顺德图书馆_梁健宇：天赋天运皆笑谈，守心守拙成大道

策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨闫涛
有人认为这是天赋异禀，能够举一反三触类旁通，轻轻松松就能备受荣光。
有人认为这需要充沛的家学渊源，有耳濡目染的家规祖训，有秘不外传的心法要诀。
但这些猜测在白天鹅宾馆行政总厨梁健宇师傅身上都不适用。每次接受媒体采访报道时，这位持重严谨的名厨都一再强调自己靠的是一种信念的坚持，才达成了自己的理想与追求。
1983年开业的白天鹅宾馆堪称中国酒店业的地标，是无数中国餐饮人膜拜打卡的行业圣地，1991年把大学梦收藏好的梁健宇正式入职白天鹅，这一做就是接近30年，从一个入门学打荷的杂工，一步一步向上攀登，2016年通过自己努力，已经崭露头角的梁健宇师傅被提升为白天鹅宾馆行政总厨，2018年首版米其林广州指南发布，白天鹅属下玉堂春暖等三家中餐厅全部上榜，这使得梁健宇备受瞩目。
但为行业所熟知的是梁师傅从来是深藏功与名，既不夸耀自己的天赋异禀，也不卖弄所谓灵光一现的锦囊妙计，他一直强调白天鹅餐饮的成功，靠的是传承和团队。
善学邯郸，不失故步
餐饮业创新是时下热门名词，在互联网信息一体化和物流的全球一体化两股力量的作用下，烹饪技术和菜式研发的迭代速度大大加快了，在这样一种创新机遇的挑战下，怎么样能够做到与时俱进，但又能够肩负起文化传承的历史使命感，这是白天鹅宾馆餐饮部作为国字头顶级食肆的必然使命。方法与方向的抉择，是对一个大厨最大的考验。
白天鹅的玉堂春暖餐厅已经成为粤菜厨林里的佼佼者，各种分析和判断层出不穷，但是我们知道饮食文化是一个不断发展的动态概念，相对于创业之初，今天的白天鹅烹饪风格有了哪些变化，相对其他社会餐饮，白天鹅的味觉体系又有什么原创精神和价值守望？
我以为创新和传统其实是并行不悖的，这不是一对矛盾，而是一个有机的组合。我对白天鹅的饮食风格有一个定义就是：传统的更传统，精致的更精致。
举个例子来说，像梅菜扣肉这道菜，这是一道典型的传统粤菜，怎么样定义它的传统呢？就是表现在材料的选择，风味的定型，这些属于美学领域的风味延续就是定义菜肴传统的核心价值。
但是工艺却必须要与时俱进，采用全新的方法来呈现全新的面貌，我们常说粤菜会使用21种手法，我觉得更应该融入一些西餐的手法，比如高温脱脂等等，通过这些技艺的更新，让菜肴形和味的综合表现得到了一次提升。
尽心尽力，自重自如
以米其林为代表的许多美食榜单发布之后，作为粤菜核心文化重镇的广州就受到了诟病与质疑，为什么粤菜的最高荣耀不是在广州？为什么被寄予厚望的白天鹅餐饮团队并没有如大家期望的那样一鸣惊人，为这座城市争得荣光？
他人的评判当然只是一种参考的坐标，但是无形的压力，和另一种思考的担当，让每一个有历史使命感的粤菜大厨都在深深思索。
无论是米其林还是黑珍珠，乃至中国各种形形色色的美食排行榜，白天鹅都能大放光彩，但是荣耀也会带来一种精神负担。比如人们总会讨论为什么白天鹅没有拿到米其林两星甚至三星，假如在其他的美食排行榜上发生了降级的现象，那么作为厨师又将怎样应对？
我认为白天鹅的成功是整个团队共同努力的结果，不单只是厨师团队，也包括运营团队和服务团队等等，所以这个殊荣是属于所有人的，而且是白天鹅的老师傅多年的努力，打下了坚实基础，我们是站在前人的基础上才有今天的成绩。
白天鹅的餐饮体系，一贯追求的是出品的一致性，满足客人的口味和需求。我们当然也希望未来凭借努力能够更上层楼，但是我们的工作依然会以客人的需求为导向，这是我们的初心，也是永不会改变的价值坚守。
刀火风流，角色升华
随着资讯的发达，以及各种评选的如火如荼，厨师这个角色越来越有网红气质，越来越像娱乐明星，这和传统的价值观体系认知有巨大的反差。怎样培养本土的明星厨师，不仅仅关乎个人成长规划的职业生涯蓝图，更加牵动着整个行业领域从业人员的一次质变飞跃。
有人说粤菜已经发展到了一个瓶颈期。还有人说广州的餐饮市场遇到了瓶颈期，北京上海的粤菜馆都能在各种美食榜单上大放光芒，而作为粤菜大本营的广州反而显得有些落寞，作为广州顶尖粤菜食肆的负责人，粤菜的发展究竟遇到了哪些危机和挑战？在文化交流和物质交换越来越发达的未来，粤菜的发展该何去何从？
我以为粤菜的发展并不是什么衰老衰败，甚至于也不是遇到了瓶颈，我觉得这是百花齐放的结果，传统菜和创新菜争相斗艳。可能让人觉得变化太大太快了。
结合现在北京、上海和江浙一带的厨师风貌，我觉得粤菜的厨师需要一个角色的升级。
传统的粤菜师傅行为方式太过于朴实，总以为自己把菜做好了、味道让客人满意就是完成了自己的工作使命，但是现在随着时代的发展，厨师也需要和客人沟通、和媒体沟通，把自己对菜的理解和创意很好地解释给消费者听，把自己的理念很好地传播出去，这当然不是一件简单的事情，需要整个厨师队伍加强自己的素质培训提升。