顺德美食的迷人之处，就在它的粗中有细，既狂放不羁又细腻温柔。

　　均安蒸猪是顺德美食的名片之一，也是成名最早的顺德美食之一，这个顺德美食中的“明星大腕”，就是一道豪放不羁的菜。其貌不扬，像极了山野樵夫对自己的猎物豪放处理之下的产物。我这样热爱美食又外貌控的人，就难免对这样的“明星”心生嫌隙，总觉得爱上它有点难度。

　　说到极具美色的顺德菜，不得不提生鱼片。有朋友跟我说，看纪录片《寻味顺德》，最吸引他的就是那薄如蝉翼通透如玉的生鱼片。有厨师跟我说起生鱼片的制作过程，说是先在活鱼尾部刺一下，使之流血，然后将鱼放回鱼池，鱼在挣扎游动中慢慢失血而死，这样制作出来的生鱼片不仅通体雪白通透，而且入口没有血腥气。

　　这样的制作方法令我微微不适，又有朋友告诉我，鱼是没有痛觉神经的，因此不必为鱼感到疼痛。还有朋友说，“君子远庖厨，说的就是你这样的‘虚伪’之人。”

　　顺德人烹鱼真的是有用不完的奇思妙想。最简单的做法是清蒸，我吃过顺德的清蒸鱼后，到顺德之外的地方，就没有哪家饭店的蒸鱼能令我满意。最奇的是顺德厨师蒸鱼，大多并不放姜丝。不放姜丝而能去除鱼腥，秘诀在陈皮。然而我始终怀疑顺德厨师蒸鱼的秘诀除了陈皮还有其他的。

　　蒸鱼在顺德菜中举足轻重的地位，还因为这道菜的出品极其稳定，只要是在顺德，到哪家餐厅，蒸一道鱼，味道都不会差。不管是星级酒店，还是路边大排档，不管是酒店大厨，还是寻常人家主妇，随便一条鱼，就那么简单地清蒸一下，又滑又嫩，而且竟丝毫没有鱼的土腥气，就好像这鱼是吃着山泉水长大的，周身的鱼肉都是山泉水似的。

　　顺德人对食材的“粗中有细”也体现在对鱼的处理上。粗放的做法是清蒸，还有一个细腻繁复到令人发指的做法——酿鲮鱼。将鱼皮完整地剥离出来，高明的厨师使鱼皮竟没有一点破烂，鱼肉去刺加上冬菇、腊肠、陈皮、马蹄等，打至鱼肉起胶，然后再酿入鱼皮中煮熟，外形又恢复成一条鱼的样子。

　　这样一道工序复杂的菜据说起源于民间，我猜最开始一定是母亲做给幼儿吃的，去除鱼骨，又加上其他的材料，再保留鱼的形状，让幼儿眼中有鱼，食之无刺，再加上其他配料，不仅味道的层次丰富了，营养也丰富了。这道菜衍生了一道姐妹菜——鲮鱼饼。最出名的当数均安鱼饼。说也奇怪，不知道美食确实有地域性，还是我的心理作用，我在顺德其他镇街吃到的蒸猪和鱼饼，其味道都不及在均安吃到的。

　　同样工序复杂别人很难模仿的就是著名的双皮奶了。就像去北京如果不吃烤鸭，行程总不圆满一样，来顺德则必须吃双皮奶。双皮奶不但制作工艺复杂，且原材料必须用顺德水牛奶。曾经有外地的朋友，来顺德尝过后，惊叹不已，就产生了把双皮奶引进到当地的想法，详细打听之后方知双皮奶只能用顺德当地的水牛奶制作，只能叹息作罢。

　　顺德美食的粗放还体现在各种农庄遍布在郊外田野。往往觅食之途变成了寻花问柳之路，郊外的风景固然美，很多农庄内的环境却是粗放至极，花草树木都是天然生长，随意伸出的几根竹篙、树根、水管，胡乱地堆在地上，这样简单粗暴的环境里端出的却是地地道道的顺德美食，而且价格极其亲民，因此不管位置多么隐蔽，总是有食客寻味而去。

　　狂放不羁的还有烧鹅，烧鹅要趁热了吃，最好吃的是那红通通薄脆的皮。烧鹅肉不柴不油，咬一口满嘴生香。吃完烧鹅再看看桌上那一碟雪白的伦教糕，一入口，所有的油腻和繁华都已遁走，只剩下从胃口到头脑的清爽和澄明。

　　追求食材的新鲜度，保留食物本来的味道，这可能就是顺德菜粗中有细的精髓所在。也因此，顺德菜的价格比其他菜系相对要贵一些，然而尽管这样，在外来人口众多的顺德，顺德菜依然占据着当仁不让的绝对主宰地位。湖南菜、四川菜无论在哪个城市，几乎都是半分天下，然而在顺德却都变成了小众消费，尤其是四川菜。我作为四川菜曾经的拥趸，很为四川菜在顺德的没落而叹息。

　　顺德菜的强大还体现在，一般人都很难说出顺德菜的代表菜——皆因代表菜太多。均安烧猪虽然有名，上过央视，然而伦教和陈村人说伦教糕和陈村粉才是最具代表性呢。大良人又不服了，说双皮奶才是顺德独有的。勒流人轻轻一笑，厨出凤城，味在勒流。真正的好味道出在勒流呢。