顺德图书馆_杜建青：努力将新潮菜演绎得更加名副其实

策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨张岂源
坐在菁禧荟外滩BFC店的包间里望出去，巨幅落地窗框住上海中心、金茂大厦和环球金融中心，这幅全上海最豪华的景色尽收眼底。但与几公里外的开阔江景相比，这里又少了几分喧闹，多了几分沉静。
我们见到菁禧荟主理人杜建青时他刚刚从虹桥店赶过来，还没来得及吃上口饭。只要人在上海，他就会在虹桥店那边待到下午，晚餐时段再来到外滩店，风雨无阻。从食材、订单再到菜品，他都要一一把控。每天休市以后，他还会和服务团队讨论当天客人的用餐反馈，以期作出及时的调整。若要赶上研发新菜或是品鉴活动，一两点下班也是常态。而杜建青最初选择走上餐饮这条汗水与心酸浇灌的道路，还要从1992年他中学毕业开始说起。
在父亲的介绍下，中学毕业后的杜建青来到深圳，进入到一家老牌的潮州菜酒楼打工。和大多数的厨师一样，他从最基本的工作做起，问起他当时有没有什么样的契机让他决定走厨师这条道路，他说：“那个时候哪里会有一些长远计划和远大理想，只是把这当作一份工作罢了。”在四五年的磨炼中，凭借勤快与努力，他很快收到了大师傅们的赏识，也终于有机会上灶烧菜，在一次次与食材和火候的交流中，杜建青慢慢地打磨出了一份对烹饪的兴趣。
成为一名小师傅后，杜建青跟随团队走南闯北，去过北京、成都、南京等一众城市，但当他机缘巧合间来到上海，站在黄浦江的江边，江风载着桂花香迎面袭来，他立马就被上海这座城市的魅力深深打动。幸运的是，来自上海的工作邀约接连不断，自然而然间他慢慢就在这座城市生了根，哪怕再去其他城市工作，他说他最想念的还是上海的春夏秋冬。
在上海从业的过程中，杜建青和各个菜系，各种规模，各种档次的团队和师傅搭过班，从大酒楼到高级食府再到私人会所，更为广阔的精致餐饮世界就此铺开在他的眼前。而作为一名潮汕人，他还运用自己“祖传的”经商头脑在之后参与到餐饮投资。2007年，他正式参与股份投资，作为一名餐厅的股东既负责产品研发、菜品培训这些与食客息息相关的事宜，也得对人员招聘、毛利控制这些繁复细致的经营工作了如指掌。但在一次次与其他股东意见出现分歧之后，他意识到“生意好做，伙计难搁”，逐渐萌生了创立自己品牌的想法。
2011年的双十一，杜建青注册成立了自己的餐饮公司，走上了创业的道路。之后的两三年里，思考餐厅名称、寻找场地，设计菜品成为了杜建青每天都在思考的事情。2014年年底，第一家菁禧荟诞生在上海长宁区虹桥路的一栋别墅里。在创立这家餐厅的伊始，杜建青就决定要做潮州菜，做自己的家乡菜。当时的上海餐饮市场，粤菜是顶梁柱，但大多数粤菜餐厅做的都是广府菜，同样作为粤菜一部分的潮州菜却难见身影。杜建青瞄准了这片蓝海，试图将家乡菜悉数展现给上海的食客们。
他说：“我自认为是一个很有匠心的人，也是个很抠细节、很挑剔的人。”而之前作为一名小股东，他在很多执行的细节上束手束脚，最终只能听大股东的决定行事。而菁禧荟这家由杜建青独立投资的餐厅，让他体验到了选择的自由。在食材的选择上，他再也不需要是否可以使用高等级的食材而苦恼，也不会为了给客人送上丰盛的餐前水果而被其他人提醒。更加欣慰的是，之前积累的所有与经营相关的经验，都让他在此时如鱼得水。
但这种自由也是孤独的。所有的风险、压力全扛在他一个人的肩膀上，他既要面对各种部门的严格规范与要求，也要处理团队管理的种种问题，最重要的是，他还要应对客户带来的各项挑战。在杜建青这般的亲力亲为下，菁禧荟终于来到了它的第六个年头。他回想过去六年，感叹道：“其实每天稀松平常的一些事情，很多时候都在挑战你的智慧，也在挑战你的情商，更是在挑战你的管理能力与专业能力，压力和心态与之前是完全不一样的。”
而问起杜建青觉得菁禧荟现在的样子和他当初想象的是否一样时，他觉得已有七八成相近。至于剩下的那两三成，在他看来现阶段是“鱼和熊掌不可兼得”的残酷现实。他无奈地说道：“比如有一位客人想点一道韭黄炒蛋，我做不做？按照我的脾气和我设立的这些标准，我的菜单上没有这些菜我就不做。但是从生意的角度来说，你不能得罪客人，你就得给他做。当然，这种情况随着品牌变得强势，客人们也都知道了我的坚持后，就会越来越少，我觉得菁禧荟目前是在往这个方向发展的，但还没有做到极致。“
2020年已基本过完，与杜建青聊起这一年里有没有什么他觉得很有意义的事，他思考了片刻，回答道：“留住员工，留住团队，抗住压力。”说出这简简单单的十二个字，背后发生的所有徘徊与迷茫我们甚至无法窥见其千万分之一。值得庆幸的是，随着国内进入后疫情时代，在杜建青看来整个行业不单只是复苏，而是有爆发式的一个增长。“按照这样一个趋势，直到过年整个餐饮业都是有好日子过的，”他说，“往年这个时候开始进入餐饮的旺季，再加上今年大家都出不了国，对国内餐饮来说也是会有积极影响的。”
关于中餐和菁禧荟的未来，杜建青认为中餐的精致化是必然的趋势，菁禧荟也会坚定不移地做好潮州菜的精致化。在未来很长的一段时间里，杜建青说他都会集中精力把最根本的东西做好，还是集中在潮州菜和自己新潮菜的体系里，能够把这个概念演绎得更加名副其实。
Q&A
凤凰网美食：潮州菜讲究“不时不食”，那么菁禧荟是如何保证食材货源以及菜品的稳定性？
杜建青：从两个方面来说，供应商这块，我在这个行业里从业这么多年，资源的积累也好，渠道的统筹也好，应该是有一定优势的，这首先能保证我们货源的质量与稳定。其次，不时不食这个概念不仅是潮菜里有，全中国甚至全世界都是如此——“应季而生，应季而食”。打比方我们现在秋冬季的菜单开始上新了，并不是说现在上新的菜品就已经包括这个季节所有的食材。秋有初秋，也有深秋，冬有初冬，也有寒冬腊月的时候，都不一样。我们不求多，只求质，那么只要是好食材可能都会加入到我们的新菜里。
在创新菜品的时候，虽然我们甄选全球各地的优质食材，但我用的是潮汕的味道，潮汕的烹饪技法来演绎它。我们一直以一种更开放、更包容的姿态，去尝试和创新潮汕菜，而不是用原来街边市井很俗气的一些做法。我自己是个潮州人，对潮州菜有着自己的理解，再加上这么多年的从业经历，熟悉这个行业，熟悉家乡菜，熟悉潮汕食材，最后才会有这样一个体会和感悟。
凤凰网美食：对于菁禧荟来说，是守住传统的技法和味道更难，还是创新和开拓更难？
杜建青：肯定是创新更难。按照传统照葫芦画瓢，大多画得八九不离十，难是难在创新，因为创新得要合情合理，想法之间相互要有联系。当然创新还涉及到文化，在潮汕的美食文化里面根本就八竿子打不着的东西，如果出现在菁禧荟的餐桌上，那就偏离了我们的初衷。归根到底，创新进取还是最难的。
凤凰网美食：您认为中餐未来走精致化的道路是一种必然的选择吗？
杜建青：一定是必然的趋势。时代在发展、行业在发展，人的需求、要求也是同样在提高。对于大部分城市里的餐饮业来说，精致化、精细化一定是未来的方向和趋势，我们这个行业为什么一直在提倡杜绝浪费，要光盘行动。正是因为厨师不够专业，做菜时不够用心，做出的菜品不够精细、美味，所以就会导致浪费。就像我之前听过的一个笑话，幼儿园老师说小朋友你知道粒粒皆辛苦吗？这个都是农民叔叔阿姨很辛苦种的蔬菜和米饭，你怎么剩这么多就不吃了？小朋友直接回答老师说，那这些辛苦地种出来的东西，做得这么难吃，农民伯伯们知道吗？这就是一个很现实的问题。
中餐最近三五年里的发展是非常迅速的，进步也是很大的，包括宴会餐饮现在也都在改变，但还是存在大量的浪费，最后基本上吃一半倒一半。说到底，一是做得不够好，东西不够精，二是卖得不够贵。举个例子，一颗胶东大白菜几十块，从产地经过物流，到上海的农贸市场，我们采购回来，回来以后进入我们厨房粗加工、清洗，再到精加工的切配部，切好之后再到炉灶这边烧好上桌，然后客人随便夹两筷子，最后再回到垃圾桶，这是不是非常常见的事情？如果我们多花一点心思做得更精致，哪怕卖得价格更高一些，客人们看到之后就会觉得不应该浪费，这是我们希望看到的样子。
凤凰网美食：未来开店会有什么计划？
杜建青：因为我的个性、我的专业、我的匠心，我凡事都觉得贵精不贵多，目前阶段我也不会去开个小品牌、副品牌，只会在菁禧荟这个主品牌的基础上去深耕它，更专注地、更专业地去把它做得更好。