据了解，根据门店硬件条件，鱼你采取了两种落地方案。一种是在已开业门店以“烫捞套餐”作为轻量化落地方式。另一种方案则是在新店型中加入烫捞食材柜，采取食材自选形式。新模型最早于去年9月在北京亦庄龙湖天街落地，目前在美国、马来西亚、泰国等海外国家也有布局。 烫捞系列推出了七款特色口味，包括经典草本骨汤、火锅牛油汤、公举番茄汤、新加坡叻沙汤、泰国冬阴功汤等。在食材方面，一方面创新引入海鲜食材如梭子蟹、青口贝等高品质海鲜，同时搭配肉类、时令蔬菜及特色豆制品；另一方面在门店设置长达6米的开放式菜品展示柜，直观呈现食材状态，为消费者提供多样选择。 和鱼你在一起专注酸菜鱼、同时不断创新菜品和扩品类经营不同，其他家酸菜鱼头部开始向川菜体系转型，做大品类。 近期，北京多家渝是乎门店已完成品牌升级，将原招牌直接简化为“渝是乎・川渝小炒”，抹去“酸菜鱼”字样，宣传语也改为“全是真现炒，炒出山城烟火气”；北京牡丹园等个别门店，甚至从“快吃快走”的快餐模型，升级为适合家庭聚餐、朋友小聚的休闲正餐场景。

      门头的变化是在为扩容提前腾位置，真正的调整发生在菜单里，经典菜品酸菜鱼也从C位下来了，增加了青花椒炒鸡、绝味粑鸡脚等川味小炒，SKU数量较此前翻倍。 太二的变化就更大了，直接升级为川菜馆。广州、深圳等市场陆续将几家门店招牌名改为“新太二·鲜料川菜”，口号也变成了“用鲜活食材，做鲜料川菜”，在门店承诺活鱼每日到店、牛肉鲜切现做以及鲜鸡每日送达。

      门店入口处设置了食材展示区，陈列着如白玉丝瓜、干辣椒、菜心等时令食材；厨房也改为全明档设计，使顾客能够直接观看菜品的烹制过程，不少消费者反映味道更有“锅气”。 江渔儿自去年1月起也对部分门店启动焕新，大众点评上，其品牌名从 “江渔儿酸菜鱼”改为 “江渔儿・川味小饭堂”、“江渔儿・下饭小炒大王”、江渔儿·川菜馆等新名字，菜单中新增小炒黄牛肉、招牌香辣虾等多道川味菜品，目前已有部分门店完成改造。

      姚姚酸菜鱼更是大胆引入北京烤鸭、石锅菜等，把人均价格从75元左右降低至45元左右，实际上也是一种变相的转型，从偏正餐的低频消费，往更大众、高频的场景靠拢。

      头部为何集体“求变” 从菜品、品类到场景升级，酸菜鱼品牌的生存法则，正在改变。 其一，消费趋势变了，当品质性价比成为刚需，扩品类以适应全时段需求。 人们在外就餐的要求越来越高，注重健康和锅气；追求餐厅环境和氛围，以此满足情绪消费；理智的心态让人们愈发在意品质性价比，愿意为新鲜的食材、舒适的环境、贴心的服务付款，而拒绝为虚高的环境和赤裸的营销买单。 对于品牌来说，仅仅靠一道酸菜鱼爆品和升级酸菜鱼口味，可能很难打动消费者。 我们看到头部或通过品类扩容，增加川渝小炒、烫捞麻辣烫、家常菜等丰富产品结构；或是通过门店场景焕新，实现快餐向正餐、正餐向高性价比的转变，从而覆盖一人食、家庭客群、社交聚餐等的多元场景，改变人们对品牌只有酸菜鱼的刻板认知，赋予顾客新鲜感。 从太二的新店型，到鱼你在一起计划推出的6.0“山野风”门店，这样的空间重构，都体现门店运营“正餐环境+快餐价格”的差异化优势，以匹配当下消费者对品质性价比的需求。 酸菜鱼赛道，正在从流量红利驱动的粗放式增长，向精细化盈利提速。丰富的产品结构，弥补了门店空白经营时段的成本，使其客流得到有效补充，摊薄房租和人工等固定成本，一定程度上还能带动人均客单的提高，尤其是当家庭或聚餐场景丰富起来，人们的菜品选择更多。主打正餐的太二，近两年人均客单下滑，经营压力明显，而从太二试水外卖店、到增加现炒菜品，再到新店模型“大变身”，太二正在努力寻求改变。 其二，竞争维度升级，酸菜鱼品牌正在从“单品竞争”升级“生态竞争”，赛道维度扩容。 酸菜鱼品牌大多创立于2020年前，从门店数量排名来看，鱼你在一起门店数量超过2600家，位列第一，全国性市场以鱼你、落汤鱼和太二为主，其余多是区域品牌。 其中太二曾以“酸菜比鱼好吃”口号风靡全国，并获得“排队王”称号，高峰期曾经要排队两三个小时。 客观来讲，酸菜鱼的核心客群是谁，并不明确。人们外出吃酸菜鱼，无外乎还是建立在对品牌的认知层面。而今，一方面随着线上零售酸菜鱼预制菜赛道崛起，预制酸菜鱼也在慢慢渗透家庭场景。

      另一方面，身居快餐大赛道的酸菜鱼品牌，竞争对手从同品类品牌上升到乡村基、老乡鸡、超意兴、素满香等中式快餐，从“单一品类的价格战”升级为“菜系生态的综合战”。 无论是在价格、菜品，还是场景、模式上，都可能对酸菜鱼品牌构成一定的冲击，客流被分散。毕竟在中式快餐“群雄争霸”的格局下，仅靠一道酸菜鱼无法形成差异化壁垒，人们在选择快餐时，会优先考虑对比菜品丰富度、高性价比、用餐场景等，而不是“这道菜好不好吃”。 因此，酸菜鱼头部也必须从“单品玩家”转型为“菜系玩家”，通过构建“核心爆款+辅助菜品”的产品矩阵，建立“川渝小馆”、“家常菜馆”等标签，在激烈竞争中抢占一席之地。 其三，品牌供应链成熟，标准化能力足以支撑门店多品类经营，从而降低转型风险。 显然，从酸菜鱼品牌的转型动作来看，并非在店里进行菜品的简单叠加，而是从一种鱼到一堆菜，增加现场爆炒、新鲜食材，背后是供应链的加持，稳定的后端整合力才能决定扩张半径。

 作者 |餐饮老板内参 内参君