顺德图书馆_施一斌：培训了三十年酒店集团餐饮，轮到我实战了

策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨陈晓栋
跟施一斌在东湖宾馆的咖啡厅里聊了许久，他才从口袋里掏出名片夹，递了一张名片给我，上面的头衔赫然是“总经理”。这时我才意识到，在东湖集团做了那么多年培训的施一斌，终于也迎来了新的挑战。
1990年大学毕业，施一斌就进入了东湖集团。一晃三十年过去了，从培训部，到集团的餐饮总监，再到市场部负责人，从“食之有道”的内部竞赛，到“东湖美食节”的公众亮相，再到用《东湖美食》来记录集团的餐饮历程，施一斌带领着东湖集团，一直在餐饮上领先着众多国营酒店集团。
“年轻人以为来国企做餐饮很无聊，但是他们来了东湖集团，就不愿意走了，这里待遇好，能学到东西，还有上升空间。”说到东湖集团的餐饮，施一斌非常自豪。
国营酒店的菜，要让老百姓心里有底
东湖集团一共有六家酒店：东湖宾馆、西郊宾馆、东郊宾馆、兴国宾馆、虹桥迎宾馆、瑞金洲际酒店，拥有一大批优秀的厨师。但是进入新千年以来，上海的社会餐饮发展迅猛，国际酒店的餐饮也紧跟潮流，国营酒店就式微了。
讲到当年无奈的情况，施一斌说：“老百姓一样是花五千块钱，他们即便知道社会餐厅吃的东西不一定好，但是心里有底。酒店呢？他们不了解情况，心里没底，而且还有服务费这么个东西……”当然，东湖集团下属这些酒店的国宾馆形象，也令老百姓敬而远之。
于是，东湖集团制定了一个长远、宏大的培训计划——先从厨师们的水平提升开始，来扭转这个劣势。2005年，集团发起了以“食之有道”为名的年度竞赛，六家酒店轮流坐庄，各个厨房团队根据命题设计菜单、烹饪宴席，在切磋中打磨技艺，提升水平。
为了公平竞争、且让比赛更有权威性，施一斌每年都会请不同的评委来参与“食之有道”。这些人中，既包括知名的大厨、烹饪行业的高级技术人员，也包括美食家、明星、旅游行业的资深人士，他们从不同的维度对各个团队的出品进行评判。每年“食之有道”的获奖者，施一斌都会给予他们奖励，而且奖励的方式还很特殊。
“我给的奖励是长期的，不管集团内部，还是市级、国家级的比赛，只要拿了奖，都有逐级上升的奖金，而且是在今后的三年里，每个月都能拿到一笔奖金。”
光是比赛，还不能够锻炼出符合国际化大都市要求的厨师团队。为了提升厨师们的眼界，东湖集团又组织大家“走出去”，去中国的一些美食发源地，也去餐饮发达的西方国家，而且手笔相当大。
“我们去了法国、意大利、西班牙，不去景区，不去商场，每天的任务就是吃饭，也会去酒庄走走。”说到这些经历，施一斌豪气起来，“组团出去，领导们的餐费都是有限额的，但是厨师们没有，午餐我给他们每个人两千块的预算，自己去吃，晚餐就给他们订好人均三千以上的米其林餐厅，还不包括配酒！不但要去吃，还要跟那边的厨师同行交流，回来之后，总结心得，再次提升。”
不过，也不是完全不能逛街。“在意大利的时候，我告诉厨师们，你们去锡耶纳走走，那里是提拉米苏的故乡，你们去感受一下氛围。”施一斌这个提议的背后，自有原因：提拉米苏是中国人最喜欢的西方甜品。
进得来、坐得下、带得走
九年的“食之有道”做下来，东湖集团已经不再满足于内部练兵了，他们意识到，要想展现自己集团的餐饮实力，走向市场，就要打开门，让大家进来。于是从2014年开始，东湖集团办起了“东湖美食节”，选在每年的旅游淡季八月底到九月底，各家酒店餐厅拿出理念最新的菜肴和力度最大的优惠，让广大食客们真真切切地感受东湖美食。
施一斌介绍道，他们现在的理念就是“进得来、坐得下、带得走”。“进得来”，是让客人打消对酒店的心理隔阂，愿意选择来这里用餐；“坐得下”，就是东西好吃，价位平民，让客人能接受；“带得走”，自然是客人吃完了，还愿意分享给更多的人。
东湖美食节的举办，也让东湖集团的这些酒店慢慢有了影响力，特别是普通的上海市民，开始愿意走进酒店来聚一聚。而住店的客人，也会预订酒店里的餐厅，出色的酒店餐厅，经常有满座预订不上的情况。
期间，东湖集团还出版了《东湖美食》一书。施一斌说：“美食是需要传承的，以前我们有老的传统，这些年我们也做了很多新的事情，我们的菜肴是怎么发展的，怎么成为特色，怎么成为经典，这些都需要记录下来，留给后人。”现在，《东湖美食》的第二版也已经在制作中了。
可见，东湖集团对于餐饮这件事，是非常上心的。现在，相比其他国营酒店集团，东湖集团餐饮的水平和理念已经遥遥领先，而在我看来，甚至已经超过了绝大多数的国营餐饮集团。
去年，东湖集团又下了一个大手笔，在兴国宾馆里拿出整整一栋楼，做了一个“东湖餐饮研究会”。“那可是能收一大笔房租的地方啊，就这么给我们用了！”“200平方米顶级配置的嘉格纳整体厨房，厨师可以在这里研发、试菜，以后外面的人也可以来试菜，既有餐位，也有模拟用餐空间。”施一斌还是很自豪的。
网红美食街的未来，一定有东湖宾馆一席之地
今年十月，就像文章一开始说的那样，施一斌换了一个岗位，担任了东湖宾馆的总经理。
在东湖集团里，别家酒店的餐饮都已经形成了特色和规模，唯有东湖宾馆还处于一个需要大幅提升的状态。没想到，培训了别人三十年的施一斌，终于也轮到了他进行实战的这一天。也许，在整个东湖集团里，也正是他最为合适。看看如今的东湖路，已经是上海著名的网红美食街，唯有东湖宾馆一直没什么声音，期待不久的将来，施一斌能为东湖宾馆扳回一城，也让这条短短的马路更有味道。
“我要把酒店里的人送出去培训，送到社会上去培训，包括咖啡师，让他们感受一下餐饮氛围和真正的技术。”
“我也欢迎大家走进来，投入我们的事业。做餐饮，人才本来就应该有一定的流动，流动起来，技术、想法和文化才能得到传播。”
施一斌踌躇满志，同时也感到任重道远，因为作为一家酒店的总经理，要操心的，远远不止餐饮。