清末民初，社会动荡、战乱频仍，北方饮食文化研究进入“文化荒漠”。其间，饮食健康研究典籍寥寥无几，较为知名的仅《素食说略》。《素食说略》系清宣统时翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理薛宝辰所著，介绍了流行于清末的170余种素食的制作方法。

    偏于南方一隅的顺德，仰仗鼎盛的缫丝业，使顺德成为“一船生丝去、一船白银归”的南国丝都，也造就了岑国华等顺德缫丝大亨、银号老板。他们一方面以务实干练、圆融通达不断拓展商业版图；另一方面以互通资讯有无、讲求商谈效率，推动茶楼业、饮食业空前发展。其间，“凤城炒卖”(即炒即卖)率先在顺德出现，由凤城厨师研制出的凤城小炒，以其就地取材、灵活快捷、简单易制、镬气十足，风行省港澳，坐实顺德饮食在广府菜中的江湖地位。其中凤城蜜软鸡、凤城脆皮鸡、凤城烧笋尾、 顶骨大鳝、大内鸡球、大内田鸡、翡翠蚬蚧鸡、花雕鸡、大良炒牛奶等更因材料简单，精工细作，食味清鲜，风味绝佳，深受食客欢迎，成为广州的陶陶居、利口福、北园酒家、大同酒楼等名店的招牌菜式，也成为顺德菜兼具美味与健康的特别证明。

    新中国成立后，随着经济发展和生活水平提升，人们的饮食健康意识逐步增强，更加注重对饮食健康的追求。1945年，中国营养学会始创。 1950年中国营养学会并入中国生理学会，1981年复会成立中国生理科学会营养学会，1985年由中国科学技术协会正式批准成立中国营养学会(一级学会)。1984年加入国际营养科学联合会，1985年加入亚洲营养学会联合会。1989年制定并发布了《我国居民膳食指南(1989)》;1997年发布第二版《中国居民膳食指南》；随后，根据2002年全国居民营养与健康状况调查结果修订后于2007年发布《中国居民膳食指南》。2016年，发布第四版《中国居民膳食指南》，内容更加全面细致，包括一般人群膳食指南、 特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践三部分。

    以数千年饮食文化为基础，在南来北往、东西交流中，顺德美食更与时俱进，改良菜式与追求健康并重，满足口腹与增加营养兼顾，逐渐形成不时不食、过时不食、应时当食、需时当食的饮食风格与特点。

一、不时不食

    不时不食，出自孔子《论语·乡党第十》中“食不厌精，脍不厌细。食饐而。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”，意指饮食应当遵循自然之道，要顺时、顺景、顺季，到什么时令就吃什么东西。

    古人饮食讲究时令--春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根。在顺德， 更是将不时不食发挥到极致，一则顺德得天时地利之便，物产丰饶；二则顺德厨师擅长扬长避短，妙物巧烹。

   “其植物则郁然以馨，其动物则粲然以文”“水陆之产，珍物奇宝， 非他郡所及”,顺德靠山近海，生猛海味与鲜美山珍皆可遇可求，朝运夕至。兼且顺德本身就是鱼米花果之乡，盛产塘鱼、蔬菜、瓜果与花卉。丰饶的物产，为顺德人就地取材烹制美味提供广阔的施展空间。

    因为物产丰富，所以顺德厨师可以有条件有选择地根据需要按照时令去收集最合适的原料烹制菜式。他们烹制烧鹅，必须选用养够日子，约莫九斤、体态适中、骨骼精细的清远黑鬃鹅，认为如此才能烹制出皮脆肉嫩、汁浓味醇的烧鹅。顺德人坚守“老鱼嫩猪”的原则，用无骨鱼打边炉，须用10斤左右的水库大鱼，清水放养数日(俗称吊水)，使鱼肠排空，认为如此才肉腴味鲜，释放出水乡最鲜活的滋味。此外，顺德菜虽然清淡，却极重视本味，要求原材料新鲜正宗，讲究就地取材，粗料精制。 如炒牛奶须用大良水牛奶，污糟鸡须佐以均安或桂洲大头菜，野鸡卷必须选用土猪肉等土产原料。顺德人坚定地认为，大良水牛奶奶味特浓、质地幼滑，均安或桂洲大头菜味咸且香、最具田园风味，土猪以天然原料饲养、口感好、无膻臊，只有以最新鲜的主材搭配最地道的辅材，才能做出美味健康的食品。

顺德人食鲜食好的健康饮食追求，以及出神入化的烹饪技艺，更不断唤醒顺德人不时不食品尝佳肴的味蕾。千年花乡顺德陈村，常年鲜花竞艳，顺德人以花入馔，可从年头食至年尾。他们能用木棉花、玫瑰、茉莉、菊花、荷花、夜香花、剑花、桂花以及各种蔬菜瓜果的花制作菜肴， 用花露酒调味，用花做菜品的装饰点缀，百花争艳、百味齐香的花宴， 色香味形养俱佳，令人垂涎欲滴。顺德人爱吃鱼、擅烹鱼，通过千年挖塘蓄水混养四大家鱼的积淀，他们早对草鲩、鳙鱼、鲮鱼、鲢鱼等塘鱼的习性、味道烂熟于胸，更总结出不同鱼类最美味的部位，“鲮鱼鼻，蛤乸大髀，鳊鱼拖沙鲩鱼尾”；以及不同鱼类不同季节的最佳味道，必须配合时宜而食，“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝”；甚至，将对塘鱼的烹调妙法灵活运用到虾蟹蚌蚬中，逐渐演绎出以河鲜为核心的顺德饮食风味； “野芋山姜杂土薯，田螺坦蚬软虾菹”。

二、过时不食

    顺德人推崇不时不食，也谨遵过时不食。其含义有二:一是菜品烹饪时间要求恰到好处，不能过熟；二是菜品超过时限不食，甚至将出锅和上桌时限精确到分秒。据说当年清晖园招聘家厨，要求考试，应试者须即席做三道菜。第一道是生炒排骨，要求把仅有的三件排骨炒得里外俱熟而不过火。第二道是上汤浸鸡，要求皮爽、肉滑、骨红、肉离骨。第三道是清蒸鲈鱼，做到鱼皮不裂开，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉就全部离骨。三道菜的考核要点，归结起来，就是要求掌握好时间和火候。

    顺德人烹饪分秒不差，要求火候恰恰好。最经典者，莫过于鱼塘公炆鱼。顺德乡间，对于从事或熟悉某一行业的人，俗称为“佬”或“公”。鱼塘公即养鱼专业户，他们对鱼养烹兼擅，坚守“选鱼重新鲜、食鱼求本味”的理念，坚持用最原始、最自然、最健康的方法烹鱼，就地取材，即烹即食，食其真味。集体经济时代，鱼塘公习惯在刮鱼之后，随即在塘边垒起灶台，架起大镬，用桑枝或蔗叶作燃料，将即捕的鳙鱼(即大头鱼) 即即焖，然后围炉大嚼，举碗痛饮，气氛浓烈。发展至今，鱼塘公炆鱼登上大雅之堂，但一直遵循边炆边食，熟哪食哪的原则。炆鱼亦因地制宜、因人而异，衍生出鱼塘公炆鲌鱼等多种传统食材与乡土文化及创新烹调技艺相结合的新菜式。

    清代美食家李渔说:“鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离能之片刻。”顺德人把鱼“初熟离釜”的时间缩到最短，堪称吃鲜的极致。近年来新创的“桑拿鸡”“桑拿鱼”，是顺德厨师对烹饪用料毫厘不差，用时分秒必争的极致呈现。鸡、鱼活当，去骨起片，隔水桑拿，仅熟则鲜。坊间有言“出了顺德不吃鱼”，顺德人蒸鱼技艺，可谓无人能出其右。对于不同鱼类，蒸煮时间不同，但无一不要求蒸得刚刚好，眼凸鳍凸，鱼皮完好，鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美。

    顺德人向来勤俭节约，对于饮食，却有所例外。寒素年代，难以温饱，自然少剩菜；生活水平提升以后，也极少吃剩饭剩菜，特别是隔夜菜(夜酿苦瓜除外)。他们精打细算，因人备菜，绝不浪费，因为顺德人一致认为，过时不食，食材过了时候，味形养尽失，形同嚼蜡，毫无滋味，更遑论健康与营养。