春节即将来临，人们又开始为新春佳节的大餐做准备了。对于美食甲天下的中国人来说，备个佳节食谱可不是什么难事。早在先秦时期，中国就已经有了丰富的食谱，不少还在古书典籍中留存下来。那么，中国最早的宫廷食谱有什么？古人的春节食谱有哪些？“年夜饭”是怎么来的？今天我们就一起来聊聊“食谱”。

　　中国最早的宫廷食谱

　　有“八珍”

　　古代生产力不够发达，食材相对较少，但先秦时的国人对吃就已经很讲究了，并且有了比较系统的食谱。

　　传说周公所著的《周礼》记载，当时天子的餐饮有“六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。从食物的原材料来说，除了瓜果蔬菜之外，肉食来源首先是人工蓄养的禽畜，如牛、羊、猪、狗、鸡等；其次是野味，如狼、麋、獐、鹿等。此外还有“鱼、鳖、龟、蜃（蛤蜊）”，以及“蠯（音pí，狭长的蚌）、蠃（螺）”等。《周礼》中还强调了食材搭配：“凡会膳食之宜，牛宜稌（音tú，稻），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜蓏（音luǒ，古代瓜类果实）”，不同的肉类需要配上不同的主食。天子餐饮中的“八珍”堪称中国最早的宫廷食谱，其中一道叫作“炮豚”的菜肴需将乳猪去内脏，填入枣，用湿泥包裹后烤焦，剥去泥壳再敷稻米粉油炸，最后切细慢炖三天三夜，工序繁复，自然成品也非常美味。

　　周朝祭祀食谱

　　有20多种

　　《周礼卷七·天官冢宰·酒正掌次》中提到，周朝宗庙祭祀时的食谱非常丰盛。祭祀共分为四轮，每一轮都有用“笾”（音biān，竹制的高脚食盘）和“豆”（木制的高脚食盘）盛放的若干种食物。用笾盛放的共有20种左右，其中一大半是植物，包括炒熟的麦子、麻子、稻子、黍米等粮食，粮食制作的主食点心以及枣、栗、桃、梅等水果和干果，还有肉干和鱼干等几种肉食。用豆盛放的也有20多种，其中主食两种，是醪糟和米饭；蔬菜9种，全是各种菹（音zū，腌菜），如腌韭菜、腌菖蒲、腌葵菜等。另有荤菜10多种，大部分是各种醢（音hǎi，肉酱），如鹿肉酱、獐肉酱、麋肉酱、雁鹅肉酱、蛤蜊酱、螺肉酱、鱼肉酱等。几十个盘子摆开，盛放着各种肉干、肉酱和腌菜，看上去十分丰盛。

　　20世纪末，在湖南省沅陵县发掘出虎溪山汉墓，墓主为西汉沅陵侯吴阳。墓中出土的汉简中，有大约300片是记录当时烹饪方法的，被命名为《食方》或《美食方》，号称“湘菜第一食谱”。从食材来说，肉食来源有马、牛、羊、鹿、豚、犬、鱼、鹄、鸡、雁等。从烹饪方法来说，有羹、炙、煎、熬、濯、脍、脯、腊等。其中羹类菜肴最多，基本是以肉食为主料，蔬菜或粮食为辅料。

　　隋唐的食谱

　　让人一看就嘴馋

　　隋唐食谱留下来的非常有限，现今能看到的唐代食谱，最有名的是韦巨源所著的《烧尾宴食单》。这是他于公元708年当上尚书左仆射后宴请唐中宗的菜单，现今留存58道菜，包括羊、牛、猪、鸡、鸭、熊、鹿、狸、兔、鱼、虾、鳖等制成的荤菜，乳酥、夹饼、面、膏、饭、粥、馄饨、汤饼、粽子等主食和点心等。很多菜肴原料名贵，烹饪手法极为讲究，让人一看就嘴馋。

　　在陕西省档案馆馆藏中，有一份档案是20世纪70年代一位有心人对隋代《食经》、唐代“烧尾宴”、宋代《清异录》等食谱或菜名的汇总整理。

　　《食经》，作者谢讽，隋代人，曾任隋炀帝“尚食直长”。他在《食经》中所说的“交加鸭脂”“剔缕鸡”“剪云斫鱼羹”“金装韭黄艾炙”等53种食谱，虽只有菜名并无做法，但提到了羹、脍、糕、卷等多种烹饪方式，食材也包括羊、鱼、鸡、鸭等肉类和韭黄、艾等蔬菜在内。还有一些菜品，从名称上就能看出它们“出身名门”，如“北齐武成王生羊脍”“越国公碎金饭”“虞公断醒”“永加王烙羊”“成美公藏”“含春侯新治月华饭”等。不难发现，人们的饮食随着战乱后多民族的融合与社会发展，也逐渐丰富与精致起来。

　　魏晋现身凉面“鼻祖”

　　杜甫的诗详细描述做法

　　诗圣杜甫也很爱美食，他传世的1000多首诗里，涉及饮食的有好几百首。比如有农人送他一筐红樱桃，他写下《野人送朱樱》“万颗匀圆讶许同”。夔州都督柏茂琳给他送来瓜果，他写下《园人送瓜》，并引来山泉水冰镇西瓜：“沉浮乱水玉”“落刃嚼冰霜”。《过客相寻》中他“挂壁移筐果，呼儿问煮鱼”。《陪郑广文游何将军山林十首》中，他享受“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”的美味。公元758年，姜少府招待杜甫吃生鱼片，杜甫更是写下长歌，详细描述了做生鱼片的过程和吃生鱼片的美味。在《槐叶冷淘》中，他又详细记叙了夔州一带用槐树叶制作小吃的食谱。据传，“槐叶冷淘”这道小吃在魏晋南北朝时期就已出现，因其色泽青碧、清爽可口，成为文人墨客的消暑佳品。杜甫在诗中详细描述了其制法：采摘鲜嫩槐叶，磨汁掺入面团，制成面条后煮熟过凉水，搭配熟肉或酱料食用。后来，宋朝苏轼对其加以改良，创制“翠缕冷淘”，强调面条需切得细如缕丝，以突出口感。这道菜后来演变为民间夏季常食的凉面。

　　明朝清淡养生食品

　　适合多数人

　　明朝名医李时珍的《本草纲目》中，虽然主要收录药材，但也包含了大量的食材，并提倡食疗胜于药疗，因此有人从中总结出了上百条养生食谱。明朝最著名的一道清淡养生食品就是龙井虾仁。这道菜的精髓在于鲜活河虾与明前龙井的搭配：虾仁需快速滑炒以保嫩滑，茶叶则需用沸水短暂浸泡以释放清香。在中医角度来看，虾仁被认为有补肾壮阳、开胃的功效，对脾胃虚弱等症状有益，而龙井茶能生津止渴，两者结合使这道菜清新软嫩，适合多数人食用，尤其是儿童和老人。明朝《易牙遗意》中已有“茶食”记载，而龙井虾仁正是茶餐文化的巅峰之作。

　　清朝文学家朱彝尊在雍正年间著《食宪鸿秘》倡导饮食养生，提出“五味淡泊，令人神清气爽少病”等见解，介绍各种烹调法、饮食宜忌和食疗功用，共收录400多种调料、饮料、果品、菜肴、面点的制法。清朝袁枚的《随园食单》记载了元、明、清的300多种食物，是中国古代食谱之集大成者。“食单”中的“腐干丝”即后来的淮扬名菜“煮干丝”：“将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。”清朝女子曾懿写的《中馈录》，共分20节，介绍了火腿、香肠、肉松、鱼松、醪糟、酥月饼共计21种食品的制法，是非常实用的家庭烹饪食谱。

　　□知多一点

　　孔子孟子年夜饭

　　只能吃“粗粮”

　　“麦饭”，是古时的一个泛泛称谓，并不一定严格唯用麦粒烹饪，许多时候杂以其他谷类，通常是与豆合煮。如清代风俗类书籍所记：“大麦粒和豆煮曰麦饭……夏之辅食。”中国是大豆的故乡，古代民众主要是靠菽类作物以保障基本需求，如，各类豆饭、豆粥、豆羹等。

　　而孔子、孟子年夜饭的主食只有“粗粮”。不过，在孔子生活的那个年代，生产技术落后，食品加工比较粗糙，小麦割下来后只简单地脱一下壳，煮一碗麦饭就是极好的了。

　　《周礼·天官·膳夫》中有言：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”

　　年夜饭是福建人

　　最重视的一餐

　　在除夕这旧年的最后一天，中国人全家吃年夜饭的习俗由来已久。

　　南北朝时期的《荆楚岁时记》已经记载：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”年夜饭还要泼洒在马路上，除旧迎新。

　   说起福建人的年夜饭，不得不提的就是福建人的围炉文化了。除夕这天晚上，福建家家户户都会团圆聚在桌旁，吃一年中最隆重丰盛的一顿“围炉”年夜饭。这应该是福建人一年中最重视的一餐了。参加“围炉”的人，不管男女老少，桌上每样菜都得动上一筷子，讨个吉利。

　　明朝人黄仲昭编撰的《八闽通志》里就提到围炉，说闽北延平府（今南平）“除夕儿女燃灯围炉语笑，达旦不寝”。

　　福州人在吃年夜饭之前，要先祭拜祖先，祈愿先人保佑家人顺利，后代昌盛；闽南地区的年夜饭独具韵味，忌讳打破碗筷，吃完的血蚶壳要堆在床底；年夜饭前，三明泰宁人会在每个睡房放置一个添了炭火的火笼，里面撒一些食盐，使之噼啪作响，象征兴旺发达；客家人过年讲究一道“年汤”，吃年夜饭前先做两件事：一是给长辈端上热气腾腾的“年汤”，二是焚香祭祀祖宗、放爆竹……

　　虽然福建各地的年夜饭风俗不一，但是团圆的寓意却是一样的。在除夕的这一晚，大家围炉而坐，围炉其实有点类似广东白话里的“打边炉”，就像“火锅”一样，一锅一火，喜庆气浓了，举杯同饮。

　　（综合北京日报、厦门卫视、东南网、秦风档案等）