石光华：川菜没有道理，川菜就是诗歌
发布时间：2025-08-21 信息来源: 凤凰网
策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨何雨珈
听石光华摆龙门阵，就像看他的书，古今中外，信手拈来，旁征博引，滔滔不绝。
你听他形容川菜的色香味，言辞生动，极其到位，还没等你把口水咽下去；他就把这个菜上升到了人文和哲学的高度，搬出天地人魂，叫听众也不由得肃穆起来，饮食并不止口腹之欲这么浅薄直接；而流连在这种深度中还意犹未尽，他又话锋一转，掰着指头细数调这味那味需要加的调料，要按照怎样的比例怎样的顺序放才能到位，这是又要用语言把你拉进厨房，系上围裙撸起袖子，亲手烹制一道菜了。
“川菜味型之中，最考技术的是怪味，麻辣酸甜咸，五味全在，又要各不为主达到平衡，叫不出来什么味道，是以叫怪味。这种多元冲突，达到共融平衡，就是中国文化的一种高度，人和社会都应该是在多元中寻求。”听起来很玄的话，让石光华用一口铿锵中带着绵软的四川话娓娓道来，显得特别有趣有味。他讲这些话的时候像那种受全班同学喜爱的语文老师，眼睛里放着光，唇角微抬，似乎永远带着笑意，用一个小小的川菜味型，给你解答人生的疑惑，不知道是不是八十年代做中学语文老师留下来的范儿。
在四川诗人翟永明开的“白夜”酒吧听诗人石光华讲川菜，实在是很应景。过会儿他一个朋友要在这里开新书发布会，在美食与诗文之间游刃有余的石光华，一直是各种文化活动的座上宾。
多年前辞去教职后，他一度不知道做什么，教师之外的身份，只有“诗人”。“找不到工作，要饿死了。”到2000年，赶上纸媒的黄金时期，需要大量的稿件。凭着之前大量的阅读和练笔，石光华成了撰稿人，足球评论，读书心得，啥子都写。恰逢哥们儿在重庆开了家川菜馆，想准备一个小册子，汇集些美食相关的文稿，给等位的客人翻阅。石光华潇洒提笔，给小册子贡献了一篇《牛肉加萝卜等于美食主义》（下简称《牛肉》）；写回忆里的牛肉味道，写机缘巧合邂逅的牛肉炖萝卜，看得人口水直流。
他把这篇稿子投到报社，编辑打电话来说：“石老师，你咋不早说你会写美食？其他的都别写了，你就写吃的。”所以啊，成为美食作家，甚至今天的“川菜文化代言人”，“历史是误打误撞的，我这个人也是误打误撞的。”石光华喝了一口“用来醒瞌睡”的毛峰，爽朗地大笑起来。
《牛肉》一文后来被收进他的首部文集《我的川菜生活》中，书是2004年出的，到现在还很畅销。他写川菜的食材、滋味、历史趣闻、哲学道理、实用菜谱……文笔潇洒又细腻，读来非常过瘾。就像瞥见农家院子里新晾晒的小米椒和二荆条，一串串颜色又好看又干脆，还辣气正新，叫人不由自主被吸引过去。
说起出书的事情，石光华始终念叨说感恩川菜，“在没有搞川菜之前，十二年我穷得饭都差点吃不起，月底身上只有一块钱，川菜把我的温饱问题解决了。”
除了感恩，还有骨子里的喜爱，文人聊菜，总免不了感性。他说川菜味型那么多，最有代表性的是麻辣，而麻辣恰巧都不是味觉，而是痛觉和震动觉。一个最注重调味的菜系，竟然把两种非味觉作为基础，你说有啥道理嘛？没有道理，川菜就是诗歌。”
这句表白来得爽快，又相当真诚，和他落笔写川菜的感觉一样。《牛肉》中写道自己从小对牛肉有种神圣的情感，觉得那是一种“终极美食”。那么这么多年了，也算是四川美食界混出了点名堂，是个吃过见过的“过来人”了，最喜欢的还是牛肉吗？
石光华说，如果十年前被问到这个问题，他会说自己没那么爱吃肉，最爱的川菜是“开水白菜”，显得非常淡然优雅。但经过这么多年，他要向每个对川菜有兴趣的人强调，川菜菜肴千万道，他最喜欢的，是回锅肉。最有文化的一道川菜，也是回锅肉。
他认为川菜的情感、精神、哲学、智慧、历史以及烹饪的奇妙之处，全部融入到这一道菜中。
首先是精神和情感。回锅肉的肉，是祭祀所用，一块肉煮熟摆在碗里，放在祖先灵位前；仪式完成之后，有变成上天和祖先回赠恩赐给我们的，重新回锅吃掉，达到人神分享，天人合一的境界，是在饮食上与祖先的交流。“这是很了不起的，是我们中国以人为本的文化体现。”
再来摆历史，别处也用食物祭祀，为何没有回锅肉？这跟湖广填四川的大迁徙有关。离开家乡来到四川的人们一波接一波，安居下来之后，故乡感很强的中国人，每年会在离乡那天，面向故乡的方向，进行属于自己的祭祖仪式。每年每天几乎都有人迁徙来，于是一年四季都会产生这样的肉，都需要拿回来重新加工吃掉，也就成了一道家常菜。“要讲人类的迁徙史，总要讲到回锅肉。”
然后讲到其中的烹饪艺术。回锅肉是世界上唯一一道，只用发酵调料烹饪的材料，只用四种调料：豆瓣酱、豆豉、酱油和甜面酱，分别在酱香之外增加辣香、豉香、浓香和甜香。而发酵的调料，是让时间和自然成为最伟大的料理大师。这就是中国人最朴素最平民的美食之道，“越平民的东西，越高级。唯有川菜最民间。四川人，就是天下人。”
回锅肉本来只是一道我们从小吃到大的川菜，在如今创意菜层出的川菜餐桌上，甚至有点不起眼。被石光华这么一讲，春秋演义，千回百转，竟然有种“一生二，二生三，三生万物”的伟大之感。和我们一样在旁边听得入神的一个共同朋友感慨，“石老师是少有能把川菜完全说清楚的人；有些人懂但是说不出来，有些人说得出来但是不懂。”
神采飞扬的石光华撇嘴笑，“我嘛，就只会摆些玄龙门阵（玄乎的闲聊），真正实践的是那些老师傅。”
老师傅们也是石光华的好朋友，他跟很多川菜名厨兄弟相称，他们对他毫无保留，迎他进厨房，让他观摩自己的毕生绝学。但就像那位朋友说的，“有些人懂但是说不出来”，名厨们大多敏行讷言，石光华就成了他们的嘴巴，或者说“笔杆子”。下一部作品，计划汇集这些名厨的思想智慧，写成至少三卷六十万字的《川菜味道的美学》，以川菜最有魅力的一些味型为核心，进行生发，“初步构建川菜味道的谱系。”这个书，还是他之前说的，“得川菜之恩，应该回报；希望为我们百年川菜，进行一个总结。”
写书之外，他还有很多促进川菜文化的打算，比如搞一个“川菜大师创意园”，与大集团合作，弄成美食基地，由名厨统领，来培养年轻厨师。他呢，要把自己的“玄农门阵”系统化，跟这些年轻厨师一起研究川菜，为他们提供理论知识。帮他们看书，帮他们触类旁通。
做这么多的事情，拥有这么多身份，还天天在家亲自下厨，但石光华对自己的定位一直很简单，一个没有职业的“诗人，川菜文化学者”，这份轻松融入他的言谈之中，那些川菜百科、正史野史、烹鲜之道，我们听得入神，他摆得意犹未尽。小说发布会的时间到了，石光华站起身，喝一口泡得绿悠悠的毛峰，从美食历史、文化与哲学中转身，又投入到文学的世界里去了。
