徐孝洪：关于一袋花椒的漂流
发布时间：2025-08-21 信息来源: 凤凰网
策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨Harry
进来和出去
2008年，徐孝洪第一次去南美洲交流。一路航班辗转，季节交替，在即将顺利抵达之际，巴西海关把他拦了下来。
海关官员请徐孝洪打开随身的行李，从中掏出了一小包东西，举起闻了闻，浓郁的气味震撼了异国的鼻腔，“这是香料”徐孝洪解释道，海关疑惑之中，拿出来尝了一颗，麻感涌上向舌根，官员并不是很确定地判断这是一种强力的麻醉剂，属于违禁物品，严禁携带，要被罚没。
徐孝洪带的，其实是一包四川的花椒。作为本次交流的烹饪环节里必不可少的原料，因担心在巴西找不到理想的花椒，徐孝洪特意从四川选了少量优质花椒带上，谁知在海关闹了一场虚惊。后来经过解释，办理了合法手续后，这包来自四川的花椒顺利在巴西完成了使命，徐也常常笑称自己一手促成了中巴的花椒贸易。
从十五世纪中叶，原产南美的辣椒登陆欧洲，明末清初进入中国，最终成为了代表中国的味道之一，再到二十一世纪，学者、厨师徐孝洪携带的一小包四川花椒在巴西的“奇遇”，这个圈框起了历史和地域，成为了文化交流的一个小小注脚。而徐孝洪在其中感受到的，甚至更多，也再一次验证了他对于川菜的理解。
如同辣椒和花椒在世界贸易中的漂流，进来和出去，也是徐孝洪的川菜理念。
行走世界和美
回顾徐孝洪从教、从业三十年的经验，进来和出去一直处在核心的位置。他创办和主理的银芭餐厅，开业以来一直领行业风气之先，也是徐孝洪带队参加荷兰鹿特丹举行的第八届中国烹饪世界大赛获金奖后才诞生的。先有了金奖，才有了餐厅，走出去在先，后才进入了本土的餐饮市场。徐孝洪和银芭，一开始就没有打算走传统的路线。
作为川菜行业少有的学院派大厨，徐孝洪不仅仍在高校从事一线教学工作，也多次代表川菜参加对外交流，如果说在荷兰参赛并斩获金奖还带着剑拔弩张的紧张感，徐在世界各地和同行交流川菜之美的经历，则是他更看重的东西。这些游走全球的经历，最终也都反哺了徐孝洪对美的理解。
在银芭餐厅，技术之美，味道之美，呈现之美是顾客体验的核心基础，除此之外，音乐、香氛、环境温度和湿度的控制，也成了体验的一部分，这在本地同类的品质餐厅里，是少见的理念，也是徐孝洪不断走出去的结果。在银芭的装潢上，也大量融入了徐自己的经历，可能是搜集时间横跨几十年的四川老物件儿，也可能是某次出游交流中遇到的灵感瞬间，慢慢地，这些东西填满了空间，组成了一个一直在改变的银芭，也形成了带有强烈徐孝洪个人气质的银芭。
不过要是进到银芭和徐孝洪理念的深处，能看到更简单的东西。
走向川菜的深处
川菜的传统盘踞在银芭和徐孝洪理念的深处。一线从业者和高校教师的双重身份，让徐对于川菜的理解是流动的，川菜的传统就是融合，是历史上一次次涌向四川的人共同发明创造的，而今时今日，川菜也依然在随人迭代，随着经济和文化的新变化，随时都有新的东西进来，只要坚守“融合”，就没有丢到川菜的传统，也面向了川菜的未来。
这样的理念，体现在银芭的出品里，一道用虹吸壶来完成的黑松露虹吸壶配功夫汤，一边呼应着成都超4000家精品咖啡店掀起的风潮，也为这道汤萃取出更平衡的风味，黑松露直白的浓香是西式的，但产地却在四川攀枝花的阳光河谷之中，壶中散开的菊花豆腐和金亮的高汤，则是地道的老手法，合在一起，还是川菜的气质，你从里面感受到开水白菜的荣光，也能窥见现代乃至未来成都的风景。
徐孝洪带着团队在往更深处走，为了抵达更深的地方，要砍掉枝枝蔓蔓的东西，于是银芭开业以来，菜单上的菜品从一百多道缩减到了六十道。为了抵达根更深的地方，要知其然也知其所以然，用搞科研的态度和方法来“重新发现”传统川菜，尝试量化过去的技法，引入任何可能有用的现代技术和设备，再来针对川菜的需求进行调整和改造。
银芭的骄傲在于这不仅是一家品质餐馆，它还是一家有研发能力的川菜实验室。
成果之一，正是近期餐馆里备受欢迎的新菜酱椒鲜鲍：新鲜青椒在特制的发酵箱里进行量化发酵，发酵的元素可知可控，以获取最后一口香浓又清鲜的酱椒，每一口都品质稳定，配上软且厚，能藏味的茄子和微韧的鲜鲍，一道足够四川，又足够银芭的美馔。
带着传统，不带包袱
徐孝洪认同的川菜之美，包含了地域性，要有在地的风味体验，从传统中来，到现代中去。要有呈现之美，在不损失川菜乃至中餐的呈现状态的前提下，用色和器，作画。还有气质的美，品质的食物应该柔且不张扬，但背后藏着厨师和从业者的力量，如同太极刚柔相济。
去年，徐孝洪作为副主编，和几位同行牵头出版了一本名为《川菜食画》的书，文化、大师和菜品是全书的三大支柱，是一本能读能用能收藏的书，倾注了徐孝洪的另一个愿景。
从业教书三十多年，研发、制作已经成了习惯，但整理和留存，对于徐乃至整个川菜来说，也不过刚刚起步。历史上能留下的，多因文人的个人喜好，而能够溯源到源头，并持续流传的，实在太少。徐孝洪参与《川菜食画》的编纂是小小的一步，里面讲的文化，讲的厨师和菜，代表着川菜的传统，又何尝不能启发川菜的现在和未来？在徐孝洪眼里，川菜的出去，第一步要从内部迈出。
不忘传统，却又不带包袱的行走，走出去，请进来，是徐孝洪的川菜理念。
