顺德图书馆_王勇：最严苛的顾客就是自己

王勇：最严苛的顾客就是自己
策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨陶煜
在金沙厅用餐的每一刻，都是食物的高光时刻。
春天里，处处阴雨绵绵，寒意仍浓，西子湖四季园子里的梨花却已悄然绽放。金沙厅盘中的春意似乎更浓些。一道5J火腿塘鲤鱼豆瓣羹，以鲜甜的春笋，软糯的豆瓣，嫩滑的塘鲤鱼为主料，江南传统菜肴塘鲤鱼豆瓣羹的基础上加入了带有独特香味的西班牙5J火腿粒，口感层次递进，咸甜复合，鲜味绵绵而至。
到了夏天，又添了新菜。乌梅冰沙配小番茄出镜率颇高。乌梅冰沙是神来之笔，与腌渍过的番茄的酸甜，相得益彰。等着冰沙慢慢融化，上面红黄相间的小番茄已经清盘了。秋天的“蟹粉大包”已经是金沙厅爆款，每日现拆的蟹肉，现炒的蟹粉，现熬的蟹油，再拌上自制猪油、鸡油，全城最贵的“十足蟹粉大包”不负盛名，上桌了王勇会催你赶紧吃，最好用手撕，吃得满手留油嘴最过瘾。入了冬，吃货们开始翘首以盼王勇一年一度私宴……
尽管鲍鱼红烧肉，脆皮鸡，古越陈酿煮花螺长年牢牢占据吃货们的朋友圈九宫格，但王勇几乎不给你审美疲劳的机会。餐前赠送的小食，一周七天，天天不同。餐后的甜点，每两周换一次，一年二十四个品种。每年会出11个以上小菜单，春夏秋冬四季菜单加上白芦笋、白松露、云南菌菇、大闸蟹、台州小海鲜、新年家宴和一年一度的王勇私宴菜单，这还不算每年的轩尼诗“食”验菜单等各种品牌定制菜单。相当于几乎每个月，王勇都需要拿出成熟的新菜单。
实力和旺盛的创作力不允许王勇自己重复自己，无论欢笑收获的后面有多少压力，焦虑和煎熬，金沙厅最严苛的顾客就是王勇自己。
灵感源于民间
王勇的成长经历简单。生长在江西，1991年作为知青子女回沪，机缘巧合下走上厨师道路，2010年，王勇入主金沙厅。当新千年创意菜风靡全国的时候，王勇在上海工作，是最先被潮流席卷，又主动去拥抱潮流的那拨人。之后与梁子庚、卢怿明这些最优秀的厨师共事，又在四季酒店这个平台上，获得了更高的眼界。
王勇的美食灵感大多来自民间，在那些被牺牲的传统生活方式和美学，和寻常巷落的煎炒烹炸里隐秘着的暗香根脉。金沙厅那道著名的鹅肝配葱油饼，灵感原本来自上海街边用传统技艺制作的小葱油饼，大小刚好可以放入口中，精致巧妙。搭配的鹅肝酱，被一层脆脆的焦糖，花生杏仁葡萄碎覆盖着，当微凉嫩滑细腻似慕斯，与温热酥脆、葱香扑鼻的烟火气相遇，便是惊鸿一瞥、念念不忘了。
热爱通关游戏的少年
从当年朴实勤勉的少年到今日的行业领军人物，王勇的成长几乎可以等同于金沙厅的成长。
金沙厅有一道酱麻油海胆拌秋茄，茄子在江南是最家常的菜蔬，主妇们用的也是最简单的做法——煮饭的时候扔到饭上捂熟就能获得软糯的口感，加入鲜酱油，味精，麻油，就是一道百吃不厌的家常好菜。王勇第一年做这道茄子的时候搭配了同样柔软的海胆，得到的反馈是褒贬不一的。有些人会喜欢海胆在舌尖融化的那一
第二年，海胆拌秋茄还在菜单中，但调味变了。在日本旅行中，王勇从昆布熬的底汤中得到启发，把1.0版中的酱油麻油调味改为昆布木鱼花调味，似乎架起了一座连接味觉的桥梁，这是2.0版。之后，海胆拌秋茄的吃法在杭州的不少餐厅里风靡开来，但还可以再精进吗？
法餐给了王勇新灵感。3.0版茄子海胆用的是低温萃取的葱油，一改江南葱油暗黑的颜色，又串联起所有的味觉。再后来，王勇的年度主厨私宴上又见这道和牛茄子卷伴海胆，你以为和牛要大做文章？才不是，笔锋一转，王勇熬了“粥饮汤”又调了葱姜汁，葱姜汁以粥水调和，有薄薄的米味儿，妙处就在这一抹薄香比普通的勾芡更妙。
仿佛热爱通关游戏的少年，每次打过一关，眼前闪起一片银河，其中带来的满足和成就不亚于收到一大笔奖金。
这也是金沙厅更新菜单因循的思路，每年会保留1/3往年热卖的菜式，再针对1/3不温不火的菜式进行改良和升级，最后加上1/3全新菜式，既有脉络亦有根基。对金沙厅来说，这个阶段的菜肴，味觉有逻辑支撑，又有丰富的细节，这才是一家贵馆子让你口服心服的地方。
好厨师永远在路上
刀工和火候只是厨师的“术”，一个好厨师总是要在路上，打开自己的眼界和胸怀，又有能力把品味和修为放回到菜里，因为王勇始终认为，厨师最宝贵的就是脑子里的想法。2019年仲春四月，王勇在一场“器味春宴”上，用一道“酸辣汁白芦笋金枪鱼中脂” 撞开了东西方的界限。装盘的器皿看上去普通，但其实是来自日本陶艺师大谷哲也的作品。西式浪漫，源于白芦笋的清新；日式的内敛克制，融于蓝鳍金枪鱼的紧致。酸辣汁白芦笋金枪鱼中脂这道菜碰撞东西方的界限，简洁优美的白色釉表现出白芦笋和橘红色鱼生春天般的明丽色泽，让味觉也倍感清新。大师与大师惺惺相惜，最终化作一场珍馐盛宴。
在方寸的厨房里是生长不出来好厨师的，一个好厨师应该有宽广的眼界和胸怀，看得多走得多吃得多意味着更多自我突破的可能，而且更应该有能力把每一次认知的突破表达出来，放回到菜里。在午夜的航班上，王勇会打开他的笔记本，里面全是菜肴的照片。32000张图，每天看一个小时，也要一周时间才能看完。一边看，一边就会有新灵感迸发，就随手在A4纸上记下来。当时间嘀嗒嘀嗒流逝，能做的就是咬咬牙坚持，不向失眠投降，也不要输在对自己的怀疑上。这些能量攒着攒着总归要喷涌而出，让他知道自己想要并且有能力抵达的地方。