“冬腌菜、腊香肠，腌菜打滚，吃得饭香”，腌制食品，是许多家庭餐桌上的常见食物。它们经过发酵会产生独特的口味，成为许多人日常生活中的美食。但是，长期过量食用腌制食物，被证实与多种癌症的发生密切相关。

　　●腌制食品危害多

　　腌制食品的制作多以高盐腌制为核心工艺，含盐量普遍超标。世界癌症研究基金会（WCRF）指出，盐腌鱼摄入量最高者比最低者胃癌风险增加15%，腌制蔬菜每增加20克，胃癌风险增加9%。经常食用腌制食品和高盐饮食者发生胃癌的危险性也会升高。主要原因是长期高盐饮食会直接破坏胃黏膜的保护屏障，高浓度盐分会让黏膜层脱水、变薄，使胃酸直接刺激胃壁，诱发慢性炎症；长期的炎症刺激会促使胃黏膜上皮细胞异常增殖，逐步发展为癌前病变，最终增加胃癌的发生概率。

　　更值得警惕的是，高盐环境还会成为幽门螺杆菌（Hp）的“帮凶”。幽门螺杆菌是Ⅰ类致癌物，其感染者的胃癌发生风险是非感染者的2～6倍。高盐饮食会削弱胃黏膜的防御能力，为幽门螺杆菌的定殖和繁殖提供便利，而感染幽门螺杆菌后会进一步加重胃黏膜损伤。

　　除了高盐的危害，腌制食品中潜在的亚硝酸盐同样会诱发癌症。

　　亚硝酸盐本身不致癌，但它进入人体后，可在胃内与蛋白质分解产生的胺类物质结合，形成具有较强致癌性的N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物易诱发、肝癌、食管癌和胃癌等。尤其值得注意的是，部分不良商家为了让腌制肉制品颜色鲜亮、延长保质期，还会违规添加过量亚硝酸盐，进一步增加了癌症风险。

　　腌制食品与鼻咽癌也有密切关联。研究发现，儿童时期就食用腌制咸鱼与鼻咽癌风险显著相关，且食用时间越早、频率越高，风险越大。腌制食品中的亚硝胺可诱导EB病毒早期抗原的表达，EB病毒感染是鼻咽癌发生的重要危险因素之一。此外，腌制过程会破坏食物中的维生素C等抗氧化成分，维生素C缺乏会降低机体清除自由基的能力，让鼻咽部上皮细胞更易受致癌物攻击；同时，高盐腌制食品中的氯化钠浓度常超过15%，长期摄入会导致鼻咽部黏膜脱水、角质化，反复的化学刺激会诱发慢性炎症，进而发展为异型增生，增加鼻咽癌的发生风险。

　　●合理食用腌制食品

　　那么在满足味蕾的同时，如何守护好自己的健康呢？

　　控量限频。每周食用腌制类食品不超过1次，每次摄入量控制在50克以内。

　　科学搭配。亚硝酸盐是腌制食品的主要风险物质之一。维生素C、维生素E对亚硝胺的合成有阻断作用。因此，食用腌制食品时可以搭配富含维生素C、维生素E的蔬果，如甜椒、西蓝花、猕猴桃、鲜枣等。

　　认准来源。家庭自制的腌制食品，在腌制3～8天时亚硝酸盐达峰值，务必保证20天以上腌制时间再开坛食用。购买腌制食品时，选择正规渠道，查看配料表，优先选择无亚硝酸盐添加、低盐的产品。

　　优化烹饪。高温烹饪（煎、炸、烤>200℃）会在腌制食品中产生额外致癌物。推荐采用蒸、煮、炖等低温方式。烹饪前用清水浸泡20～30分钟或焯水，可有效降低盐分和亚硝酸盐含量。同时，将腌制食品作为提味点缀而非主菜，更利于健康平衡。

　　腌制类食物的风味固然诱人，但长期过量食用带来的致癌风险，值得每一个人警惕。尤其对于有胃癌、鼻咽癌家族史、幽门螺杆菌感染者等高危人群，更应减少这类食物的摄入，定期进行胃镜、鼻咽镜等筛查。树立健康的饮食观念，守护好自己和家人的健康。