王开发：川菜大师“不高兴”
发布时间：2025-08-21 信息来源: 凤凰网
策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨尔雅
第三届世界川菜大会不久前在四川眉山举行，元老级中国烹饪大师王开发应邀担任嘉宾和厨艺比赛评委。作为知名川菜大师，每年类似这样的活动邀请数不胜数。参加的次数多了，王开发有点无奈：都在讲传承，但是并没有明确究竟需要在哪些方面努力，为了体现传统而搞比赛，事前也没有给厨师们培训、明确技术要求，最后得奖的往往也不是技术最好的，而是好看的，但意境菜根本就不是川菜的精髓。
王开发在业内素以“直言不讳”而出名：“怎么体现传统川菜？就是味型和技法，比如小煎小炒，讲究一锅成菜，有的厨师菜一下锅一错全错，这些关键点不掌握，不对味型和技法进行培训，哪怕每天开会也只能是隔靴搔痒。”
厨房里的英雄少年
王开发的舅舅周海秋（1905-1990）是中华人民共和国成立前荣乐园餐厅的厨师（《川菜烹饪事典》上名厨一栏有介绍），后来去了重庆发展，1959年作为饮食行业的代表去北京参加了全国群英会。回来以后获得了一个内推的机会。表哥们已经上大学了，于是来问王开发，想不想去重庆跟着学厨？王开发表示不感兴趣：我为什么要去重庆学厨？他万万没想到，一年后，初中毕业、刚15岁的他被分配到成都市饮食公司下属的齐鲁食堂工作。
“齐鲁食堂”并不是一家食堂，而是一家鲁菜包席馆，厨师大部分是抗战时期入川的山东人。在齐鲁食堂，王开发跟着师傅们练就了飞快的刀法，川菜厨师通常用推刀，而鲁菜厨师推过去还要拉回来，是为“拖刀”。“我们的速度快，但是技术不熟练的话很容易切到手，因为刀提起来的瞬间，弧度也变了。切东西绝不能分神，肉里甚至不能有骨头渣，一打乱节奏就要切到手”。
齐鲁食堂的王开发、曾广谊、钱寿彭三位师兄弟后来在圈内被称为“三把刀”，都以好刀法著称。不过，很少人知道，他们在后厨的时候很少交流，而是相互竞争，“互相找漏眼儿（漏洞），然后自己干活一定要胜过对方”，王开发说，“我们那个时候是抢活干，早上门店送来8条猪腿，我们三个人，谁去晚了就少拿一个，我们都跑着去拿。拿回来自己剔骨、分肉、切片切丁……彼此之间较劲。”
1977年，成都市饮食公司开办“七二一工人大学”，王开发是学员之一。上课的地方在红旗餐厅（1980年改名为“荣乐园”），授课教师为当时知名餐厅的老师傅们。期间学员们举办了一次刀工比赛：每人一片猪（半头），要把骨头下完，排骨、腿等切割下来，旁边有人计时。王开发下刀没多久扭头看，发现旁边的人都开始下后腿了！他赶紧加快速度。等他弄完一看，旁边的人还在做。原来每个人的习惯不同，王开发习惯先下猪前腿，而那个人习惯先下猪后腿。一看时间，他才花了2分17秒，是第一名。
荣乐园的高光时刻
在红旗餐厅学习结束，王开发被留下工作，不久后被任命为荣乐园的第一任厨师长。老一辈厨师张松云先生给了他很大的支持。
七十年代末，荣乐园婚宴为八个热菜一个汤、六个围碟，一桌25元，就能吃得非常不错了。王开发当时的工资为一个月39.5元。1979年，介绍荣乐园去纽约开店的美籍华人边敬耕先生来成都，餐标为500元一桌，张松云让王开发掌勺。开菜单写到素菜时，王开发想了很久也不知道用什么菜合适。那个年代，500元相当于他一年的工资，他只好问师父：拿啥子素菜给客人吃呢？
张松云说：买点厚皮菜（牛皮菜）来嘛！
王开发连连摇头：厚皮菜那么便宜，你开玩笑啊？
张松云说：你不要看不起厚皮菜，你马上把厚皮菜买回来。
买回来以后，张松云只留下菜心，搭一片叶子，头部去蒂，用刀一剖为二，用开水焯一遍，然后用高汤烩，最后勾芡挂一层白汁。王开发说，端上桌以后，客人最先吃完的就是这道菜！他后来分析，作为一桌席，开头全部吃的高端的食材，而且动物原料居多，突然吃到清淡素雅的食材，肯定很舒服。“张大爷最爱‘出其不意’，食材高低之间突然转换，令人耳目一新。”王开发总结道：宴席上并非不能采用“下里巴人”的食材，不是原料不能低端，而是你做不做得出高端的效果？
1982年秋天，王开发被成都市饮食公司安排前往纽约荣乐园工作。王开发认为，当时荣乐园在美国之所以生意兴隆，就是因为没有去改变自己适应外国人：“客人来了还是用筷子吃，只是会给他们配刀叉，该辣的就辣，该麻的就麻”。
但是，这不意味着菜品一板一眼、从不改变。比如有道菜叫干烧大虾，这是之前曾国华、刘建成等老师傅开的菜单。按照老传统，干烧做法没有问题，但是王开发接手后觉得不适合：干烧是小火慢烧，自然收汁，烹调时间较长。而虾要吃嫩，如果过火了，肉就柴了。王开发改成了葱烧大虾：把虾浆了以后下热油锅里滑一下，滑熟以后马上捞起来，然后把俏头如芽菜、肉沫、泡椒、姜葱等放入，调好味，再放入大虾一烹，马上起锅。“整道菜不到一分钟就做好了，这样既保证了虾肉的脆嫩，也能吃到干烧的味道”。王开发说，四川是内陆省份，过去厨师们处理活海鲜的机会很少，老一辈厨师对海鲜不了解，是很正常的，“干烧海参、鱼翅都可以，但是虾确确实实就不行”。
川菜传承什么？
2017年10月，王开发的徒弟张元富在成都开了一家川菜包席馆，以“定价+配菜”的形式运营餐厅，试图恢复传统川菜筵席。餐厅名叫“松云泽”，取“铭记张松云的恩泽”之意。王开发作为顾问，不时会到餐厅里教一些菜。王开发是个急性子，遇到徒弟徒孙听半天也做不对的时候，他一把就把菜刀拿过来：“来来来，我做给你看。”虽然今年已经75岁，还有高血压，也不妨碍他上楼梯三阶并作一步跑。
王开发并不讳言，松云泽是他在成都最喜欢的餐厅：“它不仅在传承传统技艺，更是与时俱进在发展、变化。我们希望通过它，让川菜进入更高的层面。”
“物到料到火候到”，这是松云泽的座右铭。要谈川菜的传统，包括文化，首先要从恢复技艺开始。要解决菜品的问题，第一要看食材。现在川菜的问题，一是原料，二是标准。举一个最简单的例子：宫保鸡丁，“统汁亮油”就是标准，鸡丁应该被芡汁包裹；又比如鱼香肉丝，标准是“散籽亮油”，“散籽”就不能把肉炒成一饼饼的（四川话：大面积粘连），“亮”多少油呢？一线油，油刚好围在菜品周围一小圈。这还谈不上“技艺”，而是流程和标准的问题。
王开发说，现在川菜行业最大的问题就是浮躁，浮躁造成技术的流失，造成很多人不甘于钻研本职工作，为名为利去了。虽然名是虚的，他本身的能力撑不起那个头衔，但是哪怕出钱，有人也愿意买一个“名号”。大家不愿意沉下心来做事，才造成一天到晚谈川菜、谈问题，但是没有一个人来踏踏实实地解决问题，怎么可能搞好？
