顺德图书馆_许凡：快，更快，然后慢下来，我找到了我自己

策划丨王振宇编辑丨陈不诌撰文丨Harry
快，更快，然后慢下来
从鄂入川学艺，年少成名，许凡从业生涯的前半程走得顺风顺水，早在上世纪就成为了年薪百万的名厨，如同开了金手指的幸运儿，入主的餐馆都能迅速走红，无论地处闹市还是偏远郊区。
究其原因，大概同人和菜的温度有关，做人有温度，不缺朋友，做菜有温度，不缺客人。客人和朋友，在许凡眼中合成了一个群体，一个越来越大的群体，如同喧闹的潮水，夹裹着许凡很是轰轰烈烈往前冲了好几年。
俗话说，朋友多了路好走，许凡朋友多，客人更多，可选的路自然也多。创立自己的事业似乎是不二之选。当时的许凡，技术有了，管理经验有了，所有的积累都在暗示水到渠成、时不我待，是时候闯出专属自己的天地。
一切都是预料中的理想状态，朋友和客人源源不断，顺水行舟一样推着业务前进，在高峰期，大量新店被他填进所有能找到的铺面，不仅是川菜，还有小吃、异域风味，如春登台，好不热闹，而后资本力量的加入，更让速度冲到目眩的程度，“很多店，开了和关了，都不完全清楚。”
春有尽时，潮水也会退去，随着市场环境突变，熟悉的朋友和客人退场，许凡发现自己第一次直面了真正的困境，猛然停下来，仔细审视自己和事业，许凡意识到，想要什么，其实之前并不清楚。
对温度的追求就是初心
温度要是太过分散，就是面目不清的冷，光一样的飞奔固然酣畅，但容易把自己都抛在后面，温度传递缓慢，但所经过的地方，都会留下热。要温度，就要聚焦，这是许凡在飞奔后的体验和决心。
在快速野蛮的生长后，许凡意识到，品牌要和自己的属性匹配，才能长久留存，要把为人为厨的温度传递给顾客。精力的限制，市场的善变，也不应该去盲目应对，切掉了一切可切的，留下来的，只属于自己的东西。
许凡特意花了数月游历欧洲，去见识那些开了上百年的老餐馆，去见识那些深处偏地却依然顾客盈门的名店，这是对品质的修行之旅。同时，在东南亚的老店里，许凡领悟了品牌生命力的核心——是人，是有自己的节奏，因此而来的顾客和朋友，才会长久留存。
那些不够许凡的店被转让关停，他理解的温度被传递到最许凡的地方，一切可以切掉的都不属于自己，只有最后割舍不了的，才是最真实的自己，像是劈出了石中的玉髓，挑出了砂砾中的真金，许凡重新找到了许凡。
许凡和许家菜
回归自己擅长的专业性，用专业性和为人做菜的温度重新寻找顾客。许凡观察过，成都的餐厅几乎十年就是一换，能留存下来的凤毛麟角，作为从业者，一定要以更长和更广的维度去观察和思考。一家餐馆，一个品牌乃至整个菜系的持续，不能走偏了。平衡传统、创新和市场，于环境和服务等小处深挖，都是从业者要了解并掌握的知识点，需要不断学习。与此同时，也要和顾客一起成长，小餐馆要长成老店和资深品牌，顾客会成为食客和美食鉴赏家。
和顾客一起来的，还有新的境界，随着许家菜受到越来越多懂吃会吃的食客的认同，世界知名瓷器制造商也找到了许凡，联合推出了许家菜如今的招牌产品：如意宴。
美食美器的相遇，历经两年得以成功落地。如意宴将川菜味型进行了极具巧思和艺术化的呈现，是许凡对川菜的一次告白，也是对自己从业经验的一次表达。在许凡看来，川菜作为世界上唯一一种以味型来定义的菜系，其包容性和综合性都是首屈一指的，那川菜的未来，也应该是更开放、更创新的，传承但不守旧，积极和时代对话，是川菜要走的路。
构思一家品质川菜馆
请想象一家品质川菜馆。
装潢精致考究，但不流于喧嚣热闹。光线明暗有度，公共空间略暗一点好，有一种恰到好处的私密感，宽大的走廊由泼墨般的黑白大理石铺地，深深延伸，两侧分布着颇为现代的雕塑，还有巨大的空间奢侈地留给了精美的装置，配上精准的布光，新客人甚至会误以为自己走进了一间现代美术馆。
但进入任一间包厢时，气氛发生了转变，空间和光线要同时轩敞起来，城市的景观透过高大的落地窗被借进了房间，连同珍贵的天光，整个空间明亮大气，衬出每一处细节，都是温暖的，主和客都不会感到压抑和拘束，空间和光都是友好的，亲疏由人，自在如同家宴一般。
菜品融合传统与创新，本土和世界在锅里相遇。服务张弛有度，不遗漏也不打扰，含蓄中带着亲切。
在钢筋水泥中，感受温度
你是不是正在把上面的这一切放进一栋别致的小楼里，或者是大楼的黄金底商铺面？设计大气的门脸既是自豪的邀请，也宣告了段位和品位。
但许凡将许家艺创菜放置在了写字楼的六楼，包裹在坚硬的钢筋水泥及明亮的玻璃幕墙之中——这是一个出人意料的选择，让人好奇的选择。
首次拜访许家艺创菜的客人无法预期自己即将见到的场景，习以为常的写字楼内部被大手笔打乱重组，营造了极具气势甚至奢侈的空间感。
它是新奇的，里面也藏着传统，它是现代和未来的，但根扎在川菜的历史里。正如许凡特别喜欢每一个包厢外都留出了一小方空中庭院，从钢筋水泥和玻璃幕墙的现代大楼里留出了一个角，造出了不一样但又有传统基因的小天地。许凡在其中，能散发温度，也放松自然。