人群所适、人生不同阶段所宜，不同病症所需。
“五味相调，性味相连。”食物本身具有“性”“味”“归经”“升降浮沉”“补泻”等特性，使其具备预防、滋养、治疗等功用。
顺德人明了“正气存内，邪不可干”的要义，知道人体如缺乏某些食物成分，就会导致疾病，于是通过长期的饮食实践，相应规避。如食用动物肝脏预防夜盲症，食用海带(含碘)预防甲状腺肿大，食用谷皮、麦麸预防脚气病，饮用葱白、生姜、豆豉、芫荽汤预防感冒， 食用大蒜预防呼吸道感染和肠道传染病，食用玉米粥预防心血管疾病，食用苦瓜、芦笋、 马齿苋等防癌抗癌等。
顺德人重滋养，常用的食养方法有平补法、清补法、温补法、峻补法四种。如妇女产后，月子内必食黄鳝焗饭、猪腰焗饭，并多吃甜醋猪脚姜，实是因为黄鳝、猪腰、姜醋有补气补血之功效，属于温补。
“夫食能排邪而安脏腑，清神爽志以资气血，若能用食平疴，适情遣疾者，谓上工矣。”历代医家均主张“药疗”不如“食疗”，食疗有三，包括补、泻、调。顺德人将食疗贯彻到底，并具象为“需时当食”“以形补形”。
补，即补益脏腑。荤者如鸡汤可祛虚劳；当归羊肉汤可治产后血虚； 牛乳饮用于愈后调理；胎盘粉用于补肾强身；猪骨髓用于补脑益智；动物脏器用于滋补相应的脏腑。素者如粳米可补脾和胃清肺；桂圆(龙眼肉)甘温能益血，益人颜色，身体虚弱、病后津伤都可用它来滋养调摄；花生能健脾和胃，滋养调气，营养不良、乳汁缺乏皆可用以补虚益气；黑芝麻有补血、生津、润肠、乌发的作用；银耳有益气生津等作用，可用于肺脾两虚、津亏阴虚体弱之人等。而荤素搭配，如猪肺配雪梨，可润肺化痰；猪脑配天麻，能祛风；猪横配鸡骨草，清热滋阴；猪腰猪肝配巴戟，补肾健体；猪尾配花，补血益髓。
泻，即泻实祛邪。如大蒜治痢疾；山楂消食积；鳗鱼(也称白鳝) 治肺痨；薏米祛湿；藕汁治咳血；赤豆治水肿；猪胰(也称猪横)治消渴；蜂蜜润燥等。
调，即调和阴阳。如阳虚之人当温补，可多吃牛肉、羊肉、干姜等甘温、辛热类食品补助阳气；而阴虚的人当清补，可多吃百合、淡菜、甲鱼、海参、银耳等甘凉、咸寒类食品养阴生津。偏热的体质或热性疾病， 可选用性质属寒的梨汁、藕汁、橘汁、西瓜等清热、止渴、生津、利尿；另萝卜、甘草可治外感喉痛，芫荽、荆芥能清热解毒，赤小豆、白扁豆可清热除湿。而偏寒的体质或寒性疾病，应食热性食品，如姜汤可温中发汗；辣椒、生姜能通阳健胃；胡椒可治胃寒疼痛；小茴香和石榴皮煎服可用于治疗痢疾；葱白和生姜煎服可用于治疗风寒外感。