顺德图书馆_陈天福：为了一份好回锅肉，得从养猪开始

策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨Harry & 裸食
在城市里，漫游园林
拐进一道风格沉静的门脸，原木的颜色和天然石材的质感隔断了车流与城市建设的噪声，人也静了下来。身后的噪声还在，但五感被这个空间的静娴与唯美所吸引，站在柴门荟一楼，城市的喧闹被这扇门隔了开来。
电梯厢围绕着木质装饰板，细腻的纹路透出一丝雍容的气质，步入柴门荟二楼，很难不注意遍布各个角落的绿植，湿绿的苔藓像是一颗颗柔软的鹅卵石，安静而精致地伏在低处，绿植在苔藓上方枝枝蔓蔓张开，叶片舒展的蕨，秀气内敛的小叶榕，精致的松和竹，深深浅浅的绿色交织在灯光下，一座私藏的园林在眼前徐徐展开。
在柴门餐饮创始人陈天福看来，这是他对成都人悠闲生活的表达，只要在成都，他喜欢“漫游”在这座园林里。
园林漫游，一半是享受，一半是“修剪”。陈天福将自己对餐厅体验感的理解，放入自己众多业态的餐厅当中，并以主理人的身份和权威，让体验的舒适度提升，继而推给步入柴门的顾客。或者说，享受与“修剪”便是亲自感受和提升餐厅的体验。
从“自己觉得舒服的体验”到“让顾客觉得舒服的体验”，提升是小且细节的，但其中有陈天福从业多年来对精致餐饮的理会。
一进一品，都是体验
“进柴门，品成都”，陈天福想将他追求的生活态度通过餐厅传递给食客。一进一品，是涵盖了人情、服务和味道的综合体验。
“柴门”一词源自杜甫《客至》中的名句“花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。”从15年前初创以来，柴门餐饮的气质正如同诗中描绘那般，结合了肺腑热情和红尘热闹，而相比诗中的陈酒和村肴，还多了让柴门安身立命的地道川味。
陈天福初创柴门的首店是家鱼鲜馆，那时，成都人喜欢驱车往城市周边吃鱼鲜，周末人流潮涌，商家承载力有限，交通拥堵和餐厅出品不稳定都是寻味出游中不悦的体验。陈天福心中餐厅的体验是做人的生意、和顾客对话、了解他们的需求。柴门鱼鲜馆一开始就代表了陈天福的核心理念：想吃河鲜，但苦于交通不便和口味差距，那就把河鲜馆搬到家门口来，与其长途跋涉，倒不如轻轻松松。
简单的想法成就了今天的柴门，而体验也根植于对食材和菜品的初心，食材不鲜，出品不好，所谓的方便也没有根基。这是陈天福在柴门全业态经营时的另一份坚持：守正才能创新。
在柴门荟让人放松的空间里，陈天福这样解释自己理解的“守正”，正，是川菜的传统能落到厨师手上，核心在于火候，不仅仅是对温度的把控，川菜的火候也应该来自厨师对技术的掌控、对食材的理解以及对顾客的尊重。
川菜发展到现在，很多标准化的东西被融入体系，这能帮助餐厅在广度上进行拓展，但如同工夫在诗外，标准之外有时候决定了一个品牌的高度。
话锋一转，陈天福讲起雪豆猪蹄花如何耙而不烂，回锅肉回锅前的炖煮要在哪种熟度，他说，这些技法深入探究都是值得大做文章的细节，但要跟餐厅场景体验一致，以合理的形式呈现在顾客面前，甚至上桌的时机都必须考虑在内，需要显得各有千秋又能跟桌席融合，所有细节和讲究才能诠释对顾客的尊重。
核心守一，形态万千
柴门荟的回锅肉选用了传统品种成华猪的猪肉烹制。成华猪因为生长周期较长，且肥瘦比例一度不被市场认可，以至于几乎没人愿意养殖，在市场上难觅踪影。但川菜的回锅肉最适合用成华猪来制作，在优秀的厨师手下能达到风味和形态的最佳组合。
回锅肉的这种“正”，在近几十年的高速发展中几乎消失了，老食客还记得但吃不到，年轻一代甚至不知道回锅肉原本的味道。柴门荟去找了合作的养殖场，回到一盘回锅肉的源头，等成华猪慢慢长满一年，经济成本不说，这种逆着市场潮流所费的工夫，足以让大部分人望而却步。
当这盘成华猪回锅肉呈现在餐桌上，老成都能想起从前更惜物的慢时光，年轻顾客也通过风味品位，寻回一点自己不曾意识到的根。进入柴门的体验，不光隔绝了城市的喧扰，还暂时离开了现代的浮躁，“进柴门，品成都”所体现的综合体验同柴门荟里的绿植一样，在精心到近乎偏执的环境里，生根发芽，开花结果。
柴门荟作为柴门餐饮的巅峰之作，同时也是站在高处观全局的战略位置。陈天福用十几年经营柴门多业态的经验，把自己追求和认同的体验推到新的高度；反过来，又有更多的优质体验经验从这处空间里溢出，反哺回柴门餐饮的方方面面。
陈天福的另一得意之作——柴门饭儿，在成都乃至西南和全国的时尚中心“成都远洋太古里”已经站稳了脚跟，占领众多年轻消费者的心，让柴门成了和潮流共生的时尚体验，它是四川的，也是面向未来和世界的。
陈天福崇尚的体验感，因为核心守一，所以形态万千。
陈天福的成都体验
椒麻蜀南竹荪、冕宁火腿煎雅江松茸，葛仙米安岳柠檬524红薯，这些出现在柴门“蜀山宴”上的菜品搜集了四川的山川风物，以此成就陈天福的柴门体验，选自全球的精品食材也“栖息”在柴门的庭院厅堂里，但一切又是足够成都的。
作为以富庶知名天下的天府之国，正是来者不拒的气度，让东西南北的人和物都能心安此处，也让各种风味来了便纳入川菜百菜百味的格局，成就了历史的川菜和今天的川菜，而陈天福想要参与的，也有未来的川菜。
采访当天，陈天福就着一桌简单的茶席和我们侃侃而谈，杯中汤色红亮的红茶来自云南的千年古树，天青色的瓷杯则是北京朋友特制的礼物，本地的火烧陶器盛着四川各地的老小吃和热带的应季水果，窗外是冬日阴冷的四川天光，和无异于其他大城市的都市景观，但在陈天福的柴门荟里，收藏着一方成都的天地，它从世界各地而来，立足此处，化为成都，又向四处散去。
“进柴门，品成都”的体验，陈天福营造的体验，此刻是它理想的样子。