3月的最后一天，顺德著名餐饮品牌“猪肉婆私房菜”创始人吴素芬，在朋友圈为“猪肉婆私房菜”上海首店招贤纳才。

　　此前，这家以岭南园林造景、传统粤菜技艺闻名的顺德本土餐饮名店，就陆续在珠海、中山、佛山南海等地完成了跨区域布局。而首次跨出粤港澳大湾区，“猪肉婆私房菜”便剑指上海，将为国际大都会带去顺德风味。

　　这一举动也并非个例。此前，珍之宝酒楼接连登录贵阳、成都、杭州等地，果然居在北京首钢开设首店……如今，“寻味顺德”已成为支持无数人千里迢迢奔赴顺德的信念感由来，但顺德餐饮企业向外走的步伐却未停滞。它们走出顺德、走向全国，把原汁原味的顺德滋味，送到了全国食客的桌上和“筷子尖”。

　　顺德餐饮企业何以顺利实现“扩圈”？其背后又有着怎样的攻守之道？

　　攻

　　主动布局+模式创新

　　去年10月，猪肉婆私房菜登录佛山南海桂城核心CBD金融区，独栋3层庭院、1万平方米的空间，延续了以往的岭南风格特色，与猪肉婆私房菜容桂总店的青砖、白瓦、流水等元素实现“无缝衔接”，成为不少人异地品尝顺德味道以及宴客的首选。

　　到一个地方，就要成为当地的地标。这是猪肉婆私房菜异地扩店十分明显的特征之一。数据显示，目前猪肉婆全网话题量超5亿，线下门店年客流量达500万人次。

　　凭借风格统一的装潢、稳定的出品，猪肉婆私房菜为食客带去了十分鲜明的品牌印象。其上海首店同样遵循此规律。

　　据悉，其上海首店选址于上海市闵行区，项目总投资达5000万元，建筑面积为5500平方米，门店将继续沿用岭南水乡设计风格，并融入国际艺术与魔都时尚，营造出传统大气又不失精致的用餐氛围，预计年接待量能达到60万人次。

　　值得关注的是，在向外走的过程中，顺德餐饮企业也同步探索出了一套“大店立品牌，小店抢市场”的复合型“扩圈”模式。

　　猪肉婆私房菜创始人吴素芬所经营的广东天悦餐饮管理集团，旗下便创立了全新的子品牌——“大小点”，专注于粤式点心和风味小菜的制作，全国首店于去年10月在深圳开业。这也是天悦集团孵化的首个轻餐饮品牌，正试着以轻量化、场景式的特点，快速抢占广东人“得闲饮茶”的日常消费场景。

　　同样，顺德知名餐饮品牌珍之宝的贵阳云岩区分店，更是在短时间内快速达成“国家五钻级酒家”认证，并“解剖”了传统酒楼，推出了粤式早茶、鱼生、茶饮等细分定位，既覆盖了高端宴请，也有日常用餐场景，让不同消费群体的需求都能在此得到满足。

　　而在顺德创新开辟“鱼头火锅”赛道的东灶餐饮，则通过创立“揭小明楼下火锅”等子品牌，以社区化定位、年轻化风格，迅速抢占深圳、广州等社区餐饮圈层，顺利实现了品类破圈、品牌出圈。

　　这种规律在从顺德容桂成长起来的生蚝主题餐饮品牌“飞尝蚝”身上亦能窥见。“飞尝蚝”于2021年首次走出顺德，选择广州天河跑马场作为“扩圈”首站，瞄准一线城市高消费人群，开业半年内，营业额就达到了顺德总店的两倍。

　　而在去年，“飞尝蚝”则选择带着排骨饭走进了上海商场，主攻便捷用餐场景，在塑造品牌的同时，以轻量化的形式抢滩一线城市，为快节奏的都市打工人送上了顺德美味。

　　这种“重资产”与“轻量化”并行的“扩圈”策略，也成了一众顺德餐饮企业稳步向外走的支撑所在。

　　守

　　原味复刻+标准护航

　　走出去后，如何立得住脚？这是所有向外走的顺德餐饮企业不得不面对和思考的问题。究其根本，还是要回归对品质的坚守。

　　果然居北京首钢店为了能让原汁原味的顺德美食在北京呈现，就组建了一支由顺德名厨领衔的厨师团队，用“原班人马”展现“厨出凤城”的实力。

　　但摆在眼前的是，“走出去”的顺德菜，除了要解决异地百分百复刻原味的首要难题，还需要适应不同地域食客的口味。此外，食材的取用、运输成本等也是难点所在。这也意味着，顺德餐饮企业登录异地，需要投入比常规门店更高的运营成本。

　　值得关注的是，果然居北京首钢店是冯氏南国餐饮管理有限公司自2014年在广州开设首家分店后，时隔十年后的再次“主动出击”。在冯氏南国餐饮管理有限公司副总经理吴敏忠看来，顺德菜是需要往外走的，但每走一步，都需要站稳脚跟。

　　为克服异地开店面临的食材供应链、厨师团队复制、出品质量保证等难题，顺德餐饮企业不断探索新解法。

　　猪肉婆私房菜建立起中央采购与配送团队，依据当季特色，在全国各地的种植、生产基地反复比对，选择安全、新鲜、优质的食材。同时依托“天粤餐饮学院”，培养高素质、高水平厨师及服务团队。

　　珍之宝则严格遵循食品集中化采购、标准化生产、按食材特性科学储存及集中全程冷链配送等规范，从而保障食材从源头到餐桌的品质稳定如一。据悉，为保证出品稳定，珍之宝异地分店超80%的食材，都是从顺德空运过去的。

　　日前，全国首个美食制造文旅产业融合标准体系在顺德发布，把制造业先进标准化管理经验全面导入美食、文旅产业，898项标准将美食的前端农产品和后端预制菜制造、厨电产品制造以及延伸领域文化旅游串联了起来，用标准化助力“世界美食之都”城市超级IP稳稳“出圈”。

　　“这份标准直面了鱼生推广中遭遇的‘安全’问题。我相信以后果然居北京首钢店的食客们，也能放心品尝顺德鱼生了。”顺德菜发展促进会会长罗兆波看着《顺德鱼生全链条管理规范》系列团体标准期待道。

　　顺德区龙悦湾饮食有限公司副总经理苏镇豪就曾表示，顺德鱼生标准出炉后，消费者们对鱼生的质量更有信心了，继而带动门店鱼生销售量翻了十几倍，并带动了门店其他顺德菜的销量上涨。

　　扩

　　走向全国，扬帆“出海”

　　当“猪肉婆们”在外地竖起镬耳墙，端出拆鱼羹和顺德鱼生时，他们贩卖的不只是“顺德菜”，更是一座城市的文化IP与印象。

　　猪肉婆私房菜的岭南水乡、顺德渔村广州店的“榕树街”景观、果然居北京店的趟栊门设计、珍之宝成都店的镬耳墙，无不将岭南文化元素植入异地空间，这既是企业品牌的展示，也是人们了解顺德这座城市的第一触点。

　　截至目前，顺德拥有餐饮企业超3万家，餐饮从业人员超10万人。伴随一批又一批餐饮品牌企业走出顺德、布局全国的步伐加快，如何撬动“美食+”释放更澎湃的能量？顺德美食何以保持旺盛的生命力与创造力？这是下一步前进和探索的方向。

　　“猪肉婆走出去的目的是让世界了解顺德味。”吴素芬不止一次地谈及自家品牌的使命，就是要向全国乃至全球推广顺德的味道。

　　3月26日，GDToday粤菜文化国际传播基地在顺德揭牌。这是GDToday在全省首个以粤菜文化为主题的国际传播基地，将为粤菜文化搭建多渠道、立体式国际传播平台，面向世界进一步擦亮顺德“世界美食之都”IP。这也意味着，顺德美食扬帆“出海”，有了全新的阵地与平台。

　　“未来，我们将积极支持基地建设和发展，动员全体会员参与顺德菜、粤菜的全球推广中去。”顺德区饮食协会会长卢远森表示，他非常期待顺德味道不仅能香飘全国，更能变成世界的“语言”，让岭南烟火温暖五洲四海。

　　从区域的“坚守者”到全国市场的“开拓者”，顺德餐饮正以攻守兼备的智慧，带来崭新的故事。

　　随着佛山“四山两江”文旅精品区建设推进，顺德“美食+”如何串联起区域“文旅商体农展”多元业态，用美食为媒，展现这座城市独特而别具风格的魅力，值得期待。