卢朝华：在职业的高处和生活的深处
发布时间：2025-08-20 信息来源: 凤凰网
策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨Harry
大师和老成都
对卢朝华大师的采访被安排在最后，是一个奇妙的巧合，如同是对川菜传统溯源走到了最初的地方，又像是给整个采访活动做了总结。已从锦江宾馆退休多年的卢朝华把采访地点选在自家小区外的茶坊，社区居民打麻将喝茶摆龙门阵的地方。
为了避过成都恼人的晚高峰，我提前一点到了卢朝华小区附近，打算寻一家咖啡馆休息。哪知道走了三五条街，在APP里上翻下滑几分钟，都没能找到一家咖啡馆，成都超过4000家的精品咖啡馆仿佛不曾存在，或者说，卢朝华居住的区域为自己设立了结界，挡住了一股时代的潮水。
这里是老成都，是杂货铺子和街头小馆子的老成都，它们的头上顶着无数个茶坊，里面的麻将声连绵不息。餐馆工作的阿姨们坐在路边择菜，声量很大的嬉笑，路边小店卖水果的老板似乎认识每一个顾客，这些元素紧紧交织在一起，织出了一副绵密平和的市井图。
一个退休的川菜大师住在这烟火气中间，就连约定的茶坊也把一道后门向着小区的老客人们开放，一切都是熟门熟路的。
高处的天地
退休的卢朝华并没有闲下来，一直在自己众多徒弟徒孙处走动，哪怕正逢成都阴冷刺骨的冬天，也不停歇：每到一处，教后辈、传老菜，讲管理、讲经营，川菜的历史和未来在行走中被连接起来。
在锦江宾馆工作的时候，没有业内常见的收徒仪式，但卢朝华的徒弟们都是他亲手带出来的，天天跟着，一直到可以独当一面，如今，徒弟的徒弟们也在成都、全川乃至全国各地开枝散叶，川菜的流动和融合，从卢朝华这里，分出了一条活力强劲的支流。
卢朝华在锦江宾馆工作了一辈子，熟悉业界的发展和所有细节，任何有关川菜的话题都能给出独到的见解，这大概是一直站在高处同时又坚守一线的结合优势吧。
这样的优势，却给了卢朝华足够的谦卑，当聊到川菜的创新时，出人意料的，卢朝华认为川菜的创新实在太难了，在他眼里，一代又一代的厨师穷尽了各种方向，川菜大的味型已定，大的形态已定，他看到的创新多在此基础上进行小型的突破，大味型已成体系，但每个大味型还有各种变化迭代的可能性；烹饪方法几乎都被应用了，但在不同厨师的手下还可以有新的变化。身为川菜老兵，卢朝华深知创新之难，更因此对未来川菜的变化充满了期待，一旦能有人脱出现有的体系，天地就会为之一新。
回顾自己的职业生涯，卢朝华谦虚表示，自己手下的新菜，算不上大的创新，更多是对新方法、新食材和新味型的川式借鉴演绎。是因时代的日渐开阔，看到更广大的天地后，再带着体悟回到自己领域的专注。
在锦江宾馆工作的几十年里，借其资源和地位，卢朝华能带着团队从西餐、日韩、全国各地习得灵感，同时转手做出了自有特色的作品，也把锦江宾馆推上了川菜的高地，互相成就的职业生涯，是对认真的匠人最好的回报。
成功可以是站在了巨人肩膀上，同样也可以是面朝大海，取一瓢，成就自己的一汪澄澈天地。
什么是好的川菜
职业生涯里大都做的是规整正统的川菜，卢朝华对于曾经席卷市场的麻辣重油重盐重味精的风潮不太认同，他理解的川菜可以平易近人，但气质依然是讲究的。配料不能反客为主，擅调味的核心在于调和，不是横冲直撞。但也因为漫长的职业生涯，卢朝华见过了川菜的起起伏伏，他认为，川菜今天的发展总体是进步向上。
我们问了个很大的问题：什么是好的川菜？
卢朝华洋洋洒洒从小处回答了许多：传统是好川菜，创新亦是好的。是热菜上桌的那股热乎劲儿，也是凉菜恰好的、新作的温度。卢朝华谈起来一道翘壳鱼，刚好的时间、刚好的味道、懂它的食客。
因为好时代而来的便利交通，以及由此涌入的优质新奇食材调料，擅于融合是川菜的特点之一，而在高速时代也要坚守一点慢：慢慢打好基础，慢慢理解传统。
好的川菜是新而有根的，是持续不断思考和磨炼带来的顿悟。
因为在行业里时间久，地位高，聊到目前风头正劲的品质川菜，卢朝华都很清楚。如今品质川菜的版图和风格被他在三言两语之间就梳理得清清楚楚。
在卢朝华眼里，如今行业里你追我赶的品质川菜是好的川菜，从中退出来，在家常菜上下功夫，下够功夫，坚持一辈子，做家常的经典精品，也是好的川菜；身处异国时因地制宜的灵感一闪，把异域的食材放进川菜的话语里，同样是好的川菜。
做菜的人，一代接着一代，把传统里好的那部分传下去，是业者在每日的磨炼里，从沙中淘出的金。
老师傅登高望远的气势在不经意间流露出来，也能从他身上看到，传统、现在以及未来是如何由从业的初心和匠心引领，并交汇向前。
饮食真趣
卢朝华的一个徒孙最近给自己送来一点自家店里做的酥豌豆，时不时吃上两颗，小小豌豆选料好，工艺不马虎，颗颗都做得又香又酥，往往没意识到已经吃了不少，满嘴都是香的，心里胃里也都跟着舒舒服服。
从一颗豌豆里得出的体验，算是得了饮食的真趣，对照卢朝华对优秀中餐的整体理解——有层次更平衡，内敛中回味悠长。仿佛这也是一种对人生的指导。
因为站在了高处，也就站在了生活的深处。
责任编辑：陈绪源
