杜兵：重温往日成都巷陌，回归道地川菜本味
发布时间：2025-08-20 信息来源: 凤凰网
策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨何雨珈
“呲啦！”一碗粉嫩的五花肉下进油锅里，铲铲简单倒腾几下，纯粹的肉香从鲜嫩的肉片里飘散出来。这是崇德里1号厅每月定期的文化聚会，二十多位成都文艺界的高朋贵宾围坐在木纹长桌边。
炉灶在长桌一头，现场炒肉的香味飘起来，自然谁也坐不住，顾不得眼前吃到一半的佳肴，都凑上来了。
目光的焦点是这锅烟火气中正在渐渐成形的盐煎肉，还有掌勺的崇德里主理人杜兵。身穿黑色厨师服，戴着白色的厨师高帽，身板挺直，翻锅的动作干净利落，他微笑着，了然于胸的样子。
肉片在浅浅的油泡里逐渐变得透明，一片片微微蜷曲，一碗蒜蓉下锅，让肉香变得妙不可言，随即，将细细宰过的豆豉和豆瓣酱投入锅中，这发酵物的鲜美比仅仅加盐要更胜一筹；老抽上色、两小勺白糖，再加切成马耳朵的白嫩蒜苗秆儿，翻炒断生后，撒入绿油油的蒜苗叶段，杜兵边炒边说：“这个季节蒜苗还不是很香，再过段时间，就可以不加蒜蓉提味咯。”
生爆盐煎起锅，老板亲自操刀这样肉香直率、冒着浓烈烟火气的生爆盐煎，只能说是可遇而不可求，全要凭他兴之所至，客人们纷纷伸筷子来抢。杜兵尝了一口自己的作品，被这热闹的氛围感染得眼睛都笑眯了起来，“就凑合吧”。
成都，三步一馆子，五步一饭店的美食天堂；这里的餐饮业每天都上演着风云际会，激烈竞争，如果把这里比作江湖武林，杜兵即使不能说是唯一的“盟主”，至少也是个大派掌门。
他讲起公司开年会的故事，助理把他旗下的品牌列出来，竟然有十几个，门店也开了几十家。杜兵掰着指头细数，自己做过酒吧、西餐、烤鸭、饺子……但这一切的核心，还是川菜。
成都出生的杜兵，幼年随援藏的父母在拉萨长大，总听那里的人们讲“成都最好吃”，对味道记忆尤为敏感的少年想象着那里的吃食，对自己的出生地充满了想象。十岁以后回到故乡，吃了地道的川菜以后便痴迷不已，深陷其中。他对这个城市大街小巷的记忆，和空气里氤氲的花椒与辣椒香味密不可分。
也许相逢恨晚会让人倍感珍惜，成年后的杜兵始终放不下成都情结。跑到上海北京去开店做生意，周末也总是要回成都，“那时候的成都，小街小巷的，多么亲切；比北京上海安逸到哪儿去了。”
杜兵手里的餐厅很多，但要说最看重最自豪的，还是他进军川菜界时的第一个品牌——成都映象。
2004年，杜兵拿积蓄在成都购置了一栋三层老楼，经过一翻筹备规划，那里开了第一家“成都映象”。当融合菜、创新菜以及外来的粤菜在成都大受欢迎，被视作“高档餐饮”的当时，怀揣着少年旧梦的杜兵，提出了“重温往日成都巷陌，回归道地川菜本味”的理念，整个餐馆设计成八十年代自己刚回乡时成都老街老巷的样子，请来大厨，为自己还原那仍然鲜明的老川菜味道。
老成都，老味道，杜兵算是对自己的执念有了个交代。
“现在的成都现代化和国际化程度都高了，没有过去亲切了”，但说起成都映象，杜兵仍然觉得他为这座城市的人，保留了一处旧时光里的记忆。“这是成都人印象中的老成都，”杜兵说话，总是淡然而笃定，高手出招，举重若轻。
眼前身处的崇德里，是个相对近期的改造项目，1925年时，这里是商人王崇德的老宅。在各种特色店铺排队吸引眼球的镋钯街，崇德里很安静低调，但人人路过都要好奇往里望一眼，甚至穿过门口那条巷子走进来看看。外面只能看到朴素的灯箱，铺着青石板的小路，一侧灰砖，一侧白墙的小巷，误以为这是一条通往别处的岔路，或者是谁家小巧的私宅。
如今，这里是杜兵带领厨师实践川菜创新的“实验室”。
杜兵选择厨师也颇有大将风范，“敢在我面前做饭，端出来给我吃了满意的人，我就认为他/她是个好厨师。” 他以大局观来培养厨师，让他们在崇德里宽敞明亮的现代厨房里施展拳脚，在传承川菜调味精华的基础上，不拘泥于形式，与时俱进，捧出符合现代人审美、口味和观念的新式川菜。
“能在四川活下来的，就是川菜。”杜兵此言，颇有“一方水土养一方菜”的味道。
在崇德里，你能吃到精美的墨汁花椒烤乳鸽，雪花鸡淖配鲟鱼籽酱，粉蒸江团……每道菜的摆盘与味道都称得上精致；“川菜的市场可以无限地去想象，逢山开路，遇水搭桥”，保留川菜味型丰富、麻辣鲜香的气质，坚持味道“绝不国际化”，而从形式和食材上去适应外国友人的文化和习惯。
杜兵也在把自己的餐饮品牌带到国外去，在他看来，推广川菜没有一条路是绝对正确的，只要食客觉得好吃，在这个环境里吃得舒服，便是殊途同归。
笙歌归院落，灯火下楼台，宾主尽欢的夜晚逐渐安静，杜兵走在崇德里的深巷子里，热爱运动的他身姿挺拔，夜色中与修旧如旧的灰砖白墙与低调却讲究的飞角檐梁融为了一体。这里应该和那盘生爆盐煎肉一样，是他记忆里的成都映象。
