“食在广州，厨出凤城，味在勒流，根在黄连。”

这句话，顺德人从小听到大。如果说有一种食物能代表黄连的灵魂，那一定是黄连烧鹅。

夏天胃口不好？那是你没遇到它。皮脆肉嫩，汁水丰盈，蘸一点酸梅酱，热气和食欲一起被撬开。

黄连烧鹅，凭什么让人专程来吃？今天展开来说说！

古法非遗

一只烧鹅的“武林秘籍”

今年，“烧鹅制作技艺”正式入选顺德区第十批非物质文化遗产代表性项目名录。而这项非遗的灵魂所在地，就在勒流黄连。

黄连烧鹅的古法，核心在于“瓦缸+荔枝木+挂炉炭火”。选用的开平马岗鹅，肥瘦均匀，肉质紧实。经过选鹅、拔毛、截断鹅腿骨、破膛取内脏、腌制调味、缝尾针、充气烫皮、上皮水、风干等十余道工序后，放入特制瓦缸，用荔枝木慢火烤制。

荔枝木燃烧时散发出的清香，通过瓦缸的聚热效应，丝丝渗透进鹅肉里。烤出来的烧鹅色如重枣，皮薄如绸而不起皱，斩件时肉汁“哗啦”流出。肥肉透亮如润玉，瘦肉殷红如琥珀。一口咬下去，脆皮在齿间炸开，紧接着是软嫩多汁的鹅肉，连骨头都带着焦香。

更绝的是，即便放凉了，这层皮依然能保持酥脆——这是古法瓦缸烤制赋予的独家本领。

宗师天团

黄连烧鹅的“传承谱系”

黄连烧鹅真正的金字招牌是一群烧鹅匠人。

以“烧鹅英”谭德英为开山鼻祖，黄连烧腊名师迭出，烧鹅强、烧鹅棉、大头华烧鹅……他们的名字与烧鹅融为一体，组成了一支“烧鹅宗师天团”。

“烧鹅英”谭德英，一生恪守“不靓不卖，过时不卖”。每天限售六只烧鹅，买不到好鹅宁愿去钓鱼也不开门。他的烧鹅“油光耀眼，色如重枣”，奠定了黄连烧鹅的标杆。

他的长子 “烧鹅棉” ，至今坚持一天只开两市，过时不候。次子 “烧鹅强”谭永强，中国烹饪名师、顺德十大名厨，经营的东海海鲜酒家沿用父亲最传统的“壁挂炭火炉烧”，家训“选材要上乘，不靓不卖”传承至今。

而在“烧鹅英”的众多高徒中，最为食客熟知的是 “大头华”刘绍华。1979年，他靠骑自行车搭客谋生，偶然搭上了“烧鹅英”去买鹅，一来二往拜入师门。入行四十余年，他不仅学得一手绝活，更继承了师父“以人为本、不靓不卖”的处世之道。2016年，央视《寻味顺德》将大头华烧鹅推向全国，但他仍扎根黄连老店，只为守住这份古法本味。

从“烧鹅英”开宗立派，到子承父业、薪火相传，黄连烧鹅见证了顺德烧腊代代相传的匠人精神。

灵魂搭配

黄连烧鹅的“黄金搭档”

在黄连，烧鹅的吃法不止一种。尤其是这几道搭配，不容错过~

叉烧拼鹅肝

这道菜堪称大头华烧鹅的另一张名片。大头华曾为烧鹅剩下的鹅肝发愁，一次家人偶然说吃叉烧后再吃鹅肝味道不错，他便尝试将两者拼在一起，结果大受欢迎。

一块叉烧配一块鹅肝同时入口，叉烧的肥油被鹅肝吸收，在口腔中融化。有食客形容“像哆啦A梦第一次吃铜锣烧”。如今已成为大头华烧鹅的必点招牌，来晚了就可能售罄。

卤水鹅杂三拼

如果想吃得更丰富，卤水鹅杂三拼是绝佳选择。鹅胗、鹅肠、鹅翼……一碟拼盘集合了鹅的多种部位，卤香醇厚，各有各的口感，鹅胗爽脆、鹅肠弹牙、鹅翼软糯。再来一杯冰啤酒，就是黄连人夏夜最惬意的打开方式。

冰花梅酱，烧鹅的“灵魂蘸汁”

无论搭配哪一道，都少不了冰花梅酱。在黄连，这项技艺由甄添记何氏家族60年传承，用青梅加生姜和辣椒熬制而成，成品晶莹剔透，酸甜清冽，已被列入顺德区非物质文化遗产。

一口烧鹅蘸上冰花梅酱，酸甜瞬间冲破暑气，把夏天昏昏沉沉的胃口一把拉了回来。

一只烧鹅，三代匠心，几味搭配

岭南水乡的夏日

在脆皮与脂香交织里

变得有滋有味

端午假期快到了

来勒流看龙舟，来黄连吃烧鹅吧~