在顺德生活，总有机会遇见酿鲮鱼。或许所历庞杂，场合各异，反而不容易留下特殊的味道记忆，心里更多是钦佩厨师们的功力。一条鱼脱胎换骨，还能皮相完整，是以人的内力修养，成全了鱼的内功深厚。

    酿鲮鱼要有好刀功，鱼的头尾与皮囊保持完好，而鱼肉起出，剁茸， 按个人口味加入花生芝麻、马蹄冬菇碎之类的不同配料，拌匀成馅，酿回皮中，还原鱼样，再慢煎细焖成菜。这种不怕折腾的巧思与耐性，是饮食文化之中食求精细的承袭与发挥。

    酿食在中华饮食文化中是传统技法，南北各地菜谱中都可以发现。 粤菜之外，苏、湘、陕、晋等各省皆有酿制菜肴，久远得难以寻根。酿鱼有较明确来历应该在宋朝，此前的“酿鱼”记载实际上是用酱泡着煎煮， 只是习惯称其为酿。广东出现酿鱼的历史，我总觉得与宋人南迁有关。 只是中原及黄河、长江流域的酿鱼，是洗净了鱼往肚里填上食材配料， 顶多在鱼身上打打刀花，皮肉并不拆解再造。粤菜中，以客家菜中的酿菜为多，客家人也是中原南迁移民，并且宋代为盛。由全鱼而酿，到拆肉而酿，有漫长的渐进过程，完成“关键一刀”的厨师是粤菜饮食文化史上的有功之人。

    承自中国酿食文化，顺德酿鲮鱼在酿菜谱系上的创新，除了取材有别，最亮眼的正是起肉留皮的关键一刀。这一刀广受美食家们的赞誉，

包括香港的蔡澜和唯灵等人。这一刀也激起很多人对酿鲮鱼来源的想象， 包括妈姐菜的猜测、“斗官”现象的靠拢。作为渐进创新成型的又一名菜版本，酿鲮鱼来自民间并归功群体，在情理之中。

李炯聪著