对无肉不欢的人来说，大块吃肉才叫爽！不过，也有不少人不走寻常路，就喜欢“啃硬骨头”，这可能就是老板最钟爱的天选员工吧。
的确，和动物的肉、血、皮相比，吃骨头的难度明显提高了一个数量级。但总会有人像李善德那样敢于挑战自我，放下畏难情绪，打出各种组合拳，把难啃的骨头吃得出神入化。
好肉长在骨头边
动物骨头本身并没啥味道，但贴骨生长的肉、筋常常有着独特的口感和鲜美的滋味。特有的胶质和肉汁与骨头的空隙融为一体，虽然可吃的部分不算很多，却能给手口并用将它们撕扯下的吃客带来“寻宝”的成就感。
在这方面，最适合新手玩家的应该是猪小排骨，饱满鲜嫩的瘦肉裹满骨棒，还隐藏着令人惊喜的脆骨，再不爱啃骨头的人，也能轻松光盘。一盆油豆角土豆炖排骨，足以随机击中任意一个东北人的乡愁。久炖的排骨肉质格外软烂，用门牙叼住，轻轻一拉，拽掉干干净净的骨头部位，满口肉香。
和咸香的东北排骨相比，上海本帮菜的糖醋小排有着更为婉约的酸甜滋味，热吃是下饭的家常菜，冷吃则是宴席必备的头盘，香醋和冰糖碰撞出悠长的香味。不过，要说将包邮区对甜的偏好发挥到极致的，还要数酱红香酥、咸甜交融的无锡酱排骨，本地人习惯叫它“肉骨头”，相传无锡老字号“三凤桥”制作酱排骨的秘诀之一，就是在煮排骨时放入占排骨重量10%的糖。
到了岭南，排骨受欢迎的做法又回归了原汁清淡派，小排和豆豉、豉油、蒜头、葱姜等佐料拌匀，略腌入味，大火蒸熟，做出一锅香喷喷的豉汁排骨，夹起一块，排骨肉已经渗透了豆豉香。
马来西亚、新加坡的华人美食“肉骨茶”以排骨和多种香料、滋补药材为主要材料，共同熬成香味独特的汤，现在也出现了鸡肉、牛肉等版本，但无论怎么换，汤里都没有茶。据说因为这道菜的创始人叫李文地，顾客将他做的秘制排骨汤取名“肉骨地”，闽南话中的“地”谐音“茶”，后来就被写成“肉骨茶”。
啃骨的“进阶版”，就到了动物的头啊脚啊这些肉少筋多的部位。知名度最高的鸭头，来自江浙最能吃辣的城市衢州，当地将它列入“三头一掌”，痛快的爽辣掩盖了鸭子原本的腥味，让人根本停不下来。而对习惯悠闲生活的扬州人来说，在熟食摊上斩只卤好的老鹅，一定不能错过连着脖子的鹅头，浇上卤汁后咸香耐嚼，最宜下酒。
四足动物的头做法更多样，仅一个“猪头肉”便风靡南北各地。头骨的结构让肌肉活动丰富，各个部位的肉质更为紧实，但对骨头爱好者来说，老板已经切割好的猪头肉吃起来没多少挑战性，只有卤得香香的、切得薄薄的猪耳朵嚼在嘴里，才有那么几分咯嘣咯嘣的快感。
更小巧的羊头，也可以煮熟后剔肉切片，这方面的代表是北京的白水羊头；在西北更常见整个儿卤制的做法，徒手撕肉啃着吃才叫痛快.
要说把吃头发挥到极致的，还是成都的兔头，四川话亲切地叫它“兔儿脑壳”。尽管去掉耳朵的兔头外形有点像微型霸王龙，但克服内心的不适感后就会爱上。被卤得香辣入味的兔头，充分凸显出兔子肉质的细嫩。掰开头骨，紧实的肉和软滑的脑髓带来舌尖上的惊喜，正适合细啃慢品。远在北方的山西大同，竟然也流行吃兔头，只是知名度没有四川那么高。
在啃脚爪方面，有人偏好相对小巧的鸡爪、鸭掌，也有人喜欢肉更丰富的猪蹄、牛羊蹄。在东北过年时，烀到皮肉脱骨、色泽酱红诱人的“大猪蹄子”（东北叫猪爪）必不可少，它有个吉利的别名“搂钱耙子”，啃得越多，说明新一年越能搂到更多的钱；四川的蹄花汤将猪蹄炖得“稀耙烂”，筷子一戳便能骨肉分离，将蹄花肉夹出来在红油蘸碟里打个滚再吃，顺便舀点粉糯的雪豆和柔韧的海带清清口。
广东的传统补品“猪脚姜醋”，以前是产妇坐月子时补身体吃的，现在已经不限食用对象。烧得黑黑的陈年瓦煲里，老姜、猪脚、鸡蛋一起在浓郁的八珍甜醋中翻滚，飘出酸、甜、辣的混合香味，猪脚弹韧的皮被视为精华之一。
啃骨到了“终极版”，骨头更秃了，让吃它的人感觉自己强得可怕！风靡沈阳的鸡架，本来已经将大块的肉基本去掉，但爱吃这一口的人却格外喜欢细啃骨缝里劲道的丝丝活肉。或烤、或炸、或熏酱，总有一种做法适合你。
在北京曾经风头无限的羊蝎子，里面当然没有真蝎子，而是羊从颈尖到尾尖的脊椎骨，每一节都附着嫩肉，浓汤煨后更为酥烂香浓，让人啃得欲罢不能。据说，最早发现羊蝎子吃法的是美食达人苏轼，他被贬惠州后给弟弟苏辙的信中写自己发现的吃羊小妙招：“时嘱屠者买其脊骨耳，骨间亦有微肉，熟煮热漉出……点薄盐炙微食之，终日抉剔”。
骨头的更上一层楼吃法，便是敲开骨头吃骨髓。或许这是来自祖先血脉的召唤，在距今40万-20万年的旧石器时代以色列Qesem洞穴遗址中，出土了约30枚手工打磨的石球。它们的作用曾一度让考古学家困惑，直到在显微镜下发现了有机残留物和磨损痕迹，证明这些石球曾被洞穴中生活的先民用来砸断动物的骨骼，取出脂肪酸含量占比较高的骨髓食用。
动物骨髓通常分为红骨髓和黄骨髓，它们的区别在于：红骨髓主要含有造血细胞，黄骨髓主要含脂肪组织。动物幼年时期，骨骼里主要含有造血活跃的红骨髓，随着年龄的增长，逐渐转化为黄骨髓。我们食用的猪骨髓、牛骨髓等，基本都是黄骨髓。它的脂肪含量高，质地柔软滑腻，口感和肉迥异，还有特殊的油脂香气。
东北爱吃的酱大骨棒以豪迈著称，上桌时必须配上吸管和塑料手套，在第一次吃的食客琢磨吸管用途的时候，本地老饕已经熟练地将吸管插入骨棒开始嗦骨髓了。 从西北辐射到各地的烤牛骨髓，将粗犷和细腻融为一炉，长牛骨从中剖开，形如一艘小船，内部满满的骨髓烤得恰到好处，撒一层秘制调料再舀起来吃，丰富的油脂入口即化。
其实，古人早已深谙此道，老北京的经典小吃油茶里面并没有茶叶，而是炒至金黄的糜子面，最好吃的做法要用牛骨髓来炒，炒好后加热水搅拌成稠糊糊的茶汤。前面提到的羊蝎子，很多人都喜欢敲开骨头吸“髓”，其实藏在羊蝎子骨头里的白色物质是脊髓，并不是骨髓。
西餐里，骨髓特别是牛骨髓也是常用的食材，餐具里还有专门用来挖骨髓的细长小勺。烤熟的骨髓质地丝滑，通常涂在吐司面包上，成为美味酱汁；或是以其高脂肪含量替代黄油，也可以将完整的骨髓煎熟或烤熟后与其他蔬菜搭配，单独作为一盘菜。
德国传统牛肉汤里常常会加入用面粉和骨髓做成的丸子，让汤的层次更加丰富。尼泊尔首都加德满都有一道用骨髓做的特色菜，将牛的重瓣胃分层切开，每一部分形如袋子，塞入牛骨髓，将开口系住后油炸，吃的时候咬开“袋子”，融化的骨髓涌入嘴里，味道绝佳。
骨髓虽然好吃，但不能忽视的是，它的优秀口感是和高脂肪含量息息相关的，相比肉类，营养价值并不算高，热量倒是很高。吃多了不一定能让骨骼强壮，但基本可以确定会长胖。
如果要说吃骨头的终极版，那应该就是直接吃了。但是，牛骨、猪骨坚硬的质地都很考验牙齿，除了少部分天赋异禀的，很少有人尝试。另外，经现代工业加工后的骨泥也是一类较为常见的食品添加剂，工业化生产的淀粉肠、丸子里，可能都有骨泥成分，只是已经吃不出来了。
较为纤细的鱼骨，更适合加工后直接吃。各地江河湖泊都出产长不盈寸的淡水鱼，种类多样，很难有人能准确叫出它们的学名，一般都简称为“小鱼”。这些鱼因为太小而很难吐刺，一般都是烈火烹油炸到焦脆，或者浓油赤酱炖得酥软，就能一口好几条、连骨头一起嚼了。
山东、河南、河北等地还有类似“家庭版罐头”的酥鱼，将多刺的小鲫鱼清理干净后层层铺在锅里，中间垫上葱，浇上调料文火慢炖，最终让鱼刺基本和鱼肉融为一体，不用再担心卡喉的困扰。
粤菜里的“椒盐鱼骨”，堪称一鱼两吃的典范，将剔掉鱼肉的鲩鱼骨头切段炸酥，越嚼越香，适合下酒。类似的做法也适用于鳝鱼骨，四川乐山的临江鳝丝将活鳝鱼烫熟，快刀划下鱼肉丝，用麻辣调料、藿香叶煮到香辣入味，吃鳝鱼像吃面条一样爽，剩下的骨头裹粉油炸，毫不浪费。
家常菜里，还有一种变相的吃骨头方法，用猪棒骨和萝卜、藕、黄豆等食材慢煨，炖到汤色乳白，泛起一层亮亮的油花儿，趁热喝一碗，额头沁汗，全身俱暖，特别适合在冬季驱寒，还被许多人视为“补钙神器”。
其实，骨汤的诱人颜色主要来自于渗透在汤里的油脂和少量骨髓，而骨头里的钙质主要以不溶于水的羟磷灰石结晶形式存在，不易释放到汤中，所以喝汤补钙的效果并不像人们想象的那么好，反而因为骨头汤含有大量嘌呤，容易增加痛风的风险。
